Bavette Vongole e Lupini

Ingredienti:

1 kg di Vongole veraci
1 kg di Lupini
300 gr di Bavette
2 spicchi d'Aglio
1 Peperoncino
Vino Bianco q.b.
Olio

Preparazione:

Mettere a spurgare le vongole e i lupini un paio d'ore prima della preparazione della pasta in un colapasta dentro una ciotola piena di acqua salata con sale grosso fino a coprire le vongole.
Quando le vongole avranno rilasciato tutta la sabbia devono essere aperte: scaldare 2 giri abbondanti di olio, aggiungere gli spicchi d'aglio sbucciato e il peperoncino. Appena iniziano a soffriggere sfumare con il vino bianco e aggiungere le vongole. Coprire con un coperchio e far andare 5-6 minuti a fuoco vivace fino a quando si saranno aperte tutte le vongole. Spengere il fuoco e, appena si sono un pò raffreddate, sgusciare tenendo solo alcuni gusci per decorazione. Filtrare l'acqua delle vongole e tenere da parte.
Lessare le bavette 2 minuti in acqua NON salata (il sale verrà dato dall'acqua delle vongole). In un'ampia padella nel frattempo scaldare l'acqua delle vongole e scolare le bavette in questa padella mantenendo l'acqua di cottura. Cuocere la pasta come un risotto cioè aggiungendo acqua man mano che la pasta la assorbe fino al raggiungimento della cottura. Aggiungere adesso le vongole e i lupini e impiattare usando alcuni gusci pieni. Finire con un giro di olio a crudo.

Risotto Vongole e Timo con salsa al Limone

Ingredienti:

300 gr di Riso Carnaroli
1 kg di Vongole
1 kg di Vongole Veraci
1 Limone
1 cucchiaio di Zucchero
1 Patata
Timo
Olio, Sale e Pepe

Preparazione:

In un'ampia padella scaldare un filo d'olio e aggiungere le vongole (lasciate prima spirgare un paio d'ore in un colino con coperte con acqua salata). Coprire e far aprire a fuoco alto. Appena le vongole saranno tutte aperte eliminare tutti i gusci (tenerne solo una ventina, 5 a commensale, per decorazione) e dividere le vongole veraci dalle vongole (più piccole). Filtrare il brodo da eventuali residui di sabbia e aggiungere dell'acqua. Questo sarà il brodo per portare a cottura il risotto.
Lessare la patata pelata.
Spremere un limone e mettere a bollire insieme allo zucchero, far ritirare di un terzo e poi frullare con il minipimer aggiungendo olio extravergine di oliva a filo per ottenere una salsa semiliquida.
Frullare, sempre con il minipimer le vongole (non quelle veraci), insieme alla patata lessata (aggiungere acqua se necessario).
Preparare il risotto facendo tostare qualche minuto in una padella con un filo d'olio. Aggiungere il brodo di vongole per portare a cottura. A metà del tempo aggiungere la crema di patate e vongole e il timo.
Mantecare il ricotto a fuoco spento con olio evo e lasciare un minuto coperto con il coperchio. Impiattare il risotto con gocce di salsa al limone, le vongole veraci, i gusci pieni tenuti da parte e una grattugiata di pepe (possibilmente bianco).