Rollè di Branzino, Cultello e Gambero con Asparagi in tre cotture e Fiore di Zucca in tempura

Ingredienti:

4 filetti di Branzino
4 Gamberi
1 etto di Culatello di Zibello
1 mazzo di Asparagi (500 gr circa)
8 fiori di Zucca
Farina di Riso q.b.
Acqua frizzante freddissima
Olio di semi per friggere
Pomodorini confit
Olio, Sale e Pepe

Preparazione:

Dividere il mazzo di asparagi in 3 parti. Lessare due porzioni in acqua bollente e frullarne metà con il minipimer fino a ottenere una crema liscia aggiungendo sale e olio. Lasciare da parte l'altra metà di asparagi lessati. Lavare bene l'ultima porzione di asparagi e tagliare, per lungo, con il pelapatate e lasciare in acqua e ghiaccio fino al momento di comporre il piatto.
Stendere della pellicola sul tavolo di lavoro, adagiare il filetto di branzino (privato di lische e pelle), salare leggermente, pepare. Sopra il filetto stendere un paio di fette di culatello ed infine il gambero. Arrotolare il filetto stringendo molto bene aiutandovi con la pellicola. Chiudere l'involtino "a caramella" cioè girando bene gli estremi della pellicola per fissare il rollè.
Mettere a scaldare l'olio per friggere poi i fiori (privati del pistillo,lavati delicatamente e asciugati su carta assorbente).
Mettere a bollire una pentola d'acqua e, raggiunto un leggero bollore, buttare i rollè di branzino ancora avvolti nella pellicola. Lasciar bollire per 8-10 minuti.
Preparare la pastella per la tempura aggiungendo in una ciotolina 3- 4 cucchiai di farina di riso e l'acqua frizzante. Non dovrà essere una pastella molto dura. Mescolare bene e passare velocemente i fiori. Friggere un minuto per lasciare molto chiara la frittura avendo cura di girare il fiore. Scolare su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
Adesso scolare anche gli involtini, eliminare la pellicola e tagliare a metà trasversalmente.
Comporre il piatto con la crema di asparagi calda, gli asparagi interi e quelli crudi (asciugati e conditi con olio e sale), i pomodorini confit, adagiare i rollè ed infine i fiori di zucca (devono essere salati all'ultimo secondo altrimenti il sale farà perdere la croccantezza alla frittura).

Filetto di Orata su rosti di Patate con maionese alla Curcuma e Prezzemolo

Ingredienti:

4 Filetti di Orata
2 Patate
1 Uovo
Prezzemolo q.b
Curcuma q.b.
Olio di semi q.b.
Olio, Sale e Pepe

Preparazione:

Ricavare 4 filetti da due branzini interi, eviscerati, squamati e lavati altrimenti comprare il pesce già sfilettato.
Grattugiare le patate pelate con la grattugia a fori larghi e strizzare bene per eliminare l'acqua in eccesso. E' importante non lavare le patate altrimenti si perderebbe l'amido contenuto che permette al rosti di rimanere unito.
In un padella molto caldo mettere un giro d'olio e posizionare le patate (divise in 4 porzioni) in modo fa formare 4 cerchi senza spazi vuoti. Una volta formata la crosticina, abbassare il fuoco e lasciar cuocere 10 minuti, girare i rosti, far fare la crosticina a fuoco alto e far cuocere altri 10 minuti. Salare solo alla fine.
Per la maionese, rompere un uovo intero nel bicchiere alto del minipimer, aggiungere il prezzemolo, la curcuma, qualche goccia di limone, sale e iniziare a frullare. Aggiungere a filo l'olio di semi montando la maionese cercando di incorporare aria. Aggiungere e montare fino a quando non avrete raggiunto la consistenza classica della maionese.
In una padella antiaderente aggiungere un leggero strato di olio e quando sarà ben caldo aggiungere i filetti dalla parte della pelle. Salare, pepare. Far cuocere con il coperchio a fuoco medio per 7-8 minuti (i tempi di cottura dipendono molto dall'altezza del filetto).
Servire il filetto sul rosti e accompagnare con la maionese.

Lasagne con ragù di pesce e pesto di pistacchi

Ingredienti:

380 gr di Farina 00
3 Uova
80 gr Burro
1 lt di Latte
400 gr di Gamberi
300 gr di Calamari (già puliti)
1 kg di Vongole veraci
1 Branzino
200 gr di Pistacchi sgusciati
1 spicchio d'Aglio
Passata di pomodoro q.b.
Sale grosso q.b.
Peperoncino
Noce Moscata
Vino bianco
Olio, Sale e Pepe


Procedimento:

Prima di tutto preparare la pasta fresca (eventualmente sostituibile con la pasta fresca già pronta). Disporre a fontana 300 grammi di farina e rompere al centro le uova, unire anche un cucchiaio d'olio. Impastare bene fino a che il composto non sarà diventato liscio e omogeneo. Coprire con la pellicola e far riposare in frigo.
Per preparare il ragù è necessario preparare il branzino: preriscaldare il forno a 180°. Disporre su una teglia coperta da carta forno uno strato di sale grosso, adagiare sopra il branzino (eviscerato e lavato) e coprire con un altro strato di sale. Infornare per 20 min. Una volta pronto sarà necessario sfilettarlo per prelevare tutta la polpa. Tenere da parte.
Far aprire le vongole in un'ampia padella in cui è stato messo l'aglio e un giro d'olio. Si aggiungono le vongole e si sfuma con il vino bianco a fiamma vivace. A questo punto si copre con un coperchio e si aspetta qualche minuto. Quando le vongole si saranno aperte devono essere sgusciate tutte.
Preparare in una padella un fondo di aglio, peperoncino e olio. Far andare a fuoco bassissimo per un minuto, sfumare con il vino bianco e poi aggiungere i calamari (precedentemente tagliati a rondelle). Far andare a fuoco medio per una ventina di minuti aggiungendo 2 cucchiai di passata di pomodoro. Aggiustare di sale e pepe. Nel caso in cui il sugo di calamari si restringa troppo aggiungere acqua calda o magari d'acqua delle vongole filtrata (in questo caso ATTENZIONE AL SALE!!!). Quando mancano 2 minuti dalla fine della cottura aggiungere i gamberi (sgusciati,lavati e privati del filamento nero). A questo punto riunire tutto il pesce preparato in un mixer e, azionandolo a scatti, ridurre la polpa a ragù.
Frullare con il frullatore a immersione i pistacchi, abbondante olio e qualche cucchiaio di acqua fredda per preparare il pesto.
Per la besciamelle far sciogliere il burro, aggiungere i rimanenti 80 gr di farina e appena la farina inizia a colorarsi aggiungere il latte. Mescolando sempre con una frusta far cuocere la besciamelle fino a quando non inizia a fare le bolle. Insaporire con sale, pepe e noce moscata.
Stendere la pasta molto molto sottile e tagliare della dimensione del contenitore o pirofila delle lasagne. Fare gl strati alternando besciamelle e raguù di pesce. Attenzione e non eccedere nelle quantità di besciamelle in quanto il pesce si deve sentite bene!!!
Infornare in forno già caldo (180°) per 15 minuti.
Servire calde accompagnando con il pesto di pistacchi.