Rollè di Orata e Scampo in crosta di Sfoglia su crema di Piselli e Fiori eduli

Ingredienti:

4 filetti di Orata
4 Scampi
1 rotolo di Pasta Sfoglia
250 gr di Pisellini primavera surgelati
1 Porro
1 Limone
Fiori eduli
1 Uovo
Olio, Sale e Pepe

Preparazione:

Togliere pelle e spine ai filetti di orata. Disporre su un piano due fogli di pellicola sovrapposti, adagiare un filetto, salare, pepare e grattugiare la scorza del limone. All'estremità più stretta del filetto mettere lo scampo pulito e arrotolare aiutandosi con la pellicola. Stringere bene e formare una caramella. Continuare così con tutti i filetti.
Tagliare a julienne il porro, far rosolare in un pentolino con un pochino di olio, aggiungere poi i pisellini (ancora surgelati), coprire a filo con dell'acqua.
Salare e aggiungere un cucchiaino di zucchero. Lasciar cuocere fino a completa evaporazione dell'acqua. Frullare con il minimipimer fino ad ottenere una crema liscia.
Mettere a bollire una pentola di acqua e tuffare le "caramelle" di pesce per 5-6 minuti.
Scolare, togliere la pellicola e lasciar asciugare.
Arrotolare gli involtini nella pasta sfoglia facendo un solo giro. Spennellare con l'uovo sbattuto e infornare a 180° a forno ventilato per 20 minuti circa, girandoli a metà cottura per far colorite tutto l'involtino.
Impiattare con un letto di crema di piselli e l'involtino tagliato trasversalmente. Decorare a piacere con i fiori eduli e un filo d'olio buono.

Rollè di Branzino, Cultello e Gambero con Asparagi in tre cotture e Fiore di Zucca in tempura

Ingredienti:

4 filetti di Branzino
4 Gamberi
1 etto di Culatello di Zibello
1 mazzo di Asparagi (500 gr circa)
8 fiori di Zucca
Farina di Riso q.b.
Acqua frizzante freddissima
Olio di semi per friggere
Pomodorini confit
Olio, Sale e Pepe

Preparazione:

Dividere il mazzo di asparagi in 3 parti. Lessare due porzioni in acqua bollente e frullarne metà con il minipimer fino a ottenere una crema liscia aggiungendo sale e olio. Lasciare da parte l'altra metà di asparagi lessati. Lavare bene l'ultima porzione di asparagi e tagliare, per lungo, con il pelapatate e lasciare in acqua e ghiaccio fino al momento di comporre il piatto.
Stendere della pellicola sul tavolo di lavoro, adagiare il filetto di branzino (privato di lische e pelle), salare leggermente, pepare. Sopra il filetto stendere un paio di fette di culatello ed infine il gambero. Arrotolare il filetto stringendo molto bene aiutandovi con la pellicola. Chiudere l'involtino "a caramella" cioè girando bene gli estremi della pellicola per fissare il rollè.
Mettere a scaldare l'olio per friggere poi i fiori (privati del pistillo,lavati delicatamente e asciugati su carta assorbente).
Mettere a bollire una pentola d'acqua e, raggiunto un leggero bollore, buttare i rollè di branzino ancora avvolti nella pellicola. Lasciar bollire per 8-10 minuti.
Preparare la pastella per la tempura aggiungendo in una ciotolina 3- 4 cucchiai di farina di riso e l'acqua frizzante. Non dovrà essere una pastella molto dura. Mescolare bene e passare velocemente i fiori. Friggere un minuto per lasciare molto chiara la frittura avendo cura di girare il fiore. Scolare su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
Adesso scolare anche gli involtini, eliminare la pellicola e tagliare a metà trasversalmente.
Comporre il piatto con la crema di asparagi calda, gli asparagi interi e quelli crudi (asciugati e conditi con olio e sale), i pomodorini confit, adagiare i rollè ed infine i fiori di zucca (devono essere salati all'ultimo secondo altrimenti il sale farà perdere la croccantezza alla frittura).

Tortino di Gallinella nel fiore con crema di Zucchine e Olive Taggiasche

Ingredienti:

2 Gallinelle
Mezza Patata
3 Zucchine
8 Fiori di Zucchina
1 Albume d'Uovo
Olive Taggiasche
Olio, Sale e Pepe

Preparazione:

Infornare per 30 minuti le gallinelle eviscerate e lavate a 180°. Una volta cotte, sfilettare eliminando tutte le lische e le spine.
 Lessare la patata. Tritare nel mixer la patata insieme al pesce e all'albume. Aggiustare con olio, sale e pepe.
Lessare le zucchine e frullare con il mixer a immersione, fino a ottenere una crema, aggiungendo qualche cucchiaio d'olio per renderla liscia.
Lavare delicatamente i fiori di zucchina eliminando il pistillo. Rivestire degli stampini con i fiori e riempire con l'impasto di gallinella. Informare a 180° per 15 minuti. Servire il tortino con la crema di zucchine calda e le olive.

Involtino di Scarola, Branzino e Scampo

Ingredienti:

4 foglie di Insalata Scarola
2 filetti di Branzino
4 Scampi
Olio, sale e pepe

Procedimento:

In una pentola d'acqua bollente salata sbollentare i fogli di insalata scarola per non più di 5 secondi. Scolare e immergere immediatamente in acqua fredda, meglio se acqua e ghiaccio. Questo passaggio permetterà di preservare il colore della scarola e bloccarne la cottura. Far asciugare le foglie di insalata su fogli di carta assorbente. Togliere la pelle ai filetti di branzino (con un coltello a lama liscia flessibile). Togliere il carapace agli scampi, eliminare l'intestino e fare un taglietto superficiale sul dorso dello scampo in modo che in cottura non si "arricci". Tagliare un quadrato di pellicola trasparente, adagiare la scarola, i filetti di branzino e, al centro, lo scampo. Salare e pepare. Arrotolare l'involtino aiutandosi con la pellicola e sigillarla bene ai lati. Far riposare un'oretta in frigo. Lessare gli involtini per 6-7 minuti  in abbondante acqua. Togliere la pellicola e servire caldi con un filo d'olio.

 (Io ho accompagnato con un leggero purè di patate a cui ho aggiunto un pò di fumetto di pesce fatto con i carapaci degli scampi)