Pacchero fritto ripieno di Baccalà mantecato con salsa di Pomodoro piccante

Ingredienti:

6 paccheri

200 gr di Baccalà dissalato

1/2 Patata

100 ml di passata di pomodoro

Peperoncino q.b.

Prezzemolo q.b.

1 Uovo

Pan grattato q.b.

1 bicchiere di Latte

Farina di polenta

Olio per friggere

Olio e Sale

Preparazione:

Lessare i paccheri in abbondante acqua salata. Scolare 5 minuti prima del tempo di cottura indicato dalla confezione e far asciugare molto bene su un canovaccio.

Preparare il baccalà mantecato nel metodo tradizionale: in una casseruola far scaldare un giro d'olio, aggiungere il baccalà, mezza patata tagliata molto sottilmente e il latte. Aggiustare di sale. Far cuocere a fuoco basso fino a che le patate saranno molto morbide. Tritare il prezzemolo. Fuori dal fuoco mantecare il baccalà con una frusta aggiungendo olio extravergine d'oliva a filo facendo incorporare aria. Aggiungere il prezzemolo tritato.

Farcire i paccheri con un cucchiaino o con una sacca da pasticcere.

Per la salsa di pomodoro piccante, far scaldare in una padella un giro d'olio con uno spicchio d'aglio e 1 peperoncino tritati. appena soffriggono aggiungere il pomodoro e far ridurre di 1/3 questa salsa. Aggiungere altro peperoncino in polvere a piacere, se necessario.

Mescolare in ugual misura pan grattato con la farina di polenta. Sbattere l'uovo e passare i paccheri farciti, prima dell'uovo e poi nel pan grattato, ripassare nell'uovo e nuovamente nel pan grattato. La doppia impanatura servirà a rendere il pacchero molto croccante e lo "proteggerà" meglio nella frittura.

Friggere i paccheri in olio bollente profondo ("a immersione"). Far asciugare su carta assorbente e salare. Servire accompagnato alla salsa piccante.

Ravioli Verdi ripieni di Baccalà mantecato, su crema di Porro e Zafferano e Cipolla di Tropea Caramellata

Ingredienti:

350 gr Baccalà dissalato

1 Cipolla di Tropea

200 gr Farina 00

100 gr Semola di Grano Duro

3 Uova

2 Porri

3 Patate medie

1 cucchiaio di Spinaci Lessati

1 bustina di Zafferano

1 lt Latte

1 noce di Burro

Zucchero q.b.

Aceto di Vino Bianco q.b.

Peperoncino

Olio, Sale, Pepe

Procedimento:

Baccalà mantecato : in un'ampia padella aggiungere 4 cucchiai d'olio, il baccalà e 2 patate tagliati a cubetti. Coprire con il latte, aggiustare con pochissimo sale, e un pizzico di peperoncino in polvere. Lasciar cuocere a fuoco lento fino a che il latte non sarà stato completamente assorbito dal baccalà che, a quel punto, dovrà essere disfatto (ci vorranno circa 40-50 minuti). Mettere in planetaria con il gancio a frusta (o lavorarlo in una ciotola con una frusta), aggiungere 6 cucchiai d'olio e azionare a velocità media, lasciar andare fino a che il composto non si sara raffreddato (anche non del tutto). A piacere si può aggiungere del prezzemolo tritato finemente. Far riposare in frigo.

Preparare il pasta frullando insieme la uova agli spinaci ed un pizzico di sale per rendere più omogeneo il colore verde della pasta.

Disporre a fontana lo 2 farine (oppure utilizzare la planetaria con il gancio a spirale), versare al centro le uova e impastare fino al raggiungimento di un impasto liscio. Coprire con la pellicola e lascia riposare una mezz'ora in frigo.

Preparare la crema di Porri: Mettere a bollire la rimanente patata pelata.In una padella scaldare un cucchiaio d'olio con uno di acqua di cottura della patata e aggiungere il porro tagliato finemente e far andare a fuoco bassissimo fino a che non sarà completamente morbido e dolce aggiungendo sempre acqua calda. Mettere il porro nel mixer a immersione con mezza patata lessata (il sapore prevalente deve essere quello del porro, la patata serve solo per ammorbidire leggermente il sapore forte). Aggiungere una macinata di pepe e frullare insieme ad una tazzina di acqua calda in cui è stata disciolta la bustina di zafferano fino a raggiungere la consistenza di una crema liscia.

