Bavette Vongole e Lupini

Ingredienti:

1 kg di Vongole veraci
1 kg di Lupini
300 gr di Bavette
2 spicchi d'Aglio
1 Peperoncino
Vino Bianco q.b.
Olio

Preparazione:

Mettere a spurgare le vongole e i lupini un paio d'ore prima della preparazione della pasta in un colapasta dentro una ciotola piena di acqua salata con sale grosso fino a coprire le vongole.
Quando le vongole avranno rilasciato tutta la sabbia devono essere aperte: scaldare 2 giri abbondanti di olio, aggiungere gli spicchi d'aglio sbucciato e il peperoncino. Appena iniziano a soffriggere sfumare con il vino bianco e aggiungere le vongole. Coprire con un coperchio e far andare 5-6 minuti a fuoco vivace fino a quando si saranno aperte tutte le vongole. Spengere il fuoco e, appena si sono un pò raffreddate, sgusciare tenendo solo alcuni gusci per decorazione. Filtrare l'acqua delle vongole e tenere da parte.
Lessare le bavette 2 minuti in acqua NON salata (il sale verrà dato dall'acqua delle vongole). In un'ampia padella nel frattempo scaldare l'acqua delle vongole e scolare le bavette in questa padella mantenendo l'acqua di cottura. Cuocere la pasta come un risotto cioè aggiungendo acqua man mano che la pasta la assorbe fino al raggiungimento della cottura. Aggiungere adesso le vongole e i lupini e impiattare usando alcuni gusci pieni. Finire con un giro di olio a crudo.

Risotto Vongole e Timo con salsa al Limone

Ingredienti:

300 gr di Riso Carnaroli
1 kg di Vongole
1 kg di Vongole Veraci
1 Limone
1 cucchiaio di Zucchero
1 Patata
Timo
Olio, Sale e Pepe

Preparazione:

In un'ampia padella scaldare un filo d'olio e aggiungere le vongole (lasciate prima spirgare un paio d'ore in un colino con coperte con acqua salata). Coprire e far aprire a fuoco alto. Appena le vongole saranno tutte aperte eliminare tutti i gusci (tenerne solo una ventina, 5 a commensale, per decorazione) e dividere le vongole veraci dalle vongole (più piccole). Filtrare il brodo da eventuali residui di sabbia e aggiungere dell'acqua. Questo sarà il brodo per portare a cottura il risotto.
Lessare la patata pelata.
Spremere un limone e mettere a bollire insieme allo zucchero, far ritirare di un terzo e poi frullare con il minipimer aggiungendo olio extravergine di oliva a filo per ottenere una salsa semiliquida.
Frullare, sempre con il minipimer le vongole (non quelle veraci), insieme alla patata lessata (aggiungere acqua se necessario).
Preparare il risotto facendo tostare qualche minuto in una padella con un filo d'olio. Aggiungere il brodo di vongole per portare a cottura. A metà del tempo aggiungere la crema di patate e vongole e il timo.
Mantecare il ricotto a fuoco spento con olio evo e lasciare un minuto coperto con il coperchio. Impiattare il risotto con gocce di salsa al limone, le vongole veraci, i gusci pieni tenuti da parte e una grattugiata di pepe (possibilmente bianco).

Ravioli Verdi ripieni di Baccalà mantecato, su crema di Porro e Zafferano e Cipolla di Tropea Caramellata

Ingredienti:

350 gr Baccalà dissalato

1 Cipolla di Tropea

200 gr Farina 00

100 gr Semola di Grano Duro

3 Uova

2 Porri

3 Patate medie

1 cucchiaio di Spinaci Lessati

1 bustina di Zafferano

1 lt Latte

1 noce di Burro

Zucchero q.b.

Aceto di Vino Bianco q.b.

Peperoncino

Olio, Sale, Pepe

Procedimento:

Baccalà mantecato : in un'ampia padella aggiungere 4 cucchiai d'olio, il baccalà e 2 patate tagliati a cubetti. Coprire con il latte, aggiustare con pochissimo sale, e un pizzico di peperoncino in polvere. Lasciar cuocere a fuoco lento fino a che il latte non sarà stato completamente assorbito dal baccalà che, a quel punto, dovrà essere disfatto (ci vorranno circa 40-50 minuti). Mettere in planetaria con il gancio a frusta (o lavorarlo in una ciotola con una frusta), aggiungere 6 cucchiai d'olio e azionare a velocità media, lasciar andare fino a che il composto non si sara raffreddato (anche non del tutto). A piacere si può aggiungere del prezzemolo tritato finemente. Far riposare in frigo.

