Involtino di Scarola, Branzino e Scampo

Ingredienti:

4 foglie di Insalata Scarola
2 filetti di Branzino
4 Scampi
Olio, sale e pepe

Procedimento:

In una pentola d'acqua bollente salata sbollentare i fogli di insalata scarola per non più di 5 secondi. Scolare e immergere immediatamente in acqua fredda, meglio se acqua e ghiaccio. Questo passaggio permetterà di preservare il colore della scarola e bloccarne la cottura. Far asciugare le foglie di insalata su fogli di carta assorbente. Togliere la pelle ai filetti di branzino (con un coltello a lama liscia flessibile). Togliere il carapace agli scampi, eliminare l'intestino e fare un taglietto superficiale sul dorso dello scampo in modo che in cottura non si "arricci". Tagliare un quadrato di pellicola trasparente, adagiare la scarola, i filetti di branzino e, al centro, lo scampo. Salare e pepare. Arrotolare l'involtino aiutandosi con la pellicola e sigillarla bene ai lati. Far riposare un'oretta in frigo. Lessare gli involtini per 6-7 minuti  in abbondante acqua. Togliere la pellicola e servire caldi con un filo d'olio.

 (Io ho accompagnato con un leggero purè di patate a cui ho aggiunto un pò di fumetto di pesce fatto con i carapaci degli scampi)

Gnocchi di Patate al Pomodoro piccante e Burrata

Ingredienti:

1 kg di Patate di montagna (vecchie)
1 Uovo
180 gr di Farina 00
1 barattolo grande di Pomodori Pelati
1 Burrata
1/2 Cipolla Bianca
Zucchero q.b.
Olio al Basilico
Olio, Sale, Pepe


Procedimento:

Preriscaldare il forno a 180°. Pelare le patate e avvolgerle singolarmente in pellicola d'alluminio. Infornare le patate fino a quando, infilandovi dentro una forchetta, non risulteranno morbide al cuore. Questo metodo di "lessare" le patate permette che non assorbano acqua e sarà necessaria meno farina per impastare e gli gnocchi così avranno molto più il sapore vero di patata. Schiacciare le patate con lo schiacciapatate, unire l'uovo, il sale, un pochino di pepe e la farina poca alla volta. Una volta formato l'impasto liscio degli gnocchi (non deve essere lavorato troppo) formare dei  lunghi rotolini e tagliare gli gnocchi della stessa dimensione per permettere una cottura omogenea. Preparare il sugo di pomodoro: tagliare grossolanamente la mezza cipolla e far rosolare in una pentola con l'olio, aggiungere i pelati e 2 cucchiaini da tè di zucchero, sale, pepe e abbondante peperoncino. Far cuocere coperto per 15 minuti. Una volta pronto il sugo passare al passaverdure per renderlo liscio.
Lessare gli gnocchi in abbondante acqua salata. Scolare gli gnocchi dopo un minuto che sono saliti al galla e condire con il sugo di pomodoro piccante. Disporre nei piatti e, solo a questo punto, aprire la burrata e mettere il suo interno sugli gnocchi. Completare con l'olio al basilico.
Il contrasto caldo e piccante del pomodoro con quello freddo e lattiginoso della burrata (il latte  "uccide" in bocca la capsaicina del peperoncino smorzando la nota piccante) rende il piatto molto interessante e gustoso.

Tuorlo d'uovo fritto su crema di carciofi trifolati e cialde di parmigiano

Ingredienti:

4 Tuorli
2 Carciofi
50 gr di Parmigiano
1 Spicchio d'Aglio
Limone
Vino Bianco q.b
Pan Grattato q.b.
Olio di Semi d'Arachide per friggere
Olio, Sale

Procedimento:

