Risotto alla Burrata con acciughe del Cantabrico, Pomodorini Confit e sfoglie di Riso al nero

Ingredienti:

250 gr di Riso Carnaroli
15 Alici del Cantabrico (quantità a piacere)
30 Pomodorini ciliegini
1 Burrata
100 gr di riso a vs scelta
2 bustine di nero di seppia
Brodo Vegetale (sedano, carota e cipolla)
Zucchero semolato q.b.
Olio, Sale e Pepe

Preparazione:

Per i pomodorini confit, ungere una teglia da forno, Tagliare a metà i pomodorini e disporli sulla teglia, irrorare con un filo d'olio, salare e zuccherare i pomodorini. Infornare per 2/3 ore a 120° cioè fino a quando i pomodorini avranno perso tutta la loro acqua e saranno leggermente caramellati.
Adesso preparare la sfoglie di riso. Cuocere il riso il doppio del tempo indicato sulla confezione e frullare con il minipimer insieme al nero di seppia e un pizzico di sale fino ad ottenere una crema. Stendere molto sottilmente con una spatola la crema di riso su una teglia coperta di carta da forno leggermente unta. Mettere a essiccare in forno con i pomodorini fino a che sarà diventata molto croccante.
Per il risotto, scaldare l'olio in una padella, aggiungere il riso e far tostare per 2 minuti (io ho preferito non sfumare il risotto con il vino bianco per evitare che rimanesse un retrogusto leggermente acido che avrebbe stonato con il sapore avvolgente della burrata) e salare. Portare a cottura aggiungendo il brodo vegetale.Aggiungere la burrata a metà cottura (io prima di aggiungerlo d'ho frullata per renderla più omogenea nel risotto). Mantecare con una piccola noce di burro anche se, grazie alla burrata, il risotto sarà già molto cremoso. Finire con una macinata di pepe nero e impiattare con i pezzetti di alice, i pomodorini confit e la foglia croccante di riso al nero.

Rollè di Orata e Scampo in crosta di Sfoglia su crema di Piselli e Fiori eduli

Ingredienti:

4 filetti di Orata
4 Scampi
1 rotolo di Pasta Sfoglia
250 gr di Pisellini primavera surgelati
1 Porro
1 Limone
Fiori eduli
1 Uovo
Olio, Sale e Pepe

Preparazione:

Togliere pelle e spine ai filetti di orata. Disporre su un piano due fogli di pellicola sovrapposti, adagiare un filetto, salare, pepare e grattugiare la scorza del limone. All'estremità più stretta del filetto mettere lo scampo pulito e arrotolare aiutandosi con la pellicola. Stringere bene e formare una caramella. Continuare così con tutti i filetti.
Tagliare a julienne il porro, far rosolare in un pentolino con un pochino di olio, aggiungere poi i pisellini (ancora surgelati), coprire a filo con dell'acqua.
Salare e aggiungere un cucchiaino di zucchero. Lasciar cuocere fino a completa evaporazione dell'acqua. Frullare con il minimipimer fino ad ottenere una crema liscia.
Mettere a bollire una pentola di acqua e tuffare le "caramelle" di pesce per 5-6 minuti.
Scolare, togliere la pellicola e lasciar asciugare.
Arrotolare gli involtini nella pasta sfoglia facendo un solo giro. Spennellare con l'uovo sbattuto e infornare a 180° a forno ventilato per 20 minuti circa, girandoli a metà cottura per far colorite tutto l'involtino.
Impiattare con un letto di crema di piselli e l'involtino tagliato trasversalmente. Decorare a piacere con i fiori eduli e un filo d'olio buono.

Tortino di Gallinella nel fiore con crema di Zucchine e Olive Taggiasche

Ingredienti:

2 Gallinelle
Mezza Patata
3 Zucchine
8 Fiori di Zucchina
1 Albume d'Uovo
Olive Taggiasche
Olio, Sale e Pepe

Preparazione:

Infornare per 30 minuti le gallinelle eviscerate e lavate a 180°. Una volta cotte, sfilettare eliminando tutte le lische e le spine.
 Lessare la patata. Tritare nel mixer la patata insieme al pesce e all'albume. Aggiustare con olio, sale e pepe.
Lessare le zucchine e frullare con il mixer a immersione, fino a ottenere una crema, aggiungendo qualche cucchiaio d'olio per renderla liscia.
Lavare delicatamente i fiori di zucchina eliminando il pistillo. Rivestire degli stampini con i fiori e riempire con l'impasto di gallinella. Informare a 180° per 15 minuti. Servire il tortino con la crema di zucchine calda e le olive.

