Tortelloni ripieni di Patate e Basilico con sugo di Cernia, Pistacchi e Bottarga di Muggine

Ingredienti:

250 gr di Farina 00
150 gr di Semola di Grano duro
5 Uova
6 Patate medie
200 gr di filetti di Cernia
Passata di pomodoro q.b.
Basilico q.b.
50 gr di Pistacchi
Bottarga di muggine
1 spicchio d'Aglio
Peperoncino q.b.
Vino bianco q.b.
Olio e Sale

Preparazione:

Mescolare le due farine, fare una fontana e unire 3 tuorli e 2 uova intere. Iniziare a impastare, aggiungere 2 cucchiai di olio e un pizzico di sale. Quando l'impasto sarà perfettamente liscio, coprire con la pellicola e far riposare almeno mezz'ora in frigo.
Lessare le patate con la buccia dopo averle lavate bene. Poi schiacciarle, aggiungere il basilico tritato e aggiustare di sale.
Preparare il sugo di cernia facendo scaldare l'olio in una padella, aggiungere aglio e peperoncino tritati, appena soffriggono sfumare con poco vino bianco. Aggiungere la cernia e 4/5 cucchiai di passata di pomodoro. Lasciar cuocere una decina di minuti. Aggiustare di sale.
Stendere la pasta più finemente possibile, fare dei cerchi con la formina e aggiungere al centro un cucchiaino di ripieno di patate. Chiudere la pasta a mezzaluna (inumidire i bordi con un pò di acqua se necessario) e poi unire i bordi. Continuare fino a esaurire pasta e ripieno.
Lessare i ravioli per 3-4 minuti in abbondante acqua salata. Condire con il sugo di cernia. Impiattare e finire con pistacchi tritati e una abbondante grattugiata di bottarga di muggine.

Cappesante su crema di patate, cipolle di Tropea caramellate e bottarga di Muggine

 Ingredienti:

3 Patate medie
12 Cappesante (3 a persona)
1 Cipolla rossa di Tropea
Bottarga di muggine
Aceto di vino bianco
1 cucchiaio di Zucchero
1 noce di Burro
Latte q.b.
Olio, Sale e Pepe

Preparazione:

Affettare finemente la cipolla e mettere in una ciotola con acqua e aceto per almeno un'ora. Pelare, lavare e lessare le patate.
Passare le patate al passaverdure a maglie fini (non frullare con il minipimer altrimenti le patate diventano collose), aggiungere una noce di burro e latte quanto basta per fare un purè leggero. Grattugiare abbondante bottarga nella crema di patate. Aggiustare di sale e pepe.
In una padella antiaderente far sciogliere a fuoco basso lo zucchero, aggiungere le cipolle sgocciolate e cuocere moooooolto lentamente fino a che non diventano morbide. La cottura a fuoco bassissimo permetterà alle cipolle di non perdere il loro colore acceso acquistato grazie alla macerazione nell'aceto.
Pulire le cappesante togliendole delicatamente dalla conchiglia, togliere poi il corallo e passare la noce di cappasanta sotto un filo d'acqua e asciugare con carta assorbente. Ungere le cappesante nell'olio.
Scaldare una padella antiaderente e cuocere le cappesante a fuoco vivo 2 minuti per lato. Salare.
Adagiare le cappesante sulla crema di patate calda, aggiungere le cipolle e finire con una grattugiata di bottarga.