Meringhe francesi con mousse al cioccolato

Ingredienti:

100 gr di Albumi (a temperatura ambiente)
110 gr di Zucchero a Velo
1 cucchiaio di Zucchero semolato
250 gr di Panna
100 gr di Cioccolato Fondente
Sale
Succo di Limone

Procedimento:

Mettere gli albumi nella planetaria e aggiungere un pizzico di sale, qualche goccia di limone (toglierà l'odore forte degli albumi d'uovo) e metà dello zucchero a velo. Iniziare a montare gli albumi a neve fermissima. Aggiungere un cucchiaio alla volta il resto dello zucchero mescolando dal basso verso l'alto senza smontare il composto. Accendere il forno statico ad una temperatura di 70°. Mettere la meringa in una sacca da pasticcere e dare la forma desiderata su una placca rivestita da carta da forno. Far cuocere fino a quando le meringhe non si saranno completamente asciugate (dipende molto dalla grandezza, io ho impiegato 6 ore). Ogni tanto tenere il forno semiaperto per qualche minuto per far uscire l'umidità altrimenti questa non permetterà la riuscita delle meringhe. Far raffreddare bene. Preparare una semplicissima mousse: montare la panna ben fredda con lo zucchero semolato. Far sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente e lasciar raffreddare qualche minuto. Amalgamare il cioccolato con la panna mescolando dal basso verso l'alto senza smontare la mousse. Servire la mousse ben fredda con la meringa.

Panini Americani (American Buns)

Ingredienti per i Buns (panini americani per Hamburger):

300 gr di Farina 00
150 gr di Farina di Manitoba
50 gr di Zucchero
1 bustina di Lievito di Birra Secco
30 gr di Burro
2 Uova
1 cucchiaino di Sale
180 gr di Acqua
Olio
(+ semi di sesamo nero o bianco per decorare)


Procedimento:

Nella planetaria, o in una ciotola, mettere le farine setacciate, lo zucchero e il lievito. Mescolare per distribuire bene gli ingredienti. Aggiungere il burro a temperatura ambiente, un uovo e l'acqua tiepida. Accendere la planetaria a potenza media (o iniziare ad impastare con le mani). Questo impasto deve essere lavorato molto, almeno 10 minuti. Solo dopo che è trascorso questo tempo si aggiunge il sale perché prima si dà il tempo al lievito di attivarsi (sale e lievito messi contemporaneamente bloccano la lievitazione). Riprendere a impastare per altri 10 minuti almeno. Dovrà essere un impasto molto morbido e liscio.
Ungere un'ampia ciotola con olio, formare una palla con l'impasto e mettetela nella ciotola. Coprire con la pellicola e lasciar lievitare 2 ore fino al raddoppiamento del volume nel forno spento ma con la sola luce accesa.
Trascorse le due ore prendere l'impasto e dividerlo, pesando porzioni uguali. per fare dei mini buns si considera 30-40 grammi di impasto. Formare delle palline, posare su una teglia ricoperta da carta da forno e riporre nuovamente a lievitare nel forno per un'ora coperti con uno strofinaccio.
Trascorso il tempo accendere il forno statico a 170°. Spennellare i buns con l'uovo sbattuto allungato con un cucchiaio d'acqua e cospargere, a piacere, con i semi di sesamo. Infornare per circa 20 minuti (controllare a 15 minuti la cottura). Dovranno essere ben dorati Sfornare e far raffreddare su una griglia.
Questi buns possono essere anche surgelati e scongelati a temperatura ambiente un paio d'ore prima della consumazione.