Flan di Zucca con Gambero e la sua bisque, stracciatella di Burrata e Basilico fritto

Ingredienti:

500 gr di Zucca (io ho utilizzato la qualità Napoletana)
1 Uovo
100 gr di Besciamelle (fare almeno 250 ml di latte con 20 gr di farina e 20 gr di burro per il roux)
12 Gamberi
Odori misti (sedano, carota, cipolla, pomodorini)
1 Burrata
Basilico q.b.
Olio di semi d'Arachide
Peperoncino q.b.
Olio, Sale e Pepe

Procedimento:

Tagliare la zucca a pezzi anche irregolari e avvolgerli separatamente in carta di alluminio. Cuocere in forno fino a che, bucando con una forchetta, la zucca sarà morbida al cuore. Il tempo di cottura dipende molto dalla grandezza dei pezzi di zucca.
Preparare la besciamelle nel modo classico e unire alla zucca. Aggiustare di sale, pepe e peperoncino (a piacere) e lasciar raffreddare una ventina di minuti. Unire l'uovo leggermente sbattuto e amalgamare al composto di zucca. Imburrarare dei pirottini antiaderenti o usa&getta e riempirli a 3/4 della loro capacità. Cuocere in forno per 30 minuti a 180° fino a quando il composto di zucca risulterà sodo al cuore (si può controllare con uno stecchino come si fa con le torte).
Preparare la bisque con la testa e il carapace del gambero (nella pulizia del gambero io ho lasciato la coda solo per una questione di estetica del piatto). Tagliare a cubetti gli odori. Far scaldare dell'olio in una casseruola, quando l'olio è molto caldo, aggiungere le teste e i carapaci e far tostare mescolando continuamente fino a che non comincerà a sentirsi odore di "bruciato". Aggiungere subito acqua molto fredda a coprire, unire gli odori e far cuocere a fuoco basso fino a che la bisque si sarà concentrata di almeno 1/3.
Utilizzando il frullatore a immersione frullare, fino ad ottenere una crema liscia, la parte esterna (quella più dura) della burrata con la bisque.
Friggere il basilico. ATTENZIONE: lavare il basilico con largo anticipo e farlo asciugare molto bene altrimenti eventuale acqua messa nell'olio bollente provocherà moltissimi schizzi ed il rischio di bruciarsi è molto alto.
Pochi minuti prima di servire assicurarsi che il flan di zucca sia tiepido (non sformare mai quando è ancora caldo altrimenti tutta la fatica non sarà servita ed il flan si spaccherà) poi scaldare una padella appena unta d'olio e cuocere i gamberi 1 minuto per lato e salare.
Comporre il piatto ponendo la crema di bisque sul fondo del piatto, sformare il flan e porre al centro, posizionare sopra il flan i gamberi (3 per ogni commensale) e, in modo casuale, sfilacciare a mano l'interno della burrata (la cosiddetta "stracciatella"). Finire con il basilico fritto e una leggera macinata di pepe nero.

IL SUCCESSO E'    A S S I C U R A T O!!!

Vellutata di Piselli con Cappesante e prosciutto crudo croccante

Ingredienti:

1 busta di Pisellini Primavera surgelati
12 Cappesante
80 gr di Prosciutto Crudo di Parma
1/4 di Cipolla Bianca
1 cucchiaio di Zucchero
Olio, Sale e Pepe

Procedimento:

In una casseruola far rosolare la cipolla tritata molto finemente con un cucchiaio di olio, aggiungere i piselli,lo zucchero e aggiustare di sale. Aggiungere poi acqua fino a coprire a filo i piselli. Cuocere a fuoco medio fino al completo assorbimento dell'acqua (15 minuti circa). Frullare i piselli nel mixer a immersione fino a raggiungere la consistenza di una vellutata  con 2 cucchiai di olio (aggiungere un pochino di acqua se dovesse risultare troppo densa).
Pulire le cappesante tenendo solo la noce, lavare bene e asciugare.
Disporre le fette di prosciutto su una placca rivestita da carta da forno e far appassire in forno caldo a 100° fino a che non sarà diventato croccante. Oliare le cappesante e far cuocere in una padella antiaderente molto calda 2 minuti per lato e salare. Servire le 3 cappesante a testa sulla vellutata di piselli. Accompagnare con il prosciutto croccante "sbriciolato" e una macinata di pepe.