Preparare il pasta frullando insieme la uova agli spinaci ed un pizzico di sale per rendere più omogeneo il colore verde della pasta.

Disporre a fontana lo 2 farine (oppure utilizzare la planetaria con il gancio a spirale), versare al centro le uova e impastare fino al raggiungimento di un impasto liscio. Coprire con la pellicola e lascia riposare una mezz'ora in frigo.

Preparare la crema di Porri: Mettere a bollire la rimanente patata pelata.In una padella scaldare un cucchiaio d'olio con uno di acqua di cottura della patata e aggiungere il porro tagliato finemente e far andare a fuoco bassissimo fino a che non sarà completamente morbido e dolce aggiungendo sempre acqua calda. Mettere il porro nel mixer a immersione con mezza patata lessata (il sapore prevalente deve essere quello del porro, la patata serve solo per ammorbidire leggermente il sapore forte). Aggiungere una macinata di pepe e frullare insieme ad una tazzina di acqua calda in cui è stata disciolta la bustina di zafferano fino a raggiungere la consistenza di una crema liscia.

Cipolla Caramellata: mettere, mezz'ora prima della preparazione, la cipolla rossa in una ciotola riempita in parti uguali di acqua e aceto (l'aceto serve a togliere il sapore forte della cipolla). In una padella antiaderente aggiungere 2 cucchiai di zucchero e poca acqua, lasciar caramellare e, appena preso il colore marrone chiaro, aggiungere le cipolle scolate. Aggiungere acqua "nuova" e qualche altro cucchiaio d'aceto. Lasciar cuocere a fuoco lento fino a che le cipolle non si saranno completamente ammorbidite.

Stendere la pasta molto sottilmente, disporre il ripieno all'interno del ritaglio di pasta che più preferite (io ho usato un coppapasta tondo), bagnate con poca acqua i bordi e richiudete bene. Lessare i ravioli per 3 minuti e passare poi in una padella in cui è stato sciolto il burro insieme a poca acqua di cottura dei ravioli per lucidarli.

Comporre il piatto versando la crema gialla di porro calda sul piatto, adagiare i ravioli e finire con la cipolla caramellata. 

IL PIATTO PUO' SEMBRARE COMPLICATO PER LE NUMEROSE PREPARAZIONI MA SE SEGUITE BENE I PASSAGGI IL RISULTATO SARA' STUPEFACENTE!!! 

Ravioli di Ricotta e Pomdori secchi con Baccalà impanato e Pistacchi

Ingredienti:

200 gr di Farina 00
100 gr di Semola di Grano Duro
4 Uova
300 gr di Ricotta
1 barattolino di Pomodori Secchi sott'Olio
150 gr di Baccalà Dissalato
Farina Gialla q.b.
100 gr di Pistacchi sgusciati
Olio di Semi d'Arachide per friggere
Burro q.b.
Olio, Sale e Pepe

Procedimento:

Impastare nella planetaria con il gancio a uncino (o in una ciotola e poi su una spianatoia) la farina 00 e la semola con 3 uova intere, 2 cucchiai d'olio e un cucchiaino di sale. Far riposare l'impasto liscio e omogeneo in frigo coperto da pellicola per almeno una mezz'ora.
Setacciare la ricotta, aggiustare con il pepe e aggiungere i pomodori secchi sott'olio scolati e tagliati a pezzettini. Aggiungere un tuorlo.
Stendere la pasta sottilmente, tagliare dei cerchietti, farcire e chiudere a mezzaluna poi unire le 2 estremità. Fare ravioli fino ad esaurimento di pasta e farcia di ricotta.
Tagliare a cubetti il baccalà, passare nella farina 00, togliere l'eccesso, passare poi nell'albume leggermente sbattuto e infine nella farina gialla. Friggere in olio molto caldo.
Lessare i ravioli in abbondante acqua salata, scolare e lucidare in una padella in cui è stata sciolta una noce di burro con un cucchiaio di acqua di cottura.
Completare il piatto con una manciata di pistacchi tritati.