Pane 100% Integrale

Ingredienti:

1 kg di Farina Integrale
1 panetto di Levito fresco di Birra (25 gr)
6 cucchiai di Olio Evo
2 cucchiaini di Zucchero
20 gr di Sale fino
550 ml di Acqua

Preparazione:

Sbriciolare in un contenitore il panetto di lievito, versare sopra metà della quantità di acqua indicata tiepida per farlo sciogliere completamente. Nell'acqua tiepida restante versare i cucchiai d'olio e il sale, mescolare per far sciogliere. Mettere nella planetaria (oppure in una ampia ciotola se si impasta a mano) la farina a cui si aggiunge l'acqua con il lievito sciolto, impastare per 5 minuti in modo che il lievito si attivi prima di entrare a contatto con il sale (se si aggiunge tutto insieme il pane non lieviterà). Aggiungere l'acqua in cui è disciolto il sale con l'olio e continuare ad impastare per almeno 10 minuti. L'impasto dovrà essere molto liscio. Formare una palla, metterla in un'ampia ciotola oleata e coprire con un panno. Far lievitare per 2 ore nel forno spento ma con la sua luce accesa (raddoppierà il suo volume). Trascorse le 2 ore impastare nuovamente per 10 minuti, formare i panini delle forma desiderata (o un panetto unico), disporre su teglie ricoperte da carta da forno e riporre nel forno a lievitare coperti dal panno per un'ora, un'ora e mezzo. A lievitazione completata togliere le teglie con i panini, portare il forno statico ad una temperatura di 190° ed iniziare la cottura nella parte bassa del forno per 20 minuti, continuare la cottura per altri 20 minuti nella parte alta per formare la crosta.

Nel caso si desideri congelare i panini, farli raffreddare, mettere nei sacchetti appositi e congelare. Scongelare direttamente in forno caldo, risulteranno ancora più croccanti.

Vellutata di Piselli con Cappesante e prosciutto crudo croccante

Ingredienti:

1 busta di Pisellini Primavera surgelati
12 Cappesante
80 gr di Prosciutto Crudo di Parma
1/4 di Cipolla Bianca
1 cucchiaio di Zucchero
Olio, Sale e Pepe

Procedimento:

In una casseruola far rosolare la cipolla tritata molto finemente con un cucchiaio di olio, aggiungere i piselli,lo zucchero e aggiustare di sale. Aggiungere poi acqua fino a coprire a filo i piselli. Cuocere a fuoco medio fino al completo assorbimento dell'acqua (15 minuti circa). Frullare i piselli nel mixer a immersione fino a raggiungere la consistenza di una vellutata  con 2 cucchiai di olio (aggiungere un pochino di acqua se dovesse risultare troppo densa).
Pulire le cappesante tenendo solo la noce, lavare bene e asciugare.
Disporre le fette di prosciutto su una placca rivestita da carta da forno e far appassire in forno caldo a 100° fino a che non sarà diventato croccante. Oliare le cappesante e far cuocere in una padella antiaderente molto calda 2 minuti per lato e salare. Servire le 3 cappesante a testa sulla vellutata di piselli. Accompagnare con il prosciutto croccante "sbriciolato" e una macinata di pepe.

Raviolo di Pasta Sfoglia ripieno di Salmone e Zucchine con Cipolle caramellate e Olio al Basilico

Ingredienti:

1 rotolo di Pasta Sfoglia
2 filetti di Salmone
4 Zucchine
1 Cipolla di Tropea
1 Uovo
Zucchero q.b.
Aceto di Vino q.b.
Basilico q.b.
Olio, Sale e Pepe

Procedimento:

