Gnocchetti di patate con Speck, Fiori di Zucchine e fonduta di Stracchino

Ingredienti:

500 gr di Gnocchetti di patate
200 gr di Speck
15 fiori di Zucca
100 gr di Stracchino
100 ml di Panna fresca
Olio e Pepe

Preparazione:

Tagliare lo speck a cubetti o a listarelle e far cuocere qualche minuto in una padella antiaderente appena unta.
Quando inizierà a diventare rosato, togliere dalla padella e, nella stessa, aggiungere i fiori di zucca (privati del pistillo e lavati) con un pochino di acqua. Appena appassiscono togliere dal fuoco e lasciare da parte.
Sempre nella stessa padella far sciogliere a fuoco basso lo stracchino insieme alla panna e una macinata di pepe nero. Frullare la fonduta con il minipimer per renderla omogenea.
Aggiungere lo speck e i fiori alla fonduta.
Lessare gli gnocchi in abbondante acqua salata e condirli fuori dal fuoco.

Rollè di Branzino, Cultello e Gambero con Asparagi in tre cotture e Fiore di Zucca in tempura

Ingredienti:

4 filetti di Branzino
4 Gamberi
1 etto di Culatello di Zibello
1 mazzo di Asparagi (500 gr circa)
8 fiori di Zucca
Farina di Riso q.b.
Acqua frizzante freddissima
Olio di semi per friggere
Pomodorini confit
Olio, Sale e Pepe

Preparazione:

Dividere il mazzo di asparagi in 3 parti. Lessare due porzioni in acqua bollente e frullarne metà con il minipimer fino a ottenere una crema liscia aggiungendo sale e olio. Lasciare da parte l'altra metà di asparagi lessati. Lavare bene l'ultima porzione di asparagi e tagliare, per lungo, con il pelapatate e lasciare in acqua e ghiaccio fino al momento di comporre il piatto.
Stendere della pellicola sul tavolo di lavoro, adagiare il filetto di branzino (privato di lische e pelle), salare leggermente, pepare. Sopra il filetto stendere un paio di fette di culatello ed infine il gambero. Arrotolare il filetto stringendo molto bene aiutandovi con la pellicola. Chiudere l'involtino "a caramella" cioè girando bene gli estremi della pellicola per fissare il rollè.
Mettere a scaldare l'olio per friggere poi i fiori (privati del pistillo,lavati delicatamente e asciugati su carta assorbente).
Mettere a bollire una pentola d'acqua e, raggiunto un leggero bollore, buttare i rollè di branzino ancora avvolti nella pellicola. Lasciar bollire per 8-10 minuti.
Preparare la pastella per la tempura aggiungendo in una ciotolina 3- 4 cucchiai di farina di riso e l'acqua frizzante. Non dovrà essere una pastella molto dura. Mescolare bene e passare velocemente i fiori. Friggere un minuto per lasciare molto chiara la frittura avendo cura di girare il fiore. Scolare su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
Adesso scolare anche gli involtini, eliminare la pellicola e tagliare a metà trasversalmente.
Comporre il piatto con la crema di asparagi calda, gli asparagi interi e quelli crudi (asciugati e conditi con olio e sale), i pomodorini confit, adagiare i rollè ed infine i fiori di zucca (devono essere salati all'ultimo secondo altrimenti il sale farà perdere la croccantezza alla frittura).