Tortelloni ripieni di Patate e Basilico con sugo di Cernia, Pistacchi e Bottarga di Muggine

Ingredienti:

250 gr di Farina 00
150 gr di Semola di Grano duro
5 Uova
6 Patate medie
200 gr di filetti di Cernia
Passata di pomodoro q.b.
Basilico q.b.
50 gr di Pistacchi
Bottarga di muggine
1 spicchio d'Aglio
Peperoncino q.b.
Vino bianco q.b.
Olio e Sale

Preparazione:

Mescolare le due farine, fare una fontana e unire 3 tuorli e 2 uova intere. Iniziare a impastare, aggiungere 2 cucchiai di olio e un pizzico di sale. Quando l'impasto sarà perfettamente liscio, coprire con la pellicola e far riposare almeno mezz'ora in frigo.
Lessare le patate con la buccia dopo averle lavate bene. Poi schiacciarle, aggiungere il basilico tritato e aggiustare di sale.
Preparare il sugo di cernia facendo scaldare l'olio in una padella, aggiungere aglio e peperoncino tritati, appena soffriggono sfumare con poco vino bianco. Aggiungere la cernia e 4/5 cucchiai di passata di pomodoro. Lasciar cuocere una decina di minuti. Aggiustare di sale.
Stendere la pasta più finemente possibile, fare dei cerchi con la formina e aggiungere al centro un cucchiaino di ripieno di patate. Chiudere la pasta a mezzaluna (inumidire i bordi con un pò di acqua se necessario) e poi unire i bordi. Continuare fino a esaurire pasta e ripieno.
Lessare i ravioli per 3-4 minuti in abbondante acqua salata. Condire con il sugo di cernia. Impiattare e finire con pistacchi tritati e una abbondante grattugiata di bottarga di muggine.

Rollè di Branzino, Cultello e Gambero con Asparagi in tre cotture e Fiore di Zucca in tempura

Ingredienti:

4 filetti di Branzino
4 Gamberi
1 etto di Culatello di Zibello
1 mazzo di Asparagi (500 gr circa)
8 fiori di Zucca
Farina di Riso q.b.
Acqua frizzante freddissima
Olio di semi per friggere
Pomodorini confit
Olio, Sale e Pepe

Preparazione:

Dividere il mazzo di asparagi in 3 parti. Lessare due porzioni in acqua bollente e frullarne metà con il minipimer fino a ottenere una crema liscia aggiungendo sale e olio. Lasciare da parte l'altra metà di asparagi lessati. Lavare bene l'ultima porzione di asparagi e tagliare, per lungo, con il pelapatate e lasciare in acqua e ghiaccio fino al momento di comporre il piatto.
Stendere della pellicola sul tavolo di lavoro, adagiare il filetto di branzino (privato di lische e pelle), salare leggermente, pepare. Sopra il filetto stendere un paio di fette di culatello ed infine il gambero. Arrotolare il filetto stringendo molto bene aiutandovi con la pellicola. Chiudere l'involtino "a caramella" cioè girando bene gli estremi della pellicola per fissare il rollè.
Mettere a scaldare l'olio per friggere poi i fiori (privati del pistillo,lavati delicatamente e asciugati su carta assorbente).
Mettere a bollire una pentola d'acqua e, raggiunto un leggero bollore, buttare i rollè di branzino ancora avvolti nella pellicola. Lasciar bollire per 8-10 minuti.
Preparare la pastella per la tempura aggiungendo in una ciotolina 3- 4 cucchiai di farina di riso e l'acqua frizzante. Non dovrà essere una pastella molto dura. Mescolare bene e passare velocemente i fiori. Friggere un minuto per lasciare molto chiara la frittura avendo cura di girare il fiore. Scolare su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
Adesso scolare anche gli involtini, eliminare la pellicola e tagliare a metà trasversalmente.
Comporre il piatto con la crema di asparagi calda, gli asparagi interi e quelli crudi (asciugati e conditi con olio e sale), i pomodorini confit, adagiare i rollè ed infine i fiori di zucca (devono essere salati all'ultimo secondo altrimenti il sale farà perdere la croccantezza alla frittura).