Calamarata ai Calamari

Ingredienti:

300 gr di Pasta Calamarata
400 gr di Calamari (freschissimi)
20 Pomodorini Pachino
Peperoncino
2 Spicchi d'Aglio
Vino Bianco q.b.
Olio, Sale e Pepe


Procedimento:

Pulire, togliendo gli organi interni e la pelle, e lavare bene i calamari e tagliare a rondelle.
In un'ampia padella scaldare abbondante olio con l'aglio tritato e un pizzico di peperoncino, quando inizia a soffriggere sfumare con il vino bianco e , successivamente, aggiungere i calamari.
Dopo un paio di minuti aggiungere anche i pomodorini tagliati in 4, aggiustare di sale e pepe e lasciar cuocere non più di 10 minuti altrimenti i calamari diventeranno gommosi.
Togliere le bucce dei pomodorini e tagliare a pezzi più piccoli (a piacere) i calamari. Se si vuole ottenere una sorta di ragù basterà tritare pochi secondi (a scatti) nel mixer tritatutto.
Lessare 3 minuti la pasta in abbondante acqua salata poi scolare direttamente nella padella del sugo e portare a cottura aggiungendo acqua calda in modo da "risottare" la pasta e rendere il sugo cremoso.

Gnocchi di ceci e patate alle cozze

Ingredienti:


500 gr di Patate
500 gr di Ceci (già lessati)
180 gr di Farina (+ quella necessaria per lavorare gli gnocchi)
1 Uovo
1 kg di Cozze
1 spicchio d'Aglio
1 Peperoncino
Vino Bianco q.b.
Passata di Pomodoro q.b.
Prezzemolo
Olio, sale e pepe


Procedimento:


Lessare le patate senza pelarle (o meglio, pelarle, avvolgerle nella carte d'alluminio e infornare a 180° per 40 minuti). Passarle allo schiacciapatate insieme ai ceci. Salare e pepare il composto. Aggiungere 180 gr di farina e 1 uovo. Formare un impasto liscio.
In un'ampia padella far rosolare uno spicchio d'aglio con olio e peperoncino. Aggiungere le cozze (precedentemente lavate e private del filamento interno). Sfumare con il vino bianco e coprire fino a che le cozze non saranno tutte aperte. Eliminare gran parte dei gusci e filtrare il liquido ottenuto. Aggiungere la passata di pomodoro ad una parte del liquido delle cozze. La parte restante si può buttare. Fare gli gnocchi formando delle palline tutte della stessa dimensione (poco più grandi di un cece).
Lessare gli gnocchi in acqua non salata (il sugo di pomodoro fatto con l'acqua delle cozze sarà già molto salato), attendere 2 minuti dal momento in cui vengono a galla. Condire gli gnocchi nella salsa, aggiungere le cozze sgusciate e non . Servire con una spolverata di prezzemolo tritato molto finemente.

Lasagne con ragù di pesce e pesto di pistacchi

Ingredienti:

380 gr di Farina 00
3 Uova
80 gr Burro
1 lt di Latte
400 gr di Gamberi
300 gr di Calamari (già puliti)
1 kg di Vongole veraci
1 Branzino
200 gr di Pistacchi sgusciati
1 spicchio d'Aglio
Passata di pomodoro q.b.
Sale grosso q.b.
Peperoncino
Noce Moscata
Vino bianco
Olio, Sale e Pepe


Procedimento:

Prima di tutto preparare la pasta fresca (eventualmente sostituibile con la pasta fresca già pronta). Disporre a fontana 300 grammi di farina e rompere al centro le uova, unire anche un cucchiaio d'olio. Impastare bene fino a che il composto non sarà diventato liscio e omogeneo. Coprire con la pellicola e far riposare in frigo.
Per preparare il ragù è necessario preparare il branzino: preriscaldare il forno a 180°. Disporre su una teglia coperta da carta forno uno strato di sale grosso, adagiare sopra il branzino (eviscerato e lavato) e coprire con un altro strato di sale. Infornare per 20 min. Una volta pronto sarà necessario sfilettarlo per prelevare tutta la polpa. Tenere da parte.
Far aprire le vongole in un'ampia padella in cui è stato messo l'aglio e un giro d'olio. Si aggiungono le vongole e si sfuma con il vino bianco a fiamma vivace. A questo punto si copre con un coperchio e si aspetta qualche minuto. Quando le vongole si saranno aperte devono essere sgusciate tutte.
Preparare in una padella un fondo di aglio, peperoncino e olio. Far andare a fuoco bassissimo per un minuto, sfumare con il vino bianco e poi aggiungere i calamari (precedentemente tagliati a rondelle). Far andare a fuoco medio per una ventina di minuti aggiungendo 2 cucchiai di passata di pomodoro. Aggiustare di sale e pepe. Nel caso in cui il sugo di calamari si restringa troppo aggiungere acqua calda o magari d'acqua delle vongole filtrata (in questo caso ATTENZIONE AL SALE!!!). Quando mancano 2 minuti dalla fine della cottura aggiungere i gamberi (sgusciati,lavati e privati del filamento nero). A questo punto riunire tutto il pesce preparato in un mixer e, azionandolo a scatti, ridurre la polpa a ragù.
Frullare con il frullatore a immersione i pistacchi, abbondante olio e qualche cucchiaio di acqua fredda per preparare il pesto.
Per la besciamelle far sciogliere il burro, aggiungere i rimanenti 80 gr di farina e appena la farina inizia a colorarsi aggiungere il latte. Mescolando sempre con una frusta far cuocere la besciamelle fino a quando non inizia a fare le bolle. Insaporire con sale, pepe e noce moscata.
Stendere la pasta molto molto sottile e tagliare della dimensione del contenitore o pirofila delle lasagne. Fare gl strati alternando besciamelle e raguù di pesce. Attenzione e non eccedere nelle quantità di besciamelle in quanto il pesce si deve sentite bene!!!
Infornare in forno già caldo (180°) per 15 minuti.
Servire calde accompagnando con il pesto di pistacchi.

Calamarata con Cernia e Vongole veraci

Ingredienti


280 gr di Calamarata (tipo di pasta)
1 kg di Vongole Veraci
4 filetti di Cernia
Passata di pomodoro q.b.
Vino Bianco
Prezzemolo
30 gr di Burro
30 gr di Farina
3-4 spicchi d'Aglio
Peperoncino
Olio,


Sale e Pepe


Procedimento

Far spurgare bene le vongole in un colapasta con acqua e sale grosso. In una padella ampia (ci verrà saltata la pasta) far scaldare dell'olio con uno spicchio d'aglio e un peperoncino. Aggiungere i filetti di cernia, sfumare con poco vino bianco e dopo aggiungere qualche cucchiaio di passata (serve per legare il tutto, non deve essere un sugo rosso),sale e pepe e cuocere 10 minuti fino a che i filetti non si sfanno completamente. In un'altra padella far scaldare olio con spicchi due spicchi d'aglio, aggiungere le vongole spurgate, sfumare con vino bianco e coprire fino a che le vongole non si saranno aperte. Sgusciare tutte le vongole e lasciarle da parte (tenere 2 o 3 non sgusciate per la decorazione). Con il sughetto rilasciato dalle vongole si farà una sorta di besciamelle che legherà perfettamente la pasta. Far sciogliere il burro, aggiungere la farina e quando inizia a dorare aggiungere l'acqua delle vongole e cuocere a fuoco basso fino a che non si raggiunge la consistenza della besciamelle appunto. Lessare la pasta in acqua salata pochissimo (addirittura per chi è abituato a mangiare con poco sale io consiglio di non salare l'acqua della pasta). Scolare la pasta a metà del tempo indicato sulla confezione tenendo l'acqua di cottura. Aggiungere la pasta al sugo di cernia, unire la besciamelle e acqua di cottura. far cuocere la pasta mescolando in modo che il tutto si amalgami fino a fine cottura. Quasi alla fine aggiungere la vongole (non devono ricuocere altrimenti si induriscono). Finire con abbondante prezzemolo tritato.

