Cappesante su crema di patate, cipolle di Tropea caramellate e bottarga di Muggine

 Ingredienti:

3 Patate medie
12 Cappesante (3 a persona)
1 Cipolla rossa di Tropea
Bottarga di muggine
Aceto di vino bianco
1 cucchiaio di Zucchero
1 noce di Burro
Latte q.b.
Olio, Sale e Pepe

Preparazione:

Affettare finemente la cipolla e mettere in una ciotola con acqua e aceto per almeno un'ora. Pelare, lavare e lessare le patate.
Passare le patate al passaverdure a maglie fini (non frullare con il minipimer altrimenti le patate diventano collose), aggiungere una noce di burro e latte quanto basta per fare un purè leggero. Grattugiare abbondante bottarga nella crema di patate. Aggiustare di sale e pepe.
In una padella antiaderente far sciogliere a fuoco basso lo zucchero, aggiungere le cipolle sgocciolate e cuocere moooooolto lentamente fino a che non diventano morbide. La cottura a fuoco bassissimo permetterà alle cipolle di non perdere il loro colore acceso acquistato grazie alla macerazione nell'aceto.
Pulire le cappesante togliendole delicatamente dalla conchiglia, togliere poi il corallo e passare la noce di cappasanta sotto un filo d'acqua e asciugare con carta assorbente. Ungere le cappesante nell'olio.
Scaldare una padella antiaderente e cuocere le cappesante a fuoco vivo 2 minuti per lato. Salare.
Adagiare le cappesante sulla crema di patate calda, aggiungere le cipolle e finire con una grattugiata di bottarga.

Raviolo di Pasta Sfoglia ripieno di Salmone e Zucchine con Cipolle caramellate e Olio al Basilico

Ingredienti:

1 rotolo di Pasta Sfoglia
2 filetti di Salmone
4 Zucchine
1 Cipolla di Tropea
1 Uovo
Zucchero q.b.
Aceto di Vino q.b.
Basilico q.b.
Olio, Sale e Pepe

Procedimento:

Tagliare la cipolla finemente e far riposare in una ciotola piena di acqua e mezzo bicchiere di aceto. In una padella mettere qualche cucchiaio di zucchero e uno di acqua in modo da preparare il caramello, aggiungere le cipolle scolate, bagnare con acqua calda fino a che non riusulteranno molto morbide e caramellate. Infornare i filetti di salmone per 15 minuti a 180°. Tagliare le zucchine a rondella con la mandolina in modo che siano molto fini. Far saltare in una padella le zucchina con un filo d'olio e mezzo bicchiere di acqua calda. Ricavare la polpa dal salmone eliminando la pelle ed eventuali spine. Unire alle zucchine ed aggiustare di sale e pepe. Tagliare la pasta sfoglia con un coppapasta rotondo. Porre al centro del cerchio di pasta un cucchiaio di ripieno di salmone e zucchine. Spennellare il bordo con dell'uovo sbattuto e chiudere il raviolo con un altro cerchio di pasta. Spennellare il raviolo con l'uovo. Continuare così fino al termine degli ingredienti. Disporre i ravioli su una teglia coperta da carta da forno e infornare a 180° per circa 20 minuti cioè fino a quando la pasta sfoglia sarà ben dorata. Nel frattempo frullare nel minipimer abboondante basilico con olio e un cubetto di ghiaccio (per preservare il colore verde). Comporre il piatto come nella foto servendo il raviolo non troppo caldo.

Le zucchine, se fuori stagione, possono essere sostituite, per esempio, con del cavolfiore.

Fiori di Zucchina ripieni gratinati al Parmigiano e Noci

Ingredienti:

10 Fiori di Zucchina freschissimi
200 gr di Ricotta
100 gr di Speck
50 gr di Noci
50 gr di Parmigiano
Noce Moscata
Olio, Sale e Pepe

Procedimento:

Lavare i fiori (entro poco tempo dall'acquisto) sotto un filo di acqua corrente in modo che non si rovinino ed eliminare il picciolo molto delicatamente, Far scolare in uno scolapasta e poi asciugare su carta assorbente. Lavorare la ricotta con lo speck tagliato finemente (o a cubetti), aggiungere un pò di noce moscata, salare, pepare e mettere il ripieno in una sacca da pasticcere (questo faciliterà il riempimento dei fiori di zucchina). Oliare una teglia, riempire i fiori di zucca e aggiungere le noci tritate e il parmigiano. Far gratinare in forno caldo a 200° per 10-15 minuti.

Flan di Zucca su crema di Zucchina con Speck croccante e cialda di polenta

Ingredienti:


200 gr di polpa di Zucca
2 Uova
50 gr di Ricotta (o Besciamelle)
50 gr di Parmigiano grattugiato
4 Zucchine
100 gr di Speck
30 gr di Polenta (cottura rapida)
Olio,Sale,Pepe

Preparazione:

Privare la zucca dalla buccia e tagliarla a pezzi grossi. Ricoprire i pezzi con carta stagnola e far cuocere su una teglia in forno già caldo a 200° fino a quando non sarà diventata morbida (45 minuti circa). Nel frattempo cuocere al vapore le zucchine (o lessarle). Nel frullatore a immersione frullare la zucca fino a quando diventa una purea. Porre la purea su fuoco basso per far evaporare l'acqua in eccesso rimasta. Ora frullare le zucchine a purea con olio extravergine. Aggiustare le 2 puree con sale e pepe. Aggiungere alla zucca le uova,il parmigiano e la ricotta. Mescolare bene e mettere il composto ottenuto nei contenitori di alluminio (usa e getta) ben oliati. Far cuocere in forno già caldo a 180° per 30-40 minuti. Tagliare lo speck a listarelle e renderlo croccante in una padella antiaderente senza grassi per qualche minuto a fuoco vivace. Per le cialde far scaldare mezzo bicchiere d'acqua e aggiungere a pioggia la polenta. Appena si rapprende (ci vorrà pochissimo tempo) spengere il fuoco. Con una spatolina fare delle cialde sulla carta da forno. Infornare le cialde in forno preriscaldato a 150°fino a quando non saranno diventate croccanti (10 min circa). Comporre il piatto ponendo sulla base 2 cucchiai di purea (calda) di zucchine, rovesciare lo sformato di zucca e completare con la cialda e lo speck croccante.