Filetto di Orata su rosti di Patate con maionese alla Curcuma e Prezzemolo

Ingredienti:

4 Filetti di Orata
2 Patate
1 Uovo
Prezzemolo q.b
Curcuma q.b.
Olio di semi q.b.
Olio, Sale e Pepe

Preparazione:

Ricavare 4 filetti da due branzini interi, eviscerati, squamati e lavati altrimenti comprare il pesce già sfilettato.
Grattugiare le patate pelate con la grattugia a fori larghi e strizzare bene per eliminare l'acqua in eccesso. E' importante non lavare le patate altrimenti si perderebbe l'amido contenuto che permette al rosti di rimanere unito.
In un padella molto caldo mettere un giro d'olio e posizionare le patate (divise in 4 porzioni) in modo fa formare 4 cerchi senza spazi vuoti. Una volta formata la crosticina, abbassare il fuoco e lasciar cuocere 10 minuti, girare i rosti, far fare la crosticina a fuoco alto e far cuocere altri 10 minuti. Salare solo alla fine.
Per la maionese, rompere un uovo intero nel bicchiere alto del minipimer, aggiungere il prezzemolo, la curcuma, qualche goccia di limone, sale e iniziare a frullare. Aggiungere a filo l'olio di semi montando la maionese cercando di incorporare aria. Aggiungere e montare fino a quando non avrete raggiunto la consistenza classica della maionese.
In una padella antiaderente aggiungere un leggero strato di olio e quando sarà ben caldo aggiungere i filetti dalla parte della pelle. Salare, pepare. Far cuocere con il coperchio a fuoco medio per 7-8 minuti (i tempi di cottura dipendono molto dall'altezza del filetto).
Servire il filetto sul rosti e accompagnare con la maionese.

Tortino di Gallinella nel fiore con crema di Zucchine e Olive Taggiasche

Ingredienti:

2 Gallinelle
Mezza Patata
3 Zucchine
8 Fiori di Zucchina
1 Albume d'Uovo
Olive Taggiasche
Olio, Sale e Pepe

Preparazione:

Infornare per 30 minuti le gallinelle eviscerate e lavate a 180°. Una volta cotte, sfilettare eliminando tutte le lische e le spine.
 Lessare la patata. Tritare nel mixer la patata insieme al pesce e all'albume. Aggiustare con olio, sale e pepe.
Lessare le zucchine e frullare con il mixer a immersione, fino a ottenere una crema, aggiungendo qualche cucchiaio d'olio per renderla liscia.
Lavare delicatamente i fiori di zucchina eliminando il pistillo. Rivestire degli stampini con i fiori e riempire con l'impasto di gallinella. Informare a 180° per 15 minuti. Servire il tortino con la crema di zucchine calda e le olive.

Crema di Ceci con Speck, crostini di pane alla Curcuma e olio al Tartufo

Ingredienti:

500 gr di Ceci
200 gr di Speck
Pane integrale
Curcuma q.b.
2 rametti di Rosmarino
Olio al Tartufo
Olio, Sale e Pepe

Procedimento:

Mettere i ceci in ammollo in abbondante acqua la sera prima.
Lessare i ceci fino a quando non risulteranno morbidi con il rosmarino. Frullare con il mixer a immersione e aggiustare di sale (non esagerare perché lo speck appena cotto risulterà molto salato).
Tagliare lo speck a cubetti molto piccoli e regolare e fa appassire in una padellina antiaderente appena unta d'olio.
Tagliare a cubetti il pane integrale. In una padella antiaderente scaldare 2 giri d'olio, aggiungere il pane e spolverizzare con la curcuma. Girandolo spesso il pane dopo qualche minuto diventerà molto croccante.
Comporre il piatto versando in una fondina la crema calda, aggiungere lo speck, i cubetti di pane croccante. Finire con un giro di olio al tartufo e una macinata di pepe nero.