Tagliare la cipolla finemente e far riposare in una ciotola piena di acqua e mezzo bicchiere di aceto. In una padella mettere qualche cucchiaio di zucchero e uno di acqua in modo da preparare il caramello, aggiungere le cipolle scolate, bagnare con acqua calda fino a che non riusulteranno molto morbide e caramellate. Infornare i filetti di salmone per 15 minuti a 180°. Tagliare le zucchine a rondella con la mandolina in modo che siano molto fini. Far saltare in una padella le zucchina con un filo d'olio e mezzo bicchiere di acqua calda. Ricavare la polpa dal salmone eliminando la pelle ed eventuali spine. Unire alle zucchine ed aggiustare di sale e pepe. Tagliare la pasta sfoglia con un coppapasta rotondo. Porre al centro del cerchio di pasta un cucchiaio di ripieno di salmone e zucchine. Spennellare il bordo con dell'uovo sbattuto e chiudere il raviolo con un altro cerchio di pasta. Spennellare il raviolo con l'uovo. Continuare così fino al termine degli ingredienti. Disporre i ravioli su una teglia coperta da carta da forno e infornare a 180° per circa 20 minuti cioè fino a quando la pasta sfoglia sarà ben dorata. Nel frattempo frullare nel minipimer abboondante basilico con olio e un cubetto di ghiaccio (per preservare il colore verde). Comporre il piatto come nella foto servendo il raviolo non troppo caldo.

Le zucchine, se fuori stagione, possono essere sostituite, per esempio, con del cavolfiore.

Fiori di Zucchina ripieni gratinati al Parmigiano e Noci

Ingredienti:

10 Fiori di Zucchina freschissimi
200 gr di Ricotta
100 gr di Speck
50 gr di Noci
50 gr di Parmigiano
Noce Moscata
Olio, Sale e Pepe

Procedimento:

Lavare i fiori (entro poco tempo dall'acquisto) sotto un filo di acqua corrente in modo che non si rovinino ed eliminare il picciolo molto delicatamente, Far scolare in uno scolapasta e poi asciugare su carta assorbente. Lavorare la ricotta con lo speck tagliato finemente (o a cubetti), aggiungere un pò di noce moscata, salare, pepare e mettere il ripieno in una sacca da pasticcere (questo faciliterà il riempimento dei fiori di zucchina). Oliare una teglia, riempire i fiori di zucca e aggiungere le noci tritate e il parmigiano. Far gratinare in forno caldo a 200° per 10-15 minuti.

Crostata crema e fragole

 Ingredienti:

550 gr Farina 00
500 ml Latte Intero
250 gr Burro
140 gr Zucchero semolato
200 gr Zucchero a Velo
9 Uova
500 gr Fragole
2 bustine di Vanillina
Sale


Procedimento:

Per preparare la pasta frolla setacciare 500 gr di farina, aggiungere il sale, una bustina di vanillina e il burro a temperatura ambiente. Iniziare ad impastare fino a quando l'impasto non sarà diventato "sabbioso" (Attenzione!!! Se si oltrepassa il punto di sabbiatura la pasta non è più utilizzabile per la frolla). Aggiungere 2 tuorli e 1 uovo intero, lo zucchero a velo e impastare fino ad ottenere un impasto liscio. Non lavorare troppo altrimenti il burro della pasta si scalda troppo e la pasta non verrà. Mettere l'impasto a riposare nel frigo per un'ora avvolto nella pellicola.
Per la crema pasticcera sbattere in una casseruola 6 tuorli con lo zucchero semolato fino ad ottenere una crema spumosa e omogenea. Aggiungere la farina rimasta (50 gr) e la bustina di vanillina poi mescolare. Aggiungere il latte e porre su fuoco basso. Mescolare continuamente con una frusta fino a quando la crema non farà delle bolle. Trasferire la crema in una ciotola e coprire a contatto la superficie della crema con la pellicola. Far raffreddare a temperatura ambiente e poi in frigorifero.
Stendere la pasta frolla tra 2 fogli di carta da forno fino ad uno spessore di mezzo centimetro. Trasferire la pasta stesa in una tortiera foderata da carta da forno. Coprire con l'altro foglio con cui è stata stesa, riempire con legumi secchi e infornare in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti. Togliere la carta forno con i legumi e rimettere in forno 5-10 minuti per far colorire la pasta. Una volta che il guscio di pasta frolla sarà freddo riempire con la crema pasticcera e completare con le fragole.

Questa crostata è perfetta in ogni stagione in quanto si possono sostituire le fragole con qualsiasi altro frutto.