Coprire il fondo di una teglia con abbondante pan grattato, disporre delicatamente sopra i tuorli e coprirli con altro pan grattato. Far riposare in frigo per almeno un paio d'ore.
Pulire e lavare i carciofi, metterli in acqua fredda acidulata con il succo di limone. Far rosolare lo spicchio d'aglio sbucciato in padella con qualche cucchiaio d'olio, sfumare con poco vino bianco e aggiungere i carciofi, salare. Far cuocere per circa 15 minuti fino a che i carciofi non si saranno ammorbiditi (aggiungere acqua calda se serve in cottura). Eliminare l'aglio e frullare i carciofi con il mixer a immersione aggiungendo un pò d'olio fino a raggiungere la consistenza di una crema lucida. Preparare la cialda di parmigiano disponendolo ordinatamente in un unico strato su una placca rivestita da carta da forno. Infornare per qualche minuto fino a quando la cialda inizia a scurirsi leggermente. Rompere la cialda una volta raffreddata completamente. Preparare i piatti di servizio con la crema di carciofi calda. Friggere in olio caldo i tuorli d'uovo,dopo averli estratti molto delicatamente dal pan grattato ed eliminato quello in eccesso, per pochi secondi. Passare i tuorli su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso, salare e impiattare. Finire con la cialda di parmigiano croccante e pepe macinato (a piacere).

Antipasto sul tagliere: Mini Burger di Prosciutto Crudo, Uova strapazzate e Maionese - Canapé al Lardo, Pesto e Olive

Ingredienti:

6 Mini Buns

100 gr di Prosciutto Crudo dolce

2 Uova

Olive Verdi Denocciolate q.b.

Pan Carré

50 gr di Lardo di Colonnata

Pesto alla Genovese (senz'aglio) q.b.

Parmigiano a scaglie

Olio di Semi d'Arachide q.b.

Qualche goccia di succo di Limone

Latte q.b.

Olio, Sale e Pepe

Procedimento:

Ricetta Mini Buns Americani

Al link qui sopra si trova al ricetta per preparare i panini americani da farcire con la maionese preparata rompendo un uovo intero nel bicchiere alto del frullatore ad immersione. Aggiungere un pizzico di sale e qualche goccia di limone. Iniziare a frullare aggiungendo a filo l'olio di semi d'arachide. Frullare incorporando più aria possibile fino al raggiungimento della consistenza della maionese. Strapazzare l'uovo restante, sbattuto con un pochino di latte,sale e pepe, in una padella antiaderente oliata calda per massimo un minuto (dovrà cuocersi ma rimanere leggermente  liquido, tecnicamente il termine è "bavoso"). Completare i mini burger farciti di maionese con il prosciutto crudo,l'uovo strapazzato e qualche scaglia di parmigiano 

Per i canapé ritagliare (coppare) il pan carrè e tostare in forno caldo da entrambi i lati per qualche minuto. Spalmare un velo di pesto, mettere al centro l'oliva e avvolgere intorno il lardo. 

La ricetta si trova anche sul foodsocial FUUDLY

Tortelloni ripieni di calamari in guazzetto di vongole veraci

Ingredienti:

150 gr Farina 00
50 gr Semola di grano duro rimacinata
2 Uova
300-400 gr di Calamari freschi
1 kg di Vongole Veraci
Passata di Pomodoro q.b.
Vino Bianco q.b.
3 spicchi d'Aglio
Peperoncino
Olio, Sale e Pepe









Procedimento:

Innanzitutto mettere a spurgare le vongole in acqua fredda e sale grosso. Preparare la pasta fresca per i ravioli mescolando le 2 farine e disponendole a fontana, spaccare al centro le uova, aggiungere 2 cucchiai di olio evo e sale. Impastare fino a quando il composto non risulterà molto liscio. Avvolgere nella pellicola trasparente e far riposare in frigo. Nel frattempo preparare il ripieno: in una padella scaldare un fino l'olio con uno spicchio d'aglio sbucciato intero e un pizzico di peperoncino, aggiungere i calamari tagliati a rondelle e sfumare con il vino bianco. Una volta sfumato il vino, aggiungere qualche cucchiaio di passata di pomodoro per legare il sugo. Far cuocere il sugo fino a quando non sarà ben ritirato, in quanto dovrà fare da ripieno. Tritare, non troppo finemente, i calamari. Far raffreddare bene. Adesso preparare il guazzetto di vongole: in un'ampia padella scaldare olio con 2 spicchi d'aglio sbucciati interi e del peperoncino, aggiungere le vongole spurgate, sfumare con vino bianco e coprire. Far cuocere a fuoco medio fino a quando le vongole non si saranno aperte tutte. Stendere molto finemente la pasta, tagliare dei quadrati e disporre al centro una grossa "noce" di ripieno. Richiudere a triangolo e girare intorno ad un dito gli angoli opposti formando la classica forma del tortellone. Cuocere i tortelloni per 3 minuti in acqua bollente NON salata. Scolare i tortelloni direttamente nella padella delle vongole e far insaporire nel guazzetto per un altro minuto. Servire i tortelloni con i brodo delle vongole, un filo d'olio a crudo e una spolverata di pepe.

