Croquembouche

Ingredienti:

40 Bignè
500 ml Latte Intero
6 Tuorli d'Uovo
1 bustina di Vanillina
1 Limone (scorza)
350 gi di Zucchero Semolato
50 gr di Farina 00
200 ml di Panna


Procedimento:

Preparare i bignè con la ricetta che potete trovare a questo link: -----------------------.
Preparare la crema pasticcera sbattendo i tuorli con 120 gr di zucchero semolato fino a raggiungere un composto chiaro e spumoso. Aggiungere la vanillina,la scorza grattugiata di un limone e la farina, mescolare. Aggiungere il latte e mettere sul fuoco sempre mescolando fino ad arrivare ad ebollizione. Far raffreddare completamente in frigo coprendo la crema con la pellicola posta a contatto diretto con la crema stessa.
Montare la panna ben fredda con 30 gr di zucchero. Incorporare la panna alla crema pasticcera fredda amalgamando dal basso verso l'alto.
Fare un taglietto sotto ogni bignè, riempire con la crema chantilly una sacca da pasticcere e farcire i bignè.
Preparare il caramello con lo zucchero restante (200 gr) ed un pochino d'acqua. Cuocere a fuoco basso senza mai mescolare con strumenti d'acciaio. Una volta carammelato lo zucchero, spengere il fuoco e far raffreddare il caramello per qualche minuto in modo che questo si addensi un pò.
Facendo molta attenzione a non bruciarsi immergere ad uno ad uno i bignè nel caramello e formare una piramide. Con una forchetta formare dei fili di caramello per "racchiudere" la piramide di bignè.


CURIOSITA'

Il nome CROQUEMBOUCHE deriva dal fatto che questi bignè, una volta che vengono morsi, devono fare "croc" in "bouche" (=bocca). Il suono "croc" è dato dal contrasto tra il caramello croccante e la morbidezza del bignè ripieno.

Bignè (Pasta Choux)

Ingredienti:

125 gr Burro

125 gr Acqua

125 gr Farina tipo 00

165 gr Uova (circa)

2 gr Sale

Procedimento:

Far bollire in un pentolino acqua, burro e sale. A ebollizione avvenuta, aggiungere in una solo volta la farina setacciata mescolando di continuo con un cucchiaio di legno fino a quando l'impasto si staccherà perfettamente dalle pareti (2 minuti).

Mettere l'impasto in una planetaria, dopo averlo fatto raffreddare un decina di minuti, con il gancio a foglia a velocità media. Aggiungere le uova ad una ad una, non prima del completo assorbimento dell'uovo precedente. Mettere l'impasto in una sacca da pasticcere con la bocchetta liscia (n°8). Imburrare e infarinare una teglia (la carta forno impedirebbe la crescita del bignè). Formare i bignè ad una distanza di circa 2 cm. Infornare a 190° con il forno leggermente tenuto aperto con il manico di un mestolo (per far uscire l'umidità e far crescere regolarmente i bignè).

Questo impasto è neutro quindi i bignè ottenuti possono essere riempiti sia con farciture dolci che mousse salate!!