Pasta fritta ripiena di Patè di Fegatini toscani

Ingredienti:

500 gr Farina Forte

400 ml Acqua

50 gr Olio evo

10 gr Zucchero

10 gr Sale

15 gr Lievito di Birra fresco

Fegatini di pollo q.b.

Olio di Semi d'Arachide

Preparazione.

Sciogliere il lievito in un bicchiere d'acqua fredda con lo zucchero.

Impastare gli ingredienti (escluso il sale) nella planetaria o in un'ampia ciotola. Aggiungere il lievito e l'acqua restante. Dopo circa 10 minuti aggiungere il sale e impastare per altri 10 minuti fino a raggiungere un impasto liscio e morbido.

Stendere leggermente con le mani e mettere in frigorifero per 15 minuti.

Stendere l'impasto a circa 1 cm. Ricavare con il coppapasta dei cerchi, farcirli con un cucchiaino di fegatini e richiudere con un altro cerchio di pasta. 

Ritagliare la carta forno a quadrati leggermente più grandi della dimensione della pasta: questo passaggio è fondamentale per non toccare mai più l'impasto con le mani infatti al momento di friggere si immergerà la pasta direttamente con la carta da forno che si staccherà e che poi potrete togliere.

Disporre su una taglia e far lievitare senza nessuna copertura per un'ora/un'ora e mezzo in un luogo asciutto.

Friggere, come precedentemente spiegato, in olio di semi d'arachide caldissimo fino a doratura.

Scolare su carta assorbente, salare e servire ben caldi.

Tagliolini al Tartufo Bianco

Ingredienti:

350 gr di Tagliolini all'uovo
100 gr di Burro aromatizzato al Tartufo Bianco
40 gr di Tartufo Bianco (si considerano circa 10 gr a testa)

Procedimento:

Sciogliere il burro a microonde in un'ampia ciotola oppure in una padella e poi trasferire in una ciotola il burro sciolto (questo perché la pasta non verrà mantecata sul fuoco altrimenti si asciugherebbe completamente), aggiungere mezzo mestolo di acqua calda della pasta.
Lessare i tagliolini in abbondante acqua salata, scolare con una pinza direttamente nella ciotola del burro avendo cura di non scolarla del tutto. Mescolare bene tenendo sempre umida la pasta: la pasta all'uovo assorbe molta acqua quindi per evitare l'effetto "colla" richiederà acqua di cottura.
Impiattare e affettare, con l'apposito strumento, il tartufo bianco.

Focaccia di Mais

Ingredienti:

170 gr Farina Gialla di Mais
330 gr Farina 00
20 gr Lievito di Birra fresco
350 ml Acqua
3 cucchiai Olio evo
10 gr Sale

Procedimento:

Mescolare le due farina in una planetaria o in un'ampia ciotola. Unire 3 cucchiai d'olio. In una piccola tazzina sbriciolare il lievito e far sciogliere. Iniziare a impastare aggiungendo il lievito e la restante acqua poco per volta. Aggiungere 10 gr di sale  e impastare fino a raggiungere un impasto liscio e omogeneo.
Stendere l'impasto con le mani in una teglia bassa ben unta, coprire con un panno e far lievitare in un luogo asciutto per almeno 2 ore.
Infornare a 200° per 35-40 minuti finché la superficie sarà dorata e croccante.

Millefoglie di Castagnaccio e crema di Ricotta con Pinoli

Ingredienti:

250 gr Farina di Castagne

500 gr di Ricotta Vaccina

3 cucchiai di Zucchero semolato

Scorza di Limone

2 rametti di Rosmarino

50 gr di Pinoli

Olio, Sale

Procedimento:

Versare in un'ampia ciotola (o, meglio, nella planetaria) la farina di castagne, aggiungere acqua mescolando con una frusta fino a raggiungere un composto cremoso (non liquido) senza grumi. Aggiungere un pizzico di sale.

Rivestire con carta da forno una teglia (ne verrà più di una) e versare il composto in modo da formare uno strato che non superi mezzo centimetro (questione di gusti). Finire con un filo d'olio e gli agli del rosmarino ben lavati. Cuocere in forno caldo a 180° per circa 10 minuti.

Far raffreddare e ricavare dei cerchi con uno stampino. 

Lavorare la ricotta con la frusta aggiungendo lo zucchero e un pochino di scorza di limone.

Tostare leggermente i pinoli in una padellina antiaderente senza grassi (non devono diventare scuri). Tritarli con il coltello grossolanamente e aggiungere alla ricotta.

Montare il dolce alternando gli strati di castagnaccio alla crema di ricotta.

Cappellacci di Cinta Senese su crema di Riboliita

Ingredienti:

200 gr di Farina 00
100 gr Semola di Grano Duro
5 Uova
6 Salsicce di Cinta Senese
200 gr Prosciutto crudo toscano
250 gr Lonza di Maiale di Cinta Senese
6 fette di Pan Carrè
Parmigiano q.b.
Latte q.b.
Ribollita q.b.
Vino Bianco q.b.
Olio, Sale e Pepe

Procedimento:

Impastare le due farine con 3 uova, un pizzico di sale e due cucchiai d'olio fino ad ottenere un impasto liscio, coprire con la pellicola e far riposare in frigo.
Preparare il ripieno facendo rosolare la salsiccia sbriciolata con un filo d'olio, Unire la lonza tagliata a piccoli cubetti e sfumare con il vino bianco. Far cuocere una ventina di minuti. Tritare nel mixer la salsiccia, il prosciutto e il maiale. Ammollare il pan carrè nel latte, strizzare e tritare anche quello. Amalgamare il composto di carne con quello di pane, aggiungere 3 uova e aggiustare di sale e pepe.
Il ripieno adesso è pronto: metterlo in una sacca da pasticcere in modo da facilitare la farcitura dei cappellacci.
Stendere la pasta più sottilmente possibile, ricavare dei cerchi con il coppapasta, farcire e accoppiarne due inumidendo leggermente la pasta. Procedere fino a esaurimento degli ingredienti.
Frullare la ribollita con il mixer a immersione e tenere calda.
Lessare i cappellacci in abbondante acqua salata, scolare in una ciotola ampia e condire con olio buono a crudo.
Impiattare il fondo di ribollita e adagiare i cappellacci. Completare con una macinata di pepe e....un buon bicchiere di vino rosso!!!!

Zuppa alla Frantoiana (o Ribollita Toscana)

Ingredienti:

250 gr Cavolo Nero

250 gr Fagioli Borlotti secchi

250 gr Cavolo Verza

200 gr Pomodori ciliegini

250 gr Patate

3 Porri

3 Carote

1 Cipolla dorata

1 costa di Sedano

200 gr Pane Casalingo Integrale raffermo

Olio, Sale e Pepe

Procedimento:

Il giorno prima mettere in ammollo i fagioli in abbondante acqua fredda (almeno per 12 ore).

Una volta ammorbiditi, sciacquarli e mettere a bollire coperti d'acqua. Far cuocere almeno un'ora/un'ora e mezzo. Ricordate di non buttare l'acqua di cottura dei fagioli perché servirà per "ribollire" la zuppa.

Preparare il soffritto: eliminare la parte verde del porro e tagliare a fettine sottili. Tagliare a cubetti anche sedano, carota e cipolla. Far soffriggere con abbondante olio e un mestolo di acqua calda.

Lavare e tagliare anche tutto il resto della verdura: le patate a cubetti, i pomodorini a metà, i cavoli a striscioline. 

Quando il soffritto è pronto aggiungere tutte le verdure, aggiustare di sale e pepe e allungare con l'acqua di cottura dei fagioli, Cuocere a fuoco molto basso per almeno 2 ore. 

Quando le verdure saranno completamente morbide, aggiungere i fagioli e far cuocere un'altra ora. 

Una volta terminata la cottura riporre una notte in frigo.

Il giorno dopo far RIBOLLIRE (ecco l'origine del suo nome: bollita due volte) la zuppa insieme al pane raffermo tagliato a cubetti, aggiungere qualche mestolo di acqua calda e fate cuocere altri 20 minuti dall'inizio del bollore.

Finire la ribollita con alcune fette di pane abbrustolite, un filo d'olio buono a crudo e una macinata di pepe.

Tortelloni di patate e speck al Tartufo

Ingredienti:

300 gr Farina 00
100 gr Semola di grano duro
4 Uova
1 cucchiaio di Spinaci lessi
1 kg di Patate
250 gr Speck
200 gr Pecorino al Tartufo
200 ml Panna fresca
Burro al Tartufo Bianco q.b.
Olio, Sale e Pepe

Procedimento:

Mettere le patate a lessare.

Preparare la sfoglia impastano le 2 farine con un pizzico di sale, 2 cucchiai abbondanti di olio, 3 tuorli, 1 uovo interno e gli spinaci (prima frullati, strizzati e poi setacciati). Quando l'impasto sarà omogeneo coprire con la pellicola e far riposare in frigo almeno mezz'ora.

Far appassire le fette di speck tagliate grossolanamente in una padella antiaderente leggermente unta e poi tritare molto finemente nel mixer. 

Passare le patate allo schiacchiapatate, unire lo speck tritato e il pecorino grattugiato. Assaggiare (molto importante per evitare eccessi di salinità) e aggiustare con sale e pepe.

Mettere il ripieno dentro una sacca da pasticcere per velocizzare la preparazione dei tortelloni. Stendere la pasta al minimo spessore, tagliare dei quadrati di almeno 4 cm per lato, mettere al centro il ripieno e chiudere a tortello (unire due vertici formando un triangolo e unire, intorno ad un dito gli altri due vertici). Proseguire fino a esaurimento di pasta e ripieno. 

In una padella antiaderente far addensare la panna su fuoco basso, aggiungere un cucchiaino circa di burro al tartufo.

Nel frattempo lessare i tortelloni in abbondante acqua salata. Scolare e condire nel sugo di panna al tartufo.

Finire il piatto con scaglie di pecorino al tartufo e una macinata di pepe nero.

Se poi volete esagerare potete grattugiare del buon Tartufo bianco!!!