Penne agli Scampi

Ingredienti

350 gr di Penne rigate  (o Farfalle)
250 gr di Scampi surgelati (sono ottime anche le code di scampi)
1/2 bicchiere di Vino Bianco
4 cucchiai di passata di Pomodoro
1/4 di Cipolla
Basilico q.b.
Burro q.b.
Olio, Sale e Pepe

Procedimento

Rosolate la cipolla tritata finissima con una noce di burro e una girata d'olio (serve a non far bruciare il burro), sfumare con il vino. Unire gli scampi ben puliti, aggiungere la passata e il basilico. Aggiustare di sale e pepe. Far cuocere per non più di 5 minuti, saranno sufficienti. Lessare la pasta in abbondante acqua salata. Nel frattempo frullare appena gli scampi tenendo da parte qualche cucchiaio per mantenere dei pezzi più grossi. Scolare la pasta al dente e far insaporire nella padella del sugo con un goccio di acqua di cottura e un filo d'olio. Servire completando con uno scampo intero e una macinata di pepe.

Paccheri gialli allo spada

Ingredienti
400 gr di Paccheri
350/400 gr di Pesce Spada (anche congelato a fette spesse)
2 Scalogni
1 Limone
1 bustina di Zafferano
Vino bianco q.b.
Olio, Sale e Pepe

Preparazione

Spremere metà limone e mettere in infusione nel succo lo zafferano. Lavare le fette di pesce, pulire dalla pelle e tagliare a cubetti. Pulire e tritare gli scalogni. Far appassire con 4 cucchiai d'olio e 4 d'acqua. Unire il pesce spada,salare leggermente e far dorare. Sfumare con il vino bianco e poi con il succo di limone allo zafferano. Far ridurre a fuoco vivo. Lessare la pasta in abbondante acqua salata. Scolare piuttosto al dente tenendo da parte un pò di acqua di cottura. Far risottare la pasta nella padella con il sugo aggiungendo un pò di acqua di per completare la cottura. Servire con una macinata abbondante di pepe.

Ravioli di pesce

Ingredienti

300 gr Farina 00
4 Uova
350 gr Gamberetti
3 Branzini medi o 4 piccoli
10 Gamberoni
Prezzemolo
Basilico
Passata di pomodoro q.b.
1 spicchio d'Aglio
1 cucchiaino di Maizena
Vino bianco q.b.
Olio, Sale, Peperoncino, Pepe

Preparazione




Preparare prima di tutto il ripieno. Far cuocere i branzini in forno (non sotto sale) per circa 15 minuti in modo che si possano facilmente pulire. In una padella con appena un goccio d'olio far cuocere i gamberetti (non devono diventare duri!!!!). Salare,pepare e aggiungere mezzo peperoncino. Tritare nel mixer il branzino (privato di testa,pelle e TUTTE le lische) e abbondante prezzemolo. Tritare al coltello i gamberetti in modo che rimangano a pezzetti non troppo piccoli. In una ciotola unire i gamberetti al resto del pesce tritato. Eventualmente aggiustare di sale e pepe e infine aggiungere l'uovo intero. Per preparare la pasta disporre la farina a fontana e rompere al centro le 3 uova. Impastare bene fino a che il composto non risulterà liscio e omogeneo. Stendere la pasta con l'apposito strumento in lunghe strisce rettangolari al minimo dello spessore. Mettere il ripieno nella sacca da pasticciere e disporre sulla sfoglia un pochino del ripieno lasciando 3-4 cm di distanza tra l'uno e l'altro. Sovrapporre la sfoglia e delicatamente farla aderire facendo in modo che non ci sia aria nel ripieno. Tagliare il raviolo con un coppapasta tondo o con la rotellina dentellata classica. Per il sugo sgusciare i gamberoni e tagliarli a pezzettini (lasciare la testa a 4 di essi che serviranno per decorare i piatti). Preparare il fondo di cottura con olio,uno spicchio d'aglio intero e un peperoncino. Appena  l'olio è caldo aggiungere i gamberoni e sfumare con del vino bianco. Quando il vino sarà evaporato togliere l'aglio e il peperoncino,aggiungere 3 cucchiai di passata di pomodoro,un cucchiaino di maizena (serve per rendere cremoso il sugo) e il basilico. Lessare per 5 minuti i ravioli in acqua salata. Tenere da parte un bicchiere di acqua di cottura e condire i ravioli nella padella del sugo con un pò di acqua di cottura. Servire nei piatti con il gamberone intero.