Pacchero fritto ripieno di Baccalà mantecato con salsa di Pomodoro piccante

Ingredienti:

6 paccheri

200 gr di Baccalà dissalato

1/2 Patata

100 ml di passata di pomodoro

Peperoncino q.b.

Prezzemolo q.b.

1 Uovo

Pan grattato q.b.

1 bicchiere di Latte

Farina di polenta

Olio per friggere

Olio e Sale

Preparazione:

Lessare i paccheri in abbondante acqua salata. Scolare 5 minuti prima del tempo di cottura indicato dalla confezione e far asciugare molto bene su un canovaccio.

Preparare il baccalà mantecato nel metodo tradizionale: in una casseruola far scaldare un giro d'olio, aggiungere il baccalà, mezza patata tagliata molto sottilmente e il latte. Aggiustare di sale. Far cuocere a fuoco basso fino a che le patate saranno molto morbide. Tritare il prezzemolo. Fuori dal fuoco mantecare il baccalà con una frusta aggiungendo olio extravergine d'oliva a filo facendo incorporare aria. Aggiungere il prezzemolo tritato.

Farcire i paccheri con un cucchiaino o con una sacca da pasticcere.

Per la salsa di pomodoro piccante, far scaldare in una padella un giro d'olio con uno spicchio d'aglio e 1 peperoncino tritati. appena soffriggono aggiungere il pomodoro e far ridurre di 1/3 questa salsa. Aggiungere altro peperoncino in polvere a piacere, se necessario.

Mescolare in ugual misura pan grattato con la farina di polenta. Sbattere l'uovo e passare i paccheri farciti, prima dell'uovo e poi nel pan grattato, ripassare nell'uovo e nuovamente nel pan grattato. La doppia impanatura servirà a rendere il pacchero molto croccante e lo "proteggerà" meglio nella frittura.

Friggere i paccheri in olio bollente profondo ("a immersione"). Far asciugare su carta assorbente e salare. Servire accompagnato alla salsa piccante.

Finger Food di Riso alla Curcuma al salto con foglie di Cavolo e Broccolo in crema e bucce di Mela rossa

Ingredienti:


200 gr di Riso Carnaroli o Arborio
Croste avanzate di Taleggio e Fontal
Foglie di 2 Cavolfiori e 1 Broccolo
Curcuma q.b.
1 bicchiere di Latte
2 cucchiai d'Olio EVO
Peperoncino
Sale
Bucce di mela (tipo Gala)


Procedimento:

Mettere in ammollo per 12 ore le croste dei formaggi (accuratamente lavate) in un bicchiere di latte. Passate le 12 ore mettere a bollire una pentola d'acqua per il "brodo", versare il latte con le croste e portare a bollore. Filtrare il brodo. In un altra pentola lessare le foglie lavate di cavolo e frullarle con il frullatore a immersione insieme a 2 cucchiai d'olio e un pizzico di peperoncino fino a raggiungere la consistenza di una crema. Iniziare a fare il risotto (senza soffritto) ma semplicemente scaldando 1 cucchiaio d'olio. Tostare il riso, salare poco e dopo qualche minuto aggiungere il brodo. Aggiungere adesso una buona dose di curcuma e portare il risotto a cottura. Il brodo di formaggi avrà la funzione del parmigiano della mantecazione infatti, solo con il brodo, il risotto risulterà molto cremoso. Versare in una teglia e pareggiare. Far riposare in frigo. (Io ho fatto questo per dare poi una forma ma se questo risotto avanza può essere evitato il passaggio della teglia). Il giorno dopo, ritagliare (coppare) dei cilindretti di riso e fare la crosticina tipica del riso al salto in una padella antiaderente calda oliata 2 minuti per lato. Scaldare la crema di foglie di cavolo. Adagiare sopra il riso e finire con le bucce di mela tagliare sottilmente.

Il classico riso al salto è risotto allo zafferano mantecato al parmigiano reggiano avanzato e, il giorno dopo, passato in padella per formare in superficie una crosta croccante. Questa versione finger food è stata creata riproducendo il classico utilizzando però la curcuma (spezia che aiuta prevenire i tumori) e un brodo fatto utilizzando le croste avanzate di formaggi.

Palline di ricotta e pistacchi nel lardo con briciole di pane alla curcuma

Ingredienti:

100 gr di Ricotta
100 gr di Pistacchi
10 fettine di Lardo di Colonnata
Pane casalingo
Curcuma q.b.
Olio, Sale e Pepe

Procedimento:

Mescolare la ricotta con i pistacchi tritati, aggiustare di sale e pepe. Far riposare in frigo Tritare al mixer la mollica del pane e far saltare in una padellina antiaderente con dell'olio e della curcuma. Far cuocere fino a quando il pane sarà diventato croccante. Formare delle palline di ricotta e avvolgerle in mezza fetta di lardo. disporre le palline su un piatto da portata. Spolverizzare con il pane e una macinata di pepe.