Filetto di Orata su rosti di Patate con maionese alla Curcuma e Prezzemolo

Ingredienti:

4 Filetti di Orata
2 Patate
1 Uovo
Prezzemolo q.b
Curcuma q.b.
Olio di semi q.b.
Olio, Sale e Pepe

Preparazione:

Ricavare 4 filetti da due branzini interi, eviscerati, squamati e lavati altrimenti comprare il pesce già sfilettato.
Grattugiare le patate pelate con la grattugia a fori larghi e strizzare bene per eliminare l'acqua in eccesso. E' importante non lavare le patate altrimenti si perderebbe l'amido contenuto che permette al rosti di rimanere unito.
In un padella molto caldo mettere un giro d'olio e posizionare le patate (divise in 4 porzioni) in modo fa formare 4 cerchi senza spazi vuoti. Una volta formata la crosticina, abbassare il fuoco e lasciar cuocere 10 minuti, girare i rosti, far fare la crosticina a fuoco alto e far cuocere altri 10 minuti. Salare solo alla fine.
Per la maionese, rompere un uovo intero nel bicchiere alto del minipimer, aggiungere il prezzemolo, la curcuma, qualche goccia di limone, sale e iniziare a frullare. Aggiungere a filo l'olio di semi montando la maionese cercando di incorporare aria. Aggiungere e montare fino a quando non avrete raggiunto la consistenza classica della maionese.
In una padella antiaderente aggiungere un leggero strato di olio e quando sarà ben caldo aggiungere i filetti dalla parte della pelle. Salare, pepare. Far cuocere con il coperchio a fuoco medio per 7-8 minuti (i tempi di cottura dipendono molto dall'altezza del filetto).
Servire il filetto sul rosti e accompagnare con la maionese.

Raviolo di Pasta Sfoglia ripieno di Salmone e Zucchine con Cipolle caramellate e Olio al Basilico

Ingredienti:

1 rotolo di Pasta Sfoglia
2 filetti di Salmone
4 Zucchine
1 Cipolla di Tropea
1 Uovo
Zucchero q.b.
Aceto di Vino q.b.
Basilico q.b.
Olio, Sale e Pepe

Procedimento:

Tagliare la cipolla finemente e far riposare in una ciotola piena di acqua e mezzo bicchiere di aceto. In una padella mettere qualche cucchiaio di zucchero e uno di acqua in modo da preparare il caramello, aggiungere le cipolle scolate, bagnare con acqua calda fino a che non riusulteranno molto morbide e caramellate. Infornare i filetti di salmone per 15 minuti a 180°. Tagliare le zucchine a rondella con la mandolina in modo che siano molto fini. Far saltare in una padella le zucchina con un filo d'olio e mezzo bicchiere di acqua calda. Ricavare la polpa dal salmone eliminando la pelle ed eventuali spine. Unire alle zucchine ed aggiustare di sale e pepe. Tagliare la pasta sfoglia con un coppapasta rotondo. Porre al centro del cerchio di pasta un cucchiaio di ripieno di salmone e zucchine. Spennellare il bordo con dell'uovo sbattuto e chiudere il raviolo con un altro cerchio di pasta. Spennellare il raviolo con l'uovo. Continuare così fino al termine degli ingredienti. Disporre i ravioli su una teglia coperta da carta da forno e infornare a 180° per circa 20 minuti cioè fino a quando la pasta sfoglia sarà ben dorata. Nel frattempo frullare nel minipimer abboondante basilico con olio e un cubetto di ghiaccio (per preservare il colore verde). Comporre il piatto come nella foto servendo il raviolo non troppo caldo.

Le zucchine, se fuori stagione, possono essere sostituite, per esempio, con del cavolfiore.