Risotto alla Burrata con acciughe del Cantabrico, Pomodorini Confit e sfoglie di Riso al nero

Ingredienti:

250 gr di Riso Carnaroli
15 Alici del Cantabrico (quantità a piacere)
30 Pomodorini ciliegini
1 Burrata
100 gr di riso a vs scelta
2 bustine di nero di seppia
Brodo Vegetale (sedano, carota e cipolla)
Zucchero semolato q.b.
Olio, Sale e Pepe

Preparazione:

Per i pomodorini confit, ungere una teglia da forno, Tagliare a metà i pomodorini e disporli sulla teglia, irrorare con un filo d'olio, salare e zuccherare i pomodorini. Infornare per 2/3 ore a 120° cioè fino a quando i pomodorini avranno perso tutta la loro acqua e saranno leggermente caramellati.
Adesso preparare la sfoglie di riso. Cuocere il riso il doppio del tempo indicato sulla confezione e frullare con il minipimer insieme al nero di seppia e un pizzico di sale fino ad ottenere una crema. Stendere molto sottilmente con una spatola la crema di riso su una teglia coperta di carta da forno leggermente unta. Mettere a essiccare in forno con i pomodorini fino a che sarà diventata molto croccante.
Per il risotto, scaldare l'olio in una padella, aggiungere il riso e far tostare per 2 minuti (io ho preferito non sfumare il risotto con il vino bianco per evitare che rimanesse un retrogusto leggermente acido che avrebbe stonato con il sapore avvolgente della burrata) e salare. Portare a cottura aggiungendo il brodo vegetale.Aggiungere la burrata a metà cottura (io prima di aggiungerlo d'ho frullata per renderla più omogenea nel risotto). Mantecare con una piccola noce di burro anche se, grazie alla burrata, il risotto sarà già molto cremoso. Finire con una macinata di pepe nero e impiattare con i pezzetti di alice, i pomodorini confit e la foglia croccante di riso al nero.

Flan di Zucca con Gambero e la sua bisque, stracciatella di Burrata e Basilico fritto

Ingredienti:

500 gr di Zucca (io ho utilizzato la qualità Napoletana)
1 Uovo
100 gr di Besciamelle (fare almeno 250 ml di latte con 20 gr di farina e 20 gr di burro per il roux)
12 Gamberi
Odori misti (sedano, carota, cipolla, pomodorini)
1 Burrata
Basilico q.b.
Olio di semi d'Arachide
Peperoncino q.b.
Olio, Sale e Pepe

Procedimento:

Tagliare la zucca a pezzi anche irregolari e avvolgerli separatamente in carta di alluminio. Cuocere in forno fino a che, bucando con una forchetta, la zucca sarà morbida al cuore. Il tempo di cottura dipende molto dalla grandezza dei pezzi di zucca.
Preparare la besciamelle nel modo classico e unire alla zucca. Aggiustare di sale, pepe e peperoncino (a piacere) e lasciar raffreddare una ventina di minuti. Unire l'uovo leggermente sbattuto e amalgamare al composto di zucca. Imburrarare dei pirottini antiaderenti o usa&getta e riempirli a 3/4 della loro capacità. Cuocere in forno per 30 minuti a 180° fino a quando il composto di zucca risulterà sodo al cuore (si può controllare con uno stecchino come si fa con le torte).
Preparare la bisque con la testa e il carapace del gambero (nella pulizia del gambero io ho lasciato la coda solo per una questione di estetica del piatto). Tagliare a cubetti gli odori. Far scaldare dell'olio in una casseruola, quando l'olio è molto caldo, aggiungere le teste e i carapaci e far tostare mescolando continuamente fino a che non comincerà a sentirsi odore di "bruciato". Aggiungere subito acqua molto fredda a coprire, unire gli odori e far cuocere a fuoco basso fino a che la bisque si sarà concentrata di almeno 1/3.
Utilizzando il frullatore a immersione frullare, fino ad ottenere una crema liscia, la parte esterna (quella più dura) della burrata con la bisque.
Friggere il basilico. ATTENZIONE: lavare il basilico con largo anticipo e farlo asciugare molto bene altrimenti eventuale acqua messa nell'olio bollente provocherà moltissimi schizzi ed il rischio di bruciarsi è molto alto.
Pochi minuti prima di servire assicurarsi che il flan di zucca sia tiepido (non sformare mai quando è ancora caldo altrimenti tutta la fatica non sarà servita ed il flan si spaccherà) poi scaldare una padella appena unta d'olio e cuocere i gamberi 1 minuto per lato e salare.
Comporre il piatto ponendo la crema di bisque sul fondo del piatto, sformare il flan e porre al centro, posizionare sopra il flan i gamberi (3 per ogni commensale) e, in modo casuale, sfilacciare a mano l'interno della burrata (la cosiddetta "stracciatella"). Finire con il basilico fritto e una leggera macinata di pepe nero.

IL SUCCESSO E'    A S S I C U R A T O!!!

Gnocchi di Patate al Pomodoro piccante e Burrata

Ingredienti:

1 kg di Patate di montagna (vecchie)
1 Uovo
180 gr di Farina 00
1 barattolo grande di Pomodori Pelati
1 Burrata
1/2 Cipolla Bianca
Zucchero q.b.
Olio al Basilico
Olio, Sale, Pepe


Procedimento:

Preriscaldare il forno a 180°. Pelare le patate e avvolgerle singolarmente in pellicola d'alluminio. Infornare le patate fino a quando, infilandovi dentro una forchetta, non risulteranno morbide al cuore. Questo metodo di "lessare" le patate permette che non assorbano acqua e sarà necessaria meno farina per impastare e gli gnocchi così avranno molto più il sapore vero di patata. Schiacciare le patate con lo schiacciapatate, unire l'uovo, il sale, un pochino di pepe e la farina poca alla volta. Una volta formato l'impasto liscio degli gnocchi (non deve essere lavorato troppo) formare dei  lunghi rotolini e tagliare gli gnocchi della stessa dimensione per permettere una cottura omogenea. Preparare il sugo di pomodoro: tagliare grossolanamente la mezza cipolla e far rosolare in una pentola con l'olio, aggiungere i pelati e 2 cucchiaini da tè di zucchero, sale, pepe e abbondante peperoncino. Far cuocere coperto per 15 minuti. Una volta pronto il sugo passare al passaverdure per renderlo liscio.
Lessare gli gnocchi in abbondante acqua salata. Scolare gli gnocchi dopo un minuto che sono saliti al galla e condire con il sugo di pomodoro piccante. Disporre nei piatti e, solo a questo punto, aprire la burrata e mettere il suo interno sugli gnocchi. Completare con l'olio al basilico.
Il contrasto caldo e piccante del pomodoro con quello freddo e lattiginoso della burrata (il latte  "uccide" in bocca la capsaicina del peperoncino smorzando la nota piccante) rende il piatto molto interessante e gustoso.