Raviolo di Pasta Sfoglia ripieno di Salmone e Zucchine con Cipolle caramellate e Olio al Basilico

Ingredienti:

1 rotolo di Pasta Sfoglia
2 filetti di Salmone
4 Zucchine
1 Cipolla di Tropea
1 Uovo
Zucchero q.b.
Aceto di Vino q.b.
Basilico q.b.
Olio, Sale e Pepe

Procedimento:

Tagliare la cipolla finemente e far riposare in una ciotola piena di acqua e mezzo bicchiere di aceto. In una padella mettere qualche cucchiaio di zucchero e uno di acqua in modo da preparare il caramello, aggiungere le cipolle scolate, bagnare con acqua calda fino a che non riusulteranno molto morbide e caramellate. Infornare i filetti di salmone per 15 minuti a 180°. Tagliare le zucchine a rondella con la mandolina in modo che siano molto fini. Far saltare in una padella le zucchina con un filo d'olio e mezzo bicchiere di acqua calda. Ricavare la polpa dal salmone eliminando la pelle ed eventuali spine. Unire alle zucchine ed aggiustare di sale e pepe. Tagliare la pasta sfoglia con un coppapasta rotondo. Porre al centro del cerchio di pasta un cucchiaio di ripieno di salmone e zucchine. Spennellare il bordo con dell'uovo sbattuto e chiudere il raviolo con un altro cerchio di pasta. Spennellare il raviolo con l'uovo. Continuare così fino al termine degli ingredienti. Disporre i ravioli su una teglia coperta da carta da forno e infornare a 180° per circa 20 minuti cioè fino a quando la pasta sfoglia sarà ben dorata. Nel frattempo frullare nel minipimer abboondante basilico con olio e un cubetto di ghiaccio (per preservare il colore verde). Comporre il piatto come nella foto servendo il raviolo non troppo caldo.

Le zucchine, se fuori stagione, possono essere sostituite, per esempio, con del cavolfiore.

Flan di Zucca su crema di Zucchina con Speck croccante e cialda di polenta

Ingredienti:


200 gr di polpa di Zucca
2 Uova
50 gr di Ricotta (o Besciamelle)
50 gr di Parmigiano grattugiato
4 Zucchine
100 gr di Speck
30 gr di Polenta (cottura rapida)
Olio,Sale,Pepe

Preparazione:

Privare la zucca dalla buccia e tagliarla a pezzi grossi. Ricoprire i pezzi con carta stagnola e far cuocere su una teglia in forno già caldo a 200° fino a quando non sarà diventata morbida (45 minuti circa). Nel frattempo cuocere al vapore le zucchine (o lessarle). Nel frullatore a immersione frullare la zucca fino a quando diventa una purea. Porre la purea su fuoco basso per far evaporare l'acqua in eccesso rimasta. Ora frullare le zucchine a purea con olio extravergine. Aggiustare le 2 puree con sale e pepe. Aggiungere alla zucca le uova,il parmigiano e la ricotta. Mescolare bene e mettere il composto ottenuto nei contenitori di alluminio (usa e getta) ben oliati. Far cuocere in forno già caldo a 180° per 30-40 minuti. Tagliare lo speck a listarelle e renderlo croccante in una padella antiaderente senza grassi per qualche minuto a fuoco vivace. Per le cialde far scaldare mezzo bicchiere d'acqua e aggiungere a pioggia la polenta. Appena si rapprende (ci vorrà pochissimo tempo) spengere il fuoco. Con una spatolina fare delle cialde sulla carta da forno. Infornare le cialde in forno preriscaldato a 150°fino a quando non saranno diventate croccanti (10 min circa). Comporre il piatto ponendo sulla base 2 cucchiai di purea (calda) di zucchine, rovesciare lo sformato di zucca e completare con la cialda e lo speck croccante.