Macarons

 

 

Ingredienti:

200gr (185g per quelli al Cioccolato + 30g di Cacao amaro) di Farina di Mandorle
200gr (185 gr per quelli al Cioccolato) di Zucchero a velo
150g di Albumi
200g di Zucchero semolato
200 gr di Cioccolato Fondente
200 ml di Panna fresca



Preparazione:


Preparare la ganache al cioccolato facendo sciogliere 200 gr di cioccolato fondente con 200 ml di panna. Quando si addensa togliere dal fuoco e mettere in frigo fino a quando non si sarà indurita. Per i macarons passare 20 secondi al mixer la farina di mandorle e lo zucchero a velo. Setacciare molto bene attraverso un passino in acciaio. Con lo zucchero semolato e l’acqua fare uno sciroppo e portare a 118-119°C. Montare i 75 gr di albumi e colare lo sciroppo di zucchero sopra gli albumi semimontati azionando la frusta elettrica al massimo. Continuare a montare (aggiungere il colorante se la ricetta lo richiede) fino a quando la meringa diventa tiepida. I rimanenti 75 g di albumi vanno lavorati insieme alle farine fino a ottenere una massa compatta, ben spatolata. Unire la meringa un po’ alla volta mescolando dall’alto in basso. Il composto deve leggermente “smontare”. Metterlo poi in una sacca da pasticcere e fare su carta da forno i macarons. Lasciar riposare all’aria per 2 ore circa e poi cuocerli (usando due teglie una dentro all’altra) a 160°C per circa 12-15 min. Staccare dalla carta una volta freddi, farcire con la ganche (montata con una frusta elettrica fino a quando diventa spumosa). Far riposare in frigo per un giorno.

Tartare di Salmone marinato con rucola e pomodorini

Ingredienti

500 gr di Carpaccio di Salmone
200 ml di Aceto di Vino Bianco
1 Limone
1 Cipolla Bianca
Rucola
Pomodorini
Olio, Sale, Pepe e Zucchero

Procedimento

In un teglia mettere le fette di carpaccio di salmone, tagliare a rondelle la cipolla e disporla sul carpaccio. Irrorare con l'aceto, il succo di un limone e qualche cucchiaio d'olio fino a coprire il salmone. Salare, pepare e spolverizzare con un cucchiaio di zucchero. Coprire con la pellicola trasparente in modo che questa tocchi la superficie del salmone. Far riposare in frigo per 2-3 ore. Prelevare le fette di carpaccio dal liquido di marinatura e tagliare finemente al coltello come una tartare. Servire con rucola e pomodorini. Finire con un filo d'olio e una macinata di pepe.

Calamarata con Cernia e Vongole veraci

Ingredienti


280 gr di Calamarata (tipo di pasta)
1 kg di Vongole Veraci
4 filetti di Cernia
Passata di pomodoro q.b.
Vino Bianco
Prezzemolo
30 gr di Burro
30 gr di Farina
3-4 spicchi d'Aglio
Peperoncino
Olio,


Sale e Pepe


Procedimento

Far spurgare bene le vongole in un colapasta con acqua e sale grosso. In una padella ampia (ci verrà saltata la pasta) far scaldare dell'olio con uno spicchio d'aglio e un peperoncino. Aggiungere i filetti di cernia, sfumare con poco vino bianco e dopo aggiungere qualche cucchiaio di passata (serve per legare il tutto, non deve essere un sugo rosso),sale e pepe e cuocere 10 minuti fino a che i filetti non si sfanno completamente. In un'altra padella far scaldare olio con spicchi due spicchi d'aglio, aggiungere le vongole spurgate, sfumare con vino bianco e coprire fino a che le vongole non si saranno aperte. Sgusciare tutte le vongole e lasciarle da parte (tenere 2 o 3 non sgusciate per la decorazione). Con il sughetto rilasciato dalle vongole si farà una sorta di besciamelle che legherà perfettamente la pasta. Far sciogliere il burro, aggiungere la farina e quando inizia a dorare aggiungere l'acqua delle vongole e cuocere a fuoco basso fino a che non si raggiunge la consistenza della besciamelle appunto. Lessare la pasta in acqua salata pochissimo (addirittura per chi è abituato a mangiare con poco sale io consiglio di non salare l'acqua della pasta). Scolare la pasta a metà del tempo indicato sulla confezione tenendo l'acqua di cottura. Aggiungere la pasta al sugo di cernia, unire la besciamelle e acqua di cottura. far cuocere la pasta mescolando in modo che il tutto si amalgami fino a fine cottura. Quasi alla fine aggiungere la vongole (non devono ricuocere altrimenti si induriscono). Finire con abbondante prezzemolo tritato.

Filetto di Maiale in crosta di Pistacchi

 

 

Ingredienti

1 Filetto di Maiale (da 400/600 gr)

100 gr di Pistacchi (sgusciati)

Mezzo bicchiere di Vino Bianco

Farina q.b.

1 Uovo



Olio, Sale e Pepe

Preparazione

Tritare al coltello i pistacchi. Salare e pepare il filetto massaggiandolo. Infarinare leggermente e poi spennellare la carne con l'uovo sbattuto. Passare il filetto nei pistacchi tritati facendoli aderire bene. Mettere la carne in una teglia con olio, vino bianco e un pochino d'acqua. Far cuocere in forno preriscaldato a 180° per 40 minuti.

Zabaione al Passito di Pantelleria e Cantucci

Ingredienti per i CANTUCCI

500 gr di Farina 00
400 gr di Zucchero semolato
300 gr di Mandorle (con la pelle)
6 Uova
50 gr di Burro
1/2 bustina di Lievito
1 bicchierino di Passito di Pantelleria
Sale

Procedimento

Tostare in forno per 6 minuti le mandorle e far raffreddare bene. Mettere in una terrina larga o in una spianatoia la farina setacciata, lo zucchero, il lievito e un pizzico e fare la fontana. Al centro della fontana fare un buco e rompere 3 uova e 3 tuorli. Impastare  e unire il bicchierino di passito e il burro lasciato fuori dal frigo. L'impasto risulterà molto colloso tanto da non staccarsi dalle mani ma è normale. Aggiungere le mandorle. Dividere l'impasto in 6 panetti e formate dei filoncini. Farli risposare in frigo avvolti nella pellicola per un paio d'ore. E' necessario cuocerei filncini non più di 2 alla volta perché tenderanno ad allargarsi. Disporre quindi 2 filoncini su carta da forno oleata e infornare a 170° per 25-30 minuti. Sfornare i filoncini e tagliarli ancora caldi diagonalmente a fette di 1,5 cm circa. Reinfornateli 5 minuti. Lasciar raffreddare completamente.

Ingredienti per lo ZABAIONE AL PASSITO DI PANTELLERIA

6 tuorli
160 gr di Zucchero semolato
200 ml di Passito di Pantelleria

Procedimento
Sbattere i tuorli in una casseruolina con lo zucchero fino a quando il composto non diventa chiaro, spumoso e molto gonfio. Mettere la casseruolina dentro una pentola più ampia riempita a metà d'acqua in leggerissima ebollizione. Aggiungere a filo il passito mescolando.
Cuocere quindi a bagnomaria lo zabaione per 7-8 minuti senza mai smettere di mescolare fino a che non si gonfia ulteriormente. Servire tiepido con i cantucci.

Carbonara Rovesciata

Ingredienti

200 gr di Farina
6 Uova
100 gr di Pecorino Romano
150 gr di Parmigiano grattugiato
250 ml di Panna Fresca
2 fette spesse di Guanciale
Olio, Sale e Pepe

Procedimento

Per preparare la pasta disporre a fontana la farina setacciata su una spianatoia, far un buco al centro e rompere 2 uova, aggiungere un pizzico di sale e 2 cucchiai d'olio. Impastare fino a ottenere una pasta liscia e omogenea. Avvolgere la pasta in un telo e lasciarla riposare per 30 minuti. In una casseruolina sbattere con una frusta (non elettrica) 3 tuorli e un uovo con 30 gr di parmigiano grattugiato, 60 gr di pecorino e una macinata abbondante di pepe. Cuocere il composto di uova a bagnomaria fino a ottenere una crema densa. Stendere la pasta sottilmente e ritagliare tanti quadrati di circa 3 cm di lato, farcirli con una piccola noce di composto di uovo e pecorino e chiuderli facendo combaciare gli angoli opposti. Preparare la salsa per il condimento facendo scaldare la panna e aggiungendovi il restante pecorino e parmigiano grattugiato. Far raddensare leggermente e tenere da parte. In una padellina antiaderente calda far rosolare il guanciale tagliato a bastoncini e poi scolare il grasso. Lessare i ravioli, scolarli e adagiarli sulla fonduta calda. Disporre intorno il guanciale croccante e completare con una macinata di pepe.

Canapè con Patè di Olive, Lardo e Carciofi fritti

Ingredienti

3 Carciofi
Paté d'Olive (verdi o nere)
10 fette di Lardo (affettato molto sottile)
8 fette di Pan Carrè
Olio di Semi per friggere
Sale

Procedimento


Pulire i carciofi eliminando le foglie dure esterne, tagliare la punta, dividere in 2 parti, eliminare il fieno interno e tagliare a fettine sottilissime. Immergere i carciofi in acqua molto fredda con un cucchiaino di farina (o il succo di un limone) per evitare che anneriscano. Tagliare il pan carrè con un taglia-pasta rotondo e tostare un paio di minuti sotto il grill del forno. Frullare 5 fette di lardo fino a farle diventare una pasta. Unire la pasta di lardo al paté di olive. Asciugare i carciofi e friggerli immersione in olio caldo. Scolare i carciofi con un mestolo forato su carta da cucina per far assorbire l'olio in eccesso e salare. Spalmare il pan carrè con il paté di olive, disporre a rosellina mezza fetta di lardo e far cadere "a pioggia" i carciofi che rimarranno sul al paté.