Risotto alla Burrata con acciughe del Cantabrico, Pomodorini Confit e sfoglie di Riso al nero

Ingredienti:

250 gr di Riso Carnaroli
15 Alici del Cantabrico (quantità a piacere)
30 Pomodorini ciliegini
1 Burrata
100 gr di riso a vs scelta
2 bustine di nero di seppia
Brodo Vegetale (sedano, carota e cipolla)
Zucchero semolato q.b.
Olio, Sale e Pepe

Preparazione:

Per i pomodorini confit, ungere una teglia da forno, Tagliare a metà i pomodorini e disporli sulla teglia, irrorare con un filo d'olio, salare e zuccherare i pomodorini. Infornare per 2/3 ore a 120° cioè fino a quando i pomodorini avranno perso tutta la loro acqua e saranno leggermente caramellati.
Adesso preparare la sfoglie di riso. Cuocere il riso il doppio del tempo indicato sulla confezione e frullare con il minipimer insieme al nero di seppia e un pizzico di sale fino ad ottenere una crema. Stendere molto sottilmente con una spatola la crema di riso su una teglia coperta di carta da forno leggermente unta. Mettere a essiccare in forno con i pomodorini fino a che sarà diventata molto croccante.
Per il risotto, scaldare l'olio in una padella, aggiungere il riso e far tostare per 2 minuti (io ho preferito non sfumare il risotto con il vino bianco per evitare che rimanesse un retrogusto leggermente acido che avrebbe stonato con il sapore avvolgente della burrata) e salare. Portare a cottura aggiungendo il brodo vegetale.Aggiungere la burrata a metà cottura (io prima di aggiungerlo d'ho frullata per renderla più omogenea nel risotto). Mantecare con una piccola noce di burro anche se, grazie alla burrata, il risotto sarà già molto cremoso. Finire con una macinata di pepe nero e impiattare con i pezzetti di alice, i pomodorini confit e la foglia croccante di riso al nero.

Tortelloni ripieni di Patate e Basilico con sugo di Cernia, Pistacchi e Bottarga di Muggine

Ingredienti:

250 gr di Farina 00
150 gr di Semola di Grano duro
5 Uova
6 Patate medie
200 gr di filetti di Cernia
Passata di pomodoro q.b.
Basilico q.b.
50 gr di Pistacchi
Bottarga di muggine
1 spicchio d'Aglio
Peperoncino q.b.
Vino bianco q.b.
Olio e Sale

Preparazione:

Mescolare le due farine, fare una fontana e unire 3 tuorli e 2 uova intere. Iniziare a impastare, aggiungere 2 cucchiai di olio e un pizzico di sale. Quando l'impasto sarà perfettamente liscio, coprire con la pellicola e far riposare almeno mezz'ora in frigo.
Lessare le patate con la buccia dopo averle lavate bene. Poi schiacciarle, aggiungere il basilico tritato e aggiustare di sale.
Preparare il sugo di cernia facendo scaldare l'olio in una padella, aggiungere aglio e peperoncino tritati, appena soffriggono sfumare con poco vino bianco. Aggiungere la cernia e 4/5 cucchiai di passata di pomodoro. Lasciar cuocere una decina di minuti. Aggiustare di sale.
Stendere la pasta più finemente possibile, fare dei cerchi con la formina e aggiungere al centro un cucchiaino di ripieno di patate. Chiudere la pasta a mezzaluna (inumidire i bordi con un pò di acqua se necessario) e poi unire i bordi. Continuare fino a esaurire pasta e ripieno.
Lessare i ravioli per 3-4 minuti in abbondante acqua salata. Condire con il sugo di cernia. Impiattare e finire con pistacchi tritati e una abbondante grattugiata di bottarga di muggine.

Ravioli Verdi ripieni di Baccalà mantecato, su crema di Porro e Zafferano e Cipolla di Tropea Caramellata

Ingredienti:

350 gr Baccalà dissalato

1 Cipolla di Tropea

200 gr Farina 00

100 gr Semola di Grano Duro

3 Uova

2 Porri

3 Patate medie

1 cucchiaio di Spinaci Lessati

1 bustina di Zafferano

1 lt Latte

1 noce di Burro

Zucchero q.b.

Aceto di Vino Bianco q.b.

Peperoncino

Olio, Sale, Pepe

Procedimento:

Baccalà mantecato : in un'ampia padella aggiungere 4 cucchiai d'olio, il baccalà e 2 patate tagliati a cubetti. Coprire con il latte, aggiustare con pochissimo sale, e un pizzico di peperoncino in polvere. Lasciar cuocere a fuoco lento fino a che il latte non sarà stato completamente assorbito dal baccalà che, a quel punto, dovrà essere disfatto (ci vorranno circa 40-50 minuti). Mettere in planetaria con il gancio a frusta (o lavorarlo in una ciotola con una frusta), aggiungere 6 cucchiai d'olio e azionare a velocità media, lasciar andare fino a che il composto non si sara raffreddato (anche non del tutto). A piacere si può aggiungere del prezzemolo tritato finemente. Far riposare in frigo.

Preparare il pasta frullando insieme la uova agli spinaci ed un pizzico di sale per rendere più omogeneo il colore verde della pasta.

Disporre a fontana lo 2 farine (oppure utilizzare la planetaria con il gancio a spirale), versare al centro le uova e impastare fino al raggiungimento di un impasto liscio. Coprire con la pellicola e lascia riposare una mezz'ora in frigo.

