Tuorlo d'Uovo fritto con maionese al Basilico

Ingredienti:

4 Tuorli

1 Uovo intero

Qualche goccia di Limone

10 foglie di Basilico

Olio di Semi d'Arachide (per la maionese e per friggere i tuorli)

Pan Grattato q.b.

Sale

Procedimento:

Coprire il fondo di 4 pirottini usa e getta con  pan grattato, con un dito fare una piccola fossetta e disporre delicatamente sopra i tuorli e coprirli con altro pan grattato. Mettere in congelatore almeno un paio d'ore prima della frittura.

Nel bicchiere alto del frullatore a immersione spaccare l'uovo intero (per i più esperti...solo il tuorlo), aggiungere il limone, il basilico, il sale e iniziare a frullare facendo dei brevi e veloci movimenti "in su e in giù" versando l'olio di semi a filo. Montare fino a quando la consistenza sarà diventata cremosa come quella della maionese classica.

Scaldare l'olio per friggere i tuorli. Togliere il pan grattato in eccesso e, con l'aiuto di un mestolo forato, adagiare nell'olio bollente per 20-30 secondi (la panatura dovrà essere dorata, non troppo scura). Asciugare su un foglio di carta assorbente e salare. Completare con la maionese al basilico.

CONSIGLIO QUESTA RICETTA COME "BENVENUTO DELLO CHEF" PER STUPIRE, PRIMA DELLA VERA E PROPRIA CENA, I VOSTRI OSPITI!

Flan di Zucca con Gambero e la sua bisque, stracciatella di Burrata e Basilico fritto

Ingredienti:

500 gr di Zucca (io ho utilizzato la qualità Napoletana)
1 Uovo
100 gr di Besciamelle (fare almeno 250 ml di latte con 20 gr di farina e 20 gr di burro per il roux)
12 Gamberi
Odori misti (sedano, carota, cipolla, pomodorini)
1 Burrata
Basilico q.b.
Olio di semi d'Arachide
Peperoncino q.b.
Olio, Sale e Pepe

Procedimento:

Tagliare la zucca a pezzi anche irregolari e avvolgerli separatamente in carta di alluminio. Cuocere in forno fino a che, bucando con una forchetta, la zucca sarà morbida al cuore. Il tempo di cottura dipende molto dalla grandezza dei pezzi di zucca.
Preparare la besciamelle nel modo classico e unire alla zucca. Aggiustare di sale, pepe e peperoncino (a piacere) e lasciar raffreddare una ventina di minuti. Unire l'uovo leggermente sbattuto e amalgamare al composto di zucca. Imburrarare dei pirottini antiaderenti o usa&getta e riempirli a 3/4 della loro capacità. Cuocere in forno per 30 minuti a 180° fino a quando il composto di zucca risulterà sodo al cuore (si può controllare con uno stecchino come si fa con le torte).
Preparare la bisque con la testa e il carapace del gambero (nella pulizia del gambero io ho lasciato la coda solo per una questione di estetica del piatto). Tagliare a cubetti gli odori. Far scaldare dell'olio in una casseruola, quando l'olio è molto caldo, aggiungere le teste e i carapaci e far tostare mescolando continuamente fino a che non comincerà a sentirsi odore di "bruciato". Aggiungere subito acqua molto fredda a coprire, unire gli odori e far cuocere a fuoco basso fino a che la bisque si sarà concentrata di almeno 1/3.
Utilizzando il frullatore a immersione frullare, fino ad ottenere una crema liscia, la parte esterna (quella più dura) della burrata con la bisque.
Friggere il basilico. ATTENZIONE: lavare il basilico con largo anticipo e farlo asciugare molto bene altrimenti eventuale acqua messa nell'olio bollente provocherà moltissimi schizzi ed il rischio di bruciarsi è molto alto.
Pochi minuti prima di servire assicurarsi che il flan di zucca sia tiepido (non sformare mai quando è ancora caldo altrimenti tutta la fatica non sarà servita ed il flan si spaccherà) poi scaldare una padella appena unta d'olio e cuocere i gamberi 1 minuto per lato e salare.
Comporre il piatto ponendo la crema di bisque sul fondo del piatto, sformare il flan e porre al centro, posizionare sopra il flan i gamberi (3 per ogni commensale) e, in modo casuale, sfilacciare a mano l'interno della burrata (la cosiddetta "stracciatella"). Finire con il basilico fritto e una leggera macinata di pepe nero.

IL SUCCESSO E'    A S S I C U R A T O!!!

Filetto di Branzino con pelle croccante, crema di piselli, patate arrosto e germogli di bietola rossa

 Ingredienti (per 4 persone):

2 Branzini sfilettati (2 filetti a testa)
500 gr Pisellini primavera surgelati
500 gr di Patate (buccia Rossa)
Cipolla q.b.
1/2 cucchiaino di Zucchero
1 spicchio d'Aglio
Germogli di Bietola Rossa q.b.
Olio, Sale e Pepe

Preparazione:

In una casseruola scaldare 2 cucchiai d'olio e aggiungere la cipolla tritata finemente (ne servirà meno di un quarto della cipolla intera) e i piselli surgelati. Aggiustare con sale e zucchero. Aggiungere acqua fino a sfiorare la superficie dei piselli e far cuocere a fuoco medio i piselli fino a totale assorbimento dell'acqua. Poi frullare nel mixer a immersione fino ad ottenere una crema. Tenere in caldo.
Tagliare le patate arrosto a cubetti (meglio se tutti regolari così la cottura sarà uniforme ed avranno un aspetto "meno rustico" nella presentazione del piatto). Immergere le patate in acqua molto fredda.
Riscaldare il forno a 200°, foderare la teglia con della carta da forno e ungere con non troppo olio. Scolare le patate dall'acqua e asciugarle bene. Sbucciare lo spicchio d'aglio e versare il tutto nella teglia. Cuocere in forno, girando ogni tanto le patate, fino a che non risulteranno morbide (30 minuti circa).
Scaldare una padella antiaderente appena unta d'olio a fuoco molto vivo. Adagiare i filetti dalla parte della pelle (per renderla croccante e quindi buonissima da mangiare) e lasciar cuocere per 3-4 minuti. Salare. Girare i filetti dalla parte della polpa per non più di un minuto.
Quando mancano 2 minuti dalla fine della preparazione passare le patate in una padella antiaderente a fuoco molto forte per creare una crosticina croccante.
Impiattare la crema di piselli, le patate, adagiare i filetti e aggiungere i germogli. Finire con un giro d'olio buono e una macinata di pepe

Pasta fritta ripiena di Patè di Fegatini toscani

Ingredienti:

500 gr Farina Forte

400 ml Acqua

50 gr Olio evo

10 gr Zucchero

10 gr Sale

15 gr Lievito di Birra fresco

Fegatini di pollo q.b.

Olio di Semi d'Arachide

Preparazione.

Sciogliere il lievito in un bicchiere d'acqua fredda con lo zucchero.

Impastare gli ingredienti (escluso il sale) nella planetaria o in un'ampia ciotola. Aggiungere il lievito e l'acqua restante. Dopo circa 10 minuti aggiungere il sale e impastare per altri 10 minuti fino a raggiungere un impasto liscio e morbido.

Stendere leggermente con le mani e mettere in frigorifero per 15 minuti.

Stendere l'impasto a circa 1 cm. Ricavare con il coppapasta dei cerchi, farcirli con un cucchiaino di fegatini e richiudere con un altro cerchio di pasta. 

Ritagliare la carta forno a quadrati leggermente più grandi della dimensione della pasta: questo passaggio è fondamentale per non toccare mai più l'impasto con le mani infatti al momento di friggere si immergerà la pasta direttamente con la carta da forno che si staccherà e che poi potrete togliere.

Disporre su una taglia e far lievitare senza nessuna copertura per un'ora/un'ora e mezzo in un luogo asciutto.

Friggere, come precedentemente spiegato, in olio di semi d'arachide caldissimo fino a doratura.

Scolare su carta assorbente, salare e servire ben caldi.

Tagliolini al Tartufo Bianco

Ingredienti:

350 gr di Tagliolini all'uovo
100 gr di Burro aromatizzato al Tartufo Bianco
40 gr di Tartufo Bianco (si considerano circa 10 gr a testa)

Procedimento:

Sciogliere il burro a microonde in un'ampia ciotola oppure in una padella e poi trasferire in una ciotola il burro sciolto (questo perché la pasta non verrà mantecata sul fuoco altrimenti si asciugherebbe completamente), aggiungere mezzo mestolo di acqua calda della pasta.
Lessare i tagliolini in abbondante acqua salata, scolare con una pinza direttamente nella ciotola del burro avendo cura di non scolarla del tutto. Mescolare bene tenendo sempre umida la pasta: la pasta all'uovo assorbe molta acqua quindi per evitare l'effetto "colla" richiederà acqua di cottura.
Impiattare e affettare, con l'apposito strumento, il tartufo bianco.

Focaccia di Mais

Ingredienti:

170 gr Farina Gialla di Mais
330 gr Farina 00
20 gr Lievito di Birra fresco
350 ml Acqua
3 cucchiai Olio evo
10 gr Sale

Procedimento:

Mescolare le due farina in una planetaria o in un'ampia ciotola. Unire 3 cucchiai d'olio. In una piccola tazzina sbriciolare il lievito e far sciogliere. Iniziare a impastare aggiungendo il lievito e la restante acqua poco per volta. Aggiungere 10 gr di sale  e impastare fino a raggiungere un impasto liscio e omogeneo.
Stendere l'impasto con le mani in una teglia bassa ben unta, coprire con un panno e far lievitare in un luogo asciutto per almeno 2 ore.
Infornare a 200° per 35-40 minuti finché la superficie sarà dorata e croccante.

Millefoglie di Castagnaccio e crema di Ricotta con Pinoli

Ingredienti:

250 gr Farina di Castagne

500 gr di Ricotta Vaccina

3 cucchiai di Zucchero semolato

Scorza di Limone

2 rametti di Rosmarino

50 gr di Pinoli

Olio, Sale

Procedimento:

Versare in un'ampia ciotola (o, meglio, nella planetaria) la farina di castagne, aggiungere acqua mescolando con una frusta fino a raggiungere un composto cremoso (non liquido) senza grumi. Aggiungere un pizzico di sale.

Rivestire con carta da forno una teglia (ne verrà più di una) e versare il composto in modo da formare uno strato che non superi mezzo centimetro (questione di gusti). Finire con un filo d'olio e gli agli del rosmarino ben lavati. Cuocere in forno caldo a 180° per circa 10 minuti.

Far raffreddare e ricavare dei cerchi con uno stampino. 

Lavorare la ricotta con la frusta aggiungendo lo zucchero e un pochino di scorza di limone.

Tostare leggermente i pinoli in una padellina antiaderente senza grassi (non devono diventare scuri). Tritarli con il coltello grossolanamente e aggiungere alla ricotta.

Montare il dolce alternando gli strati di castagnaccio alla crema di ricotta.