Ingredienti:
380 gr di Farina 00
3 Uova
80 gr Burro
1 lt di Latte
400 gr di Gamberi
300 gr di Calamari (già puliti)
1 kg di Vongole veraci
1 Branzino
200 gr di Pistacchi sgusciati
1 spicchio d'Aglio
Passata di pomodoro q.b.
Sale grosso q.b.
Peperoncino
Noce Moscata
Vino bianco
Olio, Sale e Pepe
Procedimento:
Prima di tutto preparare la pasta fresca (eventualmente sostituibile con la pasta fresca già pronta). Disporre a fontana 300 grammi di farina e rompere al centro le uova, unire anche un cucchiaio d'olio. Impastare bene fino a che il composto non sarà diventato liscio e omogeneo. Coprire con la pellicola e far riposare in frigo.
Per preparare il ragù è necessario preparare il branzino: preriscaldare il forno a 180°. Disporre su una teglia coperta da carta forno uno strato di sale grosso, adagiare sopra il branzino (eviscerato e lavato) e coprire con un altro strato di sale. Infornare per 20 min. Una volta pronto sarà necessario sfilettarlo per prelevare tutta la polpa. Tenere da parte.
Far aprire le vongole in un'ampia padella in cui è stato messo l'aglio e un giro d'olio. Si aggiungono le vongole e si sfuma con il vino bianco a fiamma vivace. A questo punto si copre con un coperchio e si aspetta qualche minuto. Quando le vongole si saranno aperte devono essere sgusciate tutte.
Preparare in una padella un fondo di aglio, peperoncino e olio. Far andare a fuoco bassissimo per un minuto, sfumare con il vino bianco e poi aggiungere i calamari (precedentemente tagliati a rondelle). Far andare a fuoco medio per una ventina di minuti aggiungendo 2 cucchiai di passata di pomodoro. Aggiustare di sale e pepe. Nel caso in cui il sugo di calamari si restringa troppo aggiungere acqua calda o magari d'acqua delle vongole filtrata (in questo caso ATTENZIONE AL SALE!!!). Quando mancano 2 minuti dalla fine della cottura aggiungere i gamberi (sgusciati,lavati e privati del filamento nero). A questo punto riunire tutto il pesce preparato in un mixer e, azionandolo a scatti, ridurre la polpa a ragù.
Frullare con il frullatore a immersione i pistacchi, abbondante olio e qualche cucchiaio di acqua fredda per preparare il pesto.
Per la besciamelle far sciogliere il burro, aggiungere i rimanenti 80 gr di farina e appena la farina inizia a colorarsi aggiungere il latte. Mescolando sempre con una frusta far cuocere la besciamelle fino a quando non inizia a fare le bolle. Insaporire con sale, pepe e noce moscata.
Stendere la pasta molto molto sottile e tagliare della dimensione del contenitore o pirofila delle lasagne. Fare gl strati alternando besciamelle e raguù di pesce. Attenzione e non eccedere nelle quantità di besciamelle in quanto il pesce si deve sentite bene!!!
Infornare in forno già caldo (180°) per 15 minuti.
Servire calde accompagnando con il pesto di pistacchi.