Cipolla Caramellata: mettere, mezz'ora prima della preparazione, la cipolla rossa in una ciotola riempita in parti uguali di acqua e aceto (l'aceto serve a togliere il sapore forte della cipolla). In una padella antiaderente aggiungere 2 cucchiai di zucchero e poca acqua, lasciar caramellare e, appena preso il colore marrone chiaro, aggiungere le cipolle scolate. Aggiungere acqua "nuova" e qualche altro cucchiaio d'aceto. Lasciar cuocere a fuoco lento fino a che le cipolle non si saranno completamente ammorbidite.

Stendere la pasta molto sottilmente, disporre il ripieno all'interno del ritaglio di pasta che più preferite (io ho usato un coppapasta tondo), bagnate con poca acqua i bordi e richiudete bene. Lessare i ravioli per 3 minuti e passare poi in una padella in cui è stato sciolto il burro insieme a poca acqua di cottura dei ravioli per lucidarli.

Comporre il piatto versando la crema gialla di porro calda sul piatto, adagiare i ravioli e finire con la cipolla caramellata. 

IL PIATTO PUO' SEMBRARE COMPLICATO PER LE NUMEROSE PREPARAZIONI MA SE SEGUITE BENE I PASSAGGI IL RISULTATO SARA' STUPEFACENTE!!! 

Degustazione di Antipasti di Pesce

Ingredienti per i SalmonBurgers:

4 Mini Buns
2 Filetti di Salmone Fresco
Rucola q.b.
Maionese
Sale e Pepe

Procedimento:

Tritare nel mixer tritatutto i filetti di salone privati di pelle e spine. Con il salmone tritato formare dei medaglioni e far riposare in frigo un'oretta per far sì che si compattino bene.
Scaldare una griglia su fuoco alto e cuocere i burger 2 minuti per lato. Salare e pepare. Tostare pochi secondi i buns per conferire una leggera croccantezza e friabilità.
 Comporre i burger con maionese, salmone e rucola.

Ingredienti per la Polpetta di Baccalà con Maionese:

Baccalà mantecato (avanzato dal 1° assaggio)
2 Uova
Pan Grattato q.b.
Limone
Olio di Semi d'Arachide
Farina q.b.
Sale

Procedimento:

Nel bicchiere a bordi alti del mixer a immersione spaccare un uovo intero,aggiungere un pizzico di sale e qualche goccia di limone. Iniziare a frullare aggiungendo a filo l'olio di semi d'arachide. Frullare incorporando più aria possibile fino al raggiungimento della consistenza della maionese.
Quando il baccalà mantecato sarà completamente raffreddato, formare delle palline e passarle, nell'ordine, in farina, uovo sbattuto e pan grattato. Ripassare nell'uovo e poi nel pangrattato. Friggere in abbondante olio caldo. Salare prima di servire. Accompagnare la polpetta con un velo di maionese.

Ingredienti per il Baccalà mantecato con Porri fritti:

300 gr di Baccalà Dissalato
1 Patata
1 Porro
300 ml di Latte
Semola di Grano Duro q.b
Olio di Semi d'Arachide
Olio, Sale e Pepe

Procedimento:

Tagliare a tocchetti il baccalà e la patata pelata. Versare in una padella con giro di olio e coprire con il latte. Salare e pepare. Lasciar cuocere a fuoco basso fino al completo assorbimento del latte. Mettere il baccalà nella planetaria, aggiungere altro olio e far andare fino a che il baccalà inizia a raffreddare e sarà perfettamente mantecato (circa 10 minuti).
Tagliare finemente a rondelle il porro e infarinare con la semola. Friggere per pochi secondi.
Servire il baccalà a temperatura ambiente (si apprezza maggiormente il gusto) con sopra il porro fritto.

Ingredienti per Code di Gambero in crosta di Pistacchi su crema di Ceci:

250 gr di Ceci
8 code di Gamberi
100 gr di Pistacchi
Olio, Sale e Pepe

Procedimento:

Frullare nel mixer i ceci con olio, sale e pepe e un po' di acqua calda fino ad ottenere una crema liscia. Tritare i pistacchi grossolanamente. Pulire i gamberi, salarli e tagliarli a metà. Impanare i gamberi nei pistacchi facendoli aderire bene. Rosolare i gamberi per qualche minuto in una padella antiaderente ben calda appena unta d'olio. Servire la crema calda con i gamberi. Finire con una macinata abbondante di pepe.