Preparare la crema di Porri: Mettere a bollire la rimanente patata pelata.In una padella scaldare un cucchiaio d'olio con uno di acqua di cottura della patata e aggiungere il porro tagliato finemente e far andare a fuoco bassissimo fino a che non sarà completamente morbido e dolce aggiungendo sempre acqua calda. Mettere il porro nel mixer a immersione con mezza patata lessata (il sapore prevalente deve essere quello del porro, la patata serve solo per ammorbidire leggermente il sapore forte). Aggiungere una macinata di pepe e frullare insieme ad una tazzina di acqua calda in cui è stata disciolta la bustina di zafferano fino a raggiungere la consistenza di una crema liscia.

Cipolla Caramellata: mettere, mezz'ora prima della preparazione, la cipolla rossa in una ciotola riempita in parti uguali di acqua e aceto (l'aceto serve a togliere il sapore forte della cipolla). In una padella antiaderente aggiungere 2 cucchiai di zucchero e poca acqua, lasciar caramellare e, appena preso il colore marrone chiaro, aggiungere le cipolle scolate. Aggiungere acqua "nuova" e qualche altro cucchiaio d'aceto. Lasciar cuocere a fuoco lento fino a che le cipolle non si saranno completamente ammorbidite.

Stendere la pasta molto sottilmente, disporre il ripieno all'interno del ritaglio di pasta che più preferite (io ho usato un coppapasta tondo), bagnate con poca acqua i bordi e richiudete bene. Lessare i ravioli per 3 minuti e passare poi in una padella in cui è stato sciolto il burro insieme a poca acqua di cottura dei ravioli per lucidarli.

Comporre il piatto versando la crema gialla di porro calda sul piatto, adagiare i ravioli e finire con la cipolla caramellata. 

IL PIATTO PUO' SEMBRARE COMPLICATO PER LE NUMEROSE PREPARAZIONI MA SE SEGUITE BENE I PASSAGGI IL RISULTATO SARA' STUPEFACENTE!!! 

Ravioli di Ricotta e Pomdori secchi con Baccalà impanato e Pistacchi

Ingredienti:

200 gr di Farina 00
100 gr di Semola di Grano Duro
4 Uova
300 gr di Ricotta
1 barattolino di Pomodori Secchi sott'Olio
150 gr di Baccalà Dissalato
Farina Gialla q.b.
100 gr di Pistacchi sgusciati
Olio di Semi d'Arachide per friggere
Burro q.b.
Olio, Sale e Pepe

Procedimento:

Impastare nella planetaria con il gancio a uncino (o in una ciotola e poi su una spianatoia) la farina 00 e la semola con 3 uova intere, 2 cucchiai d'olio e un cucchiaino di sale. Far riposare l'impasto liscio e omogeneo in frigo coperto da pellicola per almeno una mezz'ora.
Setacciare la ricotta, aggiustare con il pepe e aggiungere i pomodori secchi sott'olio scolati e tagliati a pezzettini. Aggiungere un tuorlo.
Stendere la pasta sottilmente, tagliare dei cerchietti, farcire e chiudere a mezzaluna poi unire le 2 estremità. Fare ravioli fino ad esaurimento di pasta e farcia di ricotta.
Tagliare a cubetti il baccalà, passare nella farina 00, togliere l'eccesso, passare poi nell'albume leggermente sbattuto e infine nella farina gialla. Friggere in olio molto caldo.
Lessare i ravioli in abbondante acqua salata, scolare e lucidare in una padella in cui è stata sciolta una noce di burro con un cucchiaio di acqua di cottura.
Completare il piatto con una manciata di pistacchi tritati.

Tortelloni ripieni di calamari in guazzetto di vongole veraci

Ingredienti:

150 gr Farina 00
50 gr Semola di grano duro rimacinata
2 Uova
300-400 gr di Calamari freschi
1 kg di Vongole Veraci
Passata di Pomodoro q.b.
Vino Bianco q.b.
3 spicchi d'Aglio
Peperoncino
Olio, Sale e Pepe









Procedimento:

Innanzitutto mettere a spurgare le vongole in acqua fredda e sale grosso. Preparare la pasta fresca per i ravioli mescolando le 2 farine e disponendole a fontana, spaccare al centro le uova, aggiungere 2 cucchiai di olio evo e sale. Impastare fino a quando il composto non risulterà molto liscio. Avvolgere nella pellicola trasparente e far riposare in frigo. Nel frattempo preparare il ripieno: in una padella scaldare un fino l'olio con uno spicchio d'aglio sbucciato intero e un pizzico di peperoncino, aggiungere i calamari tagliati a rondelle e sfumare con il vino bianco. Una volta sfumato il vino, aggiungere qualche cucchiaio di passata di pomodoro per legare il sugo. Far cuocere il sugo fino a quando non sarà ben ritirato, in quanto dovrà fare da ripieno. Tritare, non troppo finemente, i calamari. Far raffreddare bene. Adesso preparare il guazzetto di vongole: in un'ampia padella scaldare olio con 2 spicchi d'aglio sbucciati interi e del peperoncino, aggiungere le vongole spurgate, sfumare con vino bianco e coprire. Far cuocere a fuoco medio fino a quando le vongole non si saranno aperte tutte. Stendere molto finemente la pasta, tagliare dei quadrati e disporre al centro una grossa "noce" di ripieno. Richiudere a triangolo e girare intorno ad un dito gli angoli opposti formando la classica forma del tortellone. Cuocere i tortelloni per 3 minuti in acqua bollente NON salata. Scolare i tortelloni direttamente nella padella delle vongole e far insaporire nel guazzetto per un altro minuto. Servire i tortelloni con i brodo delle vongole, un filo d'olio a crudo e una spolverata di pepe.

Preparare anche delle fette di pane casalingo tostato per finire il brodo delle vongole!!!