Rollè di Branzino, Cultello e Gambero con Asparagi in tre cotture e Fiore di Zucca in tempura

Ingredienti:

4 filetti di Branzino
4 Gamberi
1 etto di Culatello di Zibello
1 mazzo di Asparagi (500 gr circa)
8 fiori di Zucca
Farina di Riso q.b.
Acqua frizzante freddissima
Olio di semi per friggere
Pomodorini confit
Olio, Sale e Pepe

Preparazione:

Dividere il mazzo di asparagi in 3 parti. Lessare due porzioni in acqua bollente e frullarne metà con il minipimer fino a ottenere una crema liscia aggiungendo sale e olio. Lasciare da parte l'altra metà di asparagi lessati. Lavare bene l'ultima porzione di asparagi e tagliare, per lungo, con il pelapatate e lasciare in acqua e ghiaccio fino al momento di comporre il piatto.
Stendere della pellicola sul tavolo di lavoro, adagiare il filetto di branzino (privato di lische e pelle), salare leggermente, pepare. Sopra il filetto stendere un paio di fette di culatello ed infine il gambero. Arrotolare il filetto stringendo molto bene aiutandovi con la pellicola. Chiudere l'involtino "a caramella" cioè girando bene gli estremi della pellicola per fissare il rollè.
Mettere a scaldare l'olio per friggere poi i fiori (privati del pistillo,lavati delicatamente e asciugati su carta assorbente).
Mettere a bollire una pentola d'acqua e, raggiunto un leggero bollore, buttare i rollè di branzino ancora avvolti nella pellicola. Lasciar bollire per 8-10 minuti.
Preparare la pastella per la tempura aggiungendo in una ciotolina 3- 4 cucchiai di farina di riso e l'acqua frizzante. Non dovrà essere una pastella molto dura. Mescolare bene e passare velocemente i fiori. Friggere un minuto per lasciare molto chiara la frittura avendo cura di girare il fiore. Scolare su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
Adesso scolare anche gli involtini, eliminare la pellicola e tagliare a metà trasversalmente.
Comporre il piatto con la crema di asparagi calda, gli asparagi interi e quelli crudi (asciugati e conditi con olio e sale), i pomodorini confit, adagiare i rollè ed infine i fiori di zucca (devono essere salati all'ultimo secondo altrimenti il sale farà perdere la croccantezza alla frittura).

Riso Basmati con Verdurine dolci

Ingredienti:

300 gr di Riso Basmati
4 Zucchine
4 Carote
4 Porri
100 gr di Pisellini primavera
1 cucchiaino di Zucchero
Cipolla q.b.
Olio, Sale e Pepe

Preparazione:

Cuocere il riso basmati secondo le indicazioni sulla confezione.
Cuocere separatamente le zucchine, le carote e i porri con olio, sale e acqua quanto basta.
Cuocere i pisellini surgelati con un pochino di cipolla tritata, un pizzico di zucchero, olio e sale.
Condire il riso con olio.
Aggiungere le verdure, Regolare di sale e pepe.
Si può consumare sia caldo che freddo!

(Io ho decorato il piatto con germogli di bietola rosa e glassa di aceto balsamico)

Filetto di Orata su rosti di Patate con maionese alla Curcuma e Prezzemolo

Ingredienti:

4 Filetti di Orata
2 Patate
1 Uovo
Prezzemolo q.b
Curcuma q.b.
Olio di semi q.b.
Olio, Sale e Pepe

Preparazione:

Ricavare 4 filetti da due branzini interi, eviscerati, squamati e lavati altrimenti comprare il pesce già sfilettato.
Grattugiare le patate pelate con la grattugia a fori larghi e strizzare bene per eliminare l'acqua in eccesso. E' importante non lavare le patate altrimenti si perderebbe l'amido contenuto che permette al rosti di rimanere unito.
In un padella molto caldo mettere un giro d'olio e posizionare le patate (divise in 4 porzioni) in modo fa formare 4 cerchi senza spazi vuoti. Una volta formata la crosticina, abbassare il fuoco e lasciar cuocere 10 minuti, girare i rosti, far fare la crosticina a fuoco alto e far cuocere altri 10 minuti. Salare solo alla fine.
Per la maionese, rompere un uovo intero nel bicchiere alto del minipimer, aggiungere il prezzemolo, la curcuma, qualche goccia di limone, sale e iniziare a frullare. Aggiungere a filo l'olio di semi montando la maionese cercando di incorporare aria. Aggiungere e montare fino a quando non avrete raggiunto la consistenza classica della maionese.
In una padella antiaderente aggiungere un leggero strato di olio e quando sarà ben caldo aggiungere i filetti dalla parte della pelle. Salare, pepare. Far cuocere con il coperchio a fuoco medio per 7-8 minuti (i tempi di cottura dipendono molto dall'altezza del filetto).
Servire il filetto sul rosti e accompagnare con la maionese.