Macarons

 

 

Ingredienti:

200gr (185g per quelli al Cioccolato + 30g di Cacao amaro) di Farina di Mandorle
200gr (185 gr per quelli al Cioccolato) di Zucchero a velo
150g di Albumi
200g di Zucchero semolato
200 gr di Cioccolato Fondente
200 ml di Panna fresca



Preparazione:


Preparare la ganache al cioccolato facendo sciogliere 200 gr di cioccolato fondente con 200 ml di panna. Quando si addensa togliere dal fuoco e mettere in frigo fino a quando non si sarà indurita. Per i macarons passare 20 secondi al mixer la farina di mandorle e lo zucchero a velo. Setacciare molto bene attraverso un passino in acciaio. Con lo zucchero semolato e l’acqua fare uno sciroppo e portare a 118-119°C. Montare i 75 gr di albumi e colare lo sciroppo di zucchero sopra gli albumi semimontati azionando la frusta elettrica al massimo. Continuare a montare (aggiungere il colorante se la ricetta lo richiede) fino a quando la meringa diventa tiepida. I rimanenti 75 g di albumi vanno lavorati insieme alle farine fino a ottenere una massa compatta, ben spatolata. Unire la meringa un po’ alla volta mescolando dall’alto in basso. Il composto deve leggermente “smontare”. Metterlo poi in una sacca da pasticcere e fare su carta da forno i macarons. Lasciar riposare all’aria per 2 ore circa e poi cuocerli (usando due teglie una dentro all’altra) a 160°C per circa 12-15 min. Staccare dalla carta una volta freddi, farcire con la ganche (montata con una frusta elettrica fino a quando diventa spumosa). Far riposare in frigo per un giorno.

Tartare di Salmone marinato con rucola e pomodorini

Ingredienti

500 gr di Carpaccio di Salmone
200 ml di Aceto di Vino Bianco
1 Limone
1 Cipolla Bianca
Rucola
Pomodorini
Olio, Sale, Pepe e Zucchero

Procedimento

In un teglia mettere le fette di carpaccio di salmone, tagliare a rondelle la cipolla e disporla sul carpaccio. Irrorare con l'aceto, il succo di un limone e qualche cucchiaio d'olio fino a coprire il salmone. Salare, pepare e spolverizzare con un cucchiaio di zucchero. Coprire con la pellicola trasparente in modo che questa tocchi la superficie del salmone. Far riposare in frigo per 2-3 ore. Prelevare le fette di carpaccio dal liquido di marinatura e tagliare finemente al coltello come una tartare. Servire con rucola e pomodorini. Finire con un filo d'olio e una macinata di pepe.