Millefoglie di Pane Guttiau e Spuma di Mortadella

Ingredienti:

4 Sfoglie di Pane Guttiau (o Carasau)
1 etto e mezzo di Mortadella
40 gr di Ricotta
Pepe


Procedimento:

Se non avete trovato il pane Guttiau, salare e oliare leggermente il pane Carasau e far tostare in forno qualche minuto.
Preparare la spuma di mortadella tritando nel mixer tritatutto la mortadella insieme alla ricotta molto finemente. Aggiustare con poco pepe.
Comporre il piatto alternando la spuma alle sfoglie di pane.

Calamarata ai Calamari

Ingredienti:

300 gr di Pasta Calamarata
400 gr di Calamari (freschissimi)
20 Pomodorini Pachino
Peperoncino
2 Spicchi d'Aglio
Vino Bianco q.b.
Olio, Sale e Pepe


Procedimento:

Pulire, togliendo gli organi interni e la pelle, e lavare bene i calamari e tagliare a rondelle.
In un'ampia padella scaldare abbondante olio con l'aglio tritato e un pizzico di peperoncino, quando inizia a soffriggere sfumare con il vino bianco e , successivamente, aggiungere i calamari.
Dopo un paio di minuti aggiungere anche i pomodorini tagliati in 4, aggiustare di sale e pepe e lasciar cuocere non più di 10 minuti altrimenti i calamari diventeranno gommosi.
Togliere le bucce dei pomodorini e tagliare a pezzi più piccoli (a piacere) i calamari. Se si vuole ottenere una sorta di ragù basterà tritare pochi secondi (a scatti) nel mixer tritatutto.
Lessare 3 minuti la pasta in abbondante acqua salata poi scolare direttamente nella padella del sugo e portare a cottura aggiungendo acqua calda in modo da "risottare" la pasta e rendere il sugo cremoso.

Finger Food di Riso alla Curcuma al salto con foglie di Cavolo e Broccolo in crema e bucce di Mela rossa

Ingredienti:


200 gr di Riso Carnaroli o Arborio
Croste avanzate di Taleggio e Fontal
Foglie di 2 Cavolfiori e 1 Broccolo
Curcuma q.b.
1 bicchiere di Latte
2 cucchiai d'Olio EVO
Peperoncino
Sale
Bucce di mela (tipo Gala)


Procedimento:

Mettere in ammollo per 12 ore le croste dei formaggi (accuratamente lavate) in un bicchiere di latte. Passate le 12 ore mettere a bollire una pentola d'acqua per il "brodo", versare il latte con le croste e portare a bollore. Filtrare il brodo. In un altra pentola lessare le foglie lavate di cavolo e frullarle con il frullatore a immersione insieme a 2 cucchiai d'olio e un pizzico di peperoncino fino a raggiungere la consistenza di una crema. Iniziare a fare il risotto (senza soffritto) ma semplicemente scaldando 1 cucchiaio d'olio. Tostare il riso, salare poco e dopo qualche minuto aggiungere il brodo. Aggiungere adesso una buona dose di curcuma e portare il risotto a cottura. Il brodo di formaggi avrà la funzione del parmigiano della mantecazione infatti, solo con il brodo, il risotto risulterà molto cremoso. Versare in una teglia e pareggiare. Far riposare in frigo. (Io ho fatto questo per dare poi una forma ma se questo risotto avanza può essere evitato il passaggio della teglia). Il giorno dopo, ritagliare (coppare) dei cilindretti di riso e fare la crosticina tipica del riso al salto in una padella antiaderente calda oliata 2 minuti per lato. Scaldare la crema di foglie di cavolo. Adagiare sopra il riso e finire con le bucce di mela tagliare sottilmente.

Il classico riso al salto è risotto allo zafferano mantecato al parmigiano reggiano avanzato e, il giorno dopo, passato in padella per formare in superficie una crosta croccante. Questa versione finger food è stata creata riproducendo il classico utilizzando però la curcuma (spezia che aiuta prevenire i tumori) e un brodo fatto utilizzando le croste avanzate di formaggi.

Involtino di Scarola, Branzino e Scampo

Ingredienti:

4 foglie di Insalata Scarola
2 filetti di Branzino
4 Scampi
Olio, sale e pepe

Procedimento:

In una pentola d'acqua bollente salata sbollentare i fogli di insalata scarola per non più di 5 secondi. Scolare e immergere immediatamente in acqua fredda, meglio se acqua e ghiaccio. Questo passaggio permetterà di preservare il colore della scarola e bloccarne la cottura. Far asciugare le foglie di insalata su fogli di carta assorbente. Togliere la pelle ai filetti di branzino (con un coltello a lama liscia flessibile). Togliere il carapace agli scampi, eliminare l'intestino e fare un taglietto superficiale sul dorso dello scampo in modo che in cottura non si "arricci". Tagliare un quadrato di pellicola trasparente, adagiare la scarola, i filetti di branzino e, al centro, lo scampo. Salare e pepare. Arrotolare l'involtino aiutandosi con la pellicola e sigillarla bene ai lati. Far riposare un'oretta in frigo. Lessare gli involtini per 6-7 minuti  in abbondante acqua. Togliere la pellicola e servire caldi con un filo d'olio.

 (Io ho accompagnato con un leggero purè di patate a cui ho aggiunto un pò di fumetto di pesce fatto con i carapaci degli scampi)

Gnocchi di Patate al Pomodoro piccante e Burrata

Ingredienti:

1 kg di Patate di montagna (vecchie)
1 Uovo
180 gr di Farina 00
1 barattolo grande di Pomodori Pelati
1 Burrata
1/2 Cipolla Bianca
Zucchero q.b.
Olio al Basilico
Olio, Sale, Pepe


Procedimento:

Preriscaldare il forno a 180°. Pelare le patate e avvolgerle singolarmente in pellicola d'alluminio. Infornare le patate fino a quando, infilandovi dentro una forchetta, non risulteranno morbide al cuore. Questo metodo di "lessare" le patate permette che non assorbano acqua e sarà necessaria meno farina per impastare e gli gnocchi così avranno molto più il sapore vero di patata. Schiacciare le patate con lo schiacciapatate, unire l'uovo, il sale, un pochino di pepe e la farina poca alla volta. Una volta formato l'impasto liscio degli gnocchi (non deve essere lavorato troppo) formare dei  lunghi rotolini e tagliare gli gnocchi della stessa dimensione per permettere una cottura omogenea. Preparare il sugo di pomodoro: tagliare grossolanamente la mezza cipolla e far rosolare in una pentola con l'olio, aggiungere i pelati e 2 cucchiaini da tè di zucchero, sale, pepe e abbondante peperoncino. Far cuocere coperto per 15 minuti. Una volta pronto il sugo passare al passaverdure per renderlo liscio.
Lessare gli gnocchi in abbondante acqua salata. Scolare gli gnocchi dopo un minuto che sono saliti al galla e condire con il sugo di pomodoro piccante. Disporre nei piatti e, solo a questo punto, aprire la burrata e mettere il suo interno sugli gnocchi. Completare con l'olio al basilico.
Il contrasto caldo e piccante del pomodoro con quello freddo e lattiginoso della burrata (il latte  "uccide" in bocca la capsaicina del peperoncino smorzando la nota piccante) rende il piatto molto interessante e gustoso.

Tuorlo d'uovo fritto su crema di carciofi trifolati e cialde di parmigiano

Ingredienti:

4 Tuorli
2 Carciofi
50 gr di Parmigiano
1 Spicchio d'Aglio
Limone
Vino Bianco q.b
Pan Grattato q.b.
Olio di Semi d'Arachide per friggere
Olio, Sale

Procedimento:

Coprire il fondo di una teglia con abbondante pan grattato, disporre delicatamente sopra i tuorli e coprirli con altro pan grattato. Far riposare in frigo per almeno un paio d'ore.
Pulire e lavare i carciofi, metterli in acqua fredda acidulata con il succo di limone. Far rosolare lo spicchio d'aglio sbucciato in padella con qualche cucchiaio d'olio, sfumare con poco vino bianco e aggiungere i carciofi, salare. Far cuocere per circa 15 minuti fino a che i carciofi non si saranno ammorbiditi (aggiungere acqua calda se serve in cottura). Eliminare l'aglio e frullare i carciofi con il mixer a immersione aggiungendo un pò d'olio fino a raggiungere la consistenza di una crema lucida. Preparare la cialda di parmigiano disponendolo ordinatamente in un unico strato su una placca rivestita da carta da forno. Infornare per qualche minuto fino a quando la cialda inizia a scurirsi leggermente. Rompere la cialda una volta raffreddata completamente. Preparare i piatti di servizio con la crema di carciofi calda. Friggere in olio caldo i tuorli d'uovo,dopo averli estratti molto delicatamente dal pan grattato ed eliminato quello in eccesso, per pochi secondi. Passare i tuorli su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso, salare e impiattare. Finire con la cialda di parmigiano croccante e pepe macinato (a piacere).

Antipasto sul tagliere: Mini Burger di Prosciutto Crudo, Uova strapazzate e Maionese - Canapé al Lardo, Pesto e Olive

Ingredienti:

6 Mini Buns

100 gr di Prosciutto Crudo dolce

2 Uova

Olive Verdi Denocciolate q.b.

Pan Carré

50 gr di Lardo di Colonnata

Pesto alla Genovese (senz'aglio) q.b.

Parmigiano a scaglie

Olio di Semi d'Arachide q.b.