Preparare anche delle fette di pane casalingo tostato per finire il brodo delle vongole!!!

Polenta bianca fritta con code di gambero lardellato

Ingredienti:

500 gr di Polenta bianca
20 code di Gamberi
10 fettine di Lardo di Colonnata
Farina Gialla q.b.
Olio di Semi d'Arachide per friggere
Olio, Sale e Pepe

Procedimento:

Mettere a bollire una pentola d'acqua della quantità necessaria indicata sulla confezione della polenta, salare e aggiungere 2 cucchiai di olio. Fare un vortice e aggiungere a pioggia la farina, mescolare e portare a cottura la polenta. Rivestire una teglia con della pellicola trasparente. Versare la polenta nella teglia, livellare e coprire con altra pellicola. Far rassodare la polenta in frigorifero. Tagliare le code di gambero in due e avvolgere ciascun pezzo in mezza fetta di lardo.
Una volta fredda, coppare la polenta a forma di piccoli cilindri, passare nella farina gialla e friggere pochi per volta in olio di semi d'arachide molto caldo. Nel frattempo cuocere i gameri per 5 minuti sotto il grill del forno. Servire le code di gambero lardellate sui cilindri fritti di polenta con una macinata di pepe.

Gnocchi di Patate ripieni di Taleggio su velluata di Zucca e polvere di Speck croccante

Ingredienti:

1 kg di Patate Bianche vecchie di montagna

1 Uovo

180 gr di Farina 00 (+ quella per la lavorazione)

500 gr di Zucca Napoletana

150 gr di Speck

250 gr di Taleggio

1/2 Cipolla Bianca

Latte q.b.

Burro

Olio, Sale, Pepe

Procedimento:

Preparare la vellutata di zucca: tritare la cipolla e far rosolare in una padella un pò d'olio. Aggiungere la zucca pulita, lavata e tagliata a cubetti. Coprire con acqua calda, salare e lasciar cuocere a fuoco medio fino a che la zucca sarà completamente cotto. Frullare con il mixer a immersione fino ad ottenere una crema liscia (aggiungere qualche cucchiaio d'olio a crudo per renderla più lucida).

Preparare gli gnocchi; sbucciare le patate e avvolgerle singolarmente in carta d'alluminio. Infornare a 180° fino a quando, bucandole con una forchetta risulteranno morbide al cuore (circa 45 minuti). Passare allo schiacciapatate, salare. Far raffreddare qualche minuto, aggiungere l'uovo e la farina. Impastare aggiungendo poca altra farina SOLO se necessario. Formare una palla e poi stendere con il mattarello, come si fa con la pasta fresca, ad un altezza di mezzo centimetro. Coppare dei cerchi di "pasta" e porre al centro un pezzo di taleggio e chiudere formando una pallina. 

Stendere su carta da forno lo speck e infornare ad una temperatura di 100° fino a quando non sarà diventato croccante (circa 10 minuti).

Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata, tirare su quando vengono a galla e passare qualche minuto in una padella in cui è stato sciolto una noce di burro con un cucchiaio di acqua di cottura per lucidarli. 

Servire gli gnocchi sopra la vellutata calda e sbriciolare sopra lo speck croccante. Finire con una macinata di pepe nero.

CON QUESTA RICETTA HO VINTO IL CONTEST LANCIATO DA VIOLA BERTI (PARTECIPANTE DI MASTERCHEF ITALIA 4) SUGLI GNOCCHI CON LA ZUCCA SUL FOODSOCIAL "FUUDLY"!!! 

http://www.fuudly.com/recipe/gnocchi-di-patate-ripieni-di-taleggio-su-crema-di-zucca-e-polvere-croccante-di-speck