Bavette Vongole e Lupini

Ingredienti:

1 kg di Vongole veraci
1 kg di Lupini
300 gr di Bavette
2 spicchi d'Aglio
1 Peperoncino
Vino Bianco q.b.
Olio

Preparazione:

Mettere a spurgare le vongole e i lupini un paio d'ore prima della preparazione della pasta in un colapasta dentro una ciotola piena di acqua salata con sale grosso fino a coprire le vongole.
Quando le vongole avranno rilasciato tutta la sabbia devono essere aperte: scaldare 2 giri abbondanti di olio, aggiungere gli spicchi d'aglio sbucciato e il peperoncino. Appena iniziano a soffriggere sfumare con il vino bianco e aggiungere le vongole. Coprire con un coperchio e far andare 5-6 minuti a fuoco vivace fino a quando si saranno aperte tutte le vongole. Spengere il fuoco e, appena si sono un pò raffreddate, sgusciare tenendo solo alcuni gusci per decorazione. Filtrare l'acqua delle vongole e tenere da parte.
Lessare le bavette 2 minuti in acqua NON salata (il sale verrà dato dall'acqua delle vongole). In un'ampia padella nel frattempo scaldare l'acqua delle vongole e scolare le bavette in questa padella mantenendo l'acqua di cottura. Cuocere la pasta come un risotto cioè aggiungendo acqua man mano che la pasta la assorbe fino al raggiungimento della cottura. Aggiungere adesso le vongole e i lupini e impiattare usando alcuni gusci pieni. Finire con un giro di olio a crudo.

Carbonara Rovesciata

Ingredienti

200 gr di Farina
6 Uova
100 gr di Pecorino Romano
150 gr di Parmigiano grattugiato
250 ml di Panna Fresca
2 fette spesse di Guanciale
Olio, Sale e Pepe

Procedimento

Per preparare la pasta disporre a fontana la farina setacciata su una spianatoia, far un buco al centro e rompere 2 uova, aggiungere un pizzico di sale e 2 cucchiai d'olio. Impastare fino a ottenere una pasta liscia e omogenea. Avvolgere la pasta in un telo e lasciarla riposare per 30 minuti. In una casseruolina sbattere con una frusta (non elettrica) 3 tuorli e un uovo con 30 gr di parmigiano grattugiato, 60 gr di pecorino e una macinata abbondante di pepe. Cuocere il composto di uova a bagnomaria fino a ottenere una crema densa. Stendere la pasta sottilmente e ritagliare tanti quadrati di circa 3 cm di lato, farcirli con una piccola noce di composto di uovo e pecorino e chiuderli facendo combaciare gli angoli opposti. Preparare la salsa per il condimento facendo scaldare la panna e aggiungendovi il restante pecorino e parmigiano grattugiato. Far raddensare leggermente e tenere da parte. In una padellina antiaderente calda far rosolare il guanciale tagliato a bastoncini e poi scolare il grasso. Lessare i ravioli, scolarli e adagiarli sulla fonduta calda. Disporre intorno il guanciale croccante e completare con una macinata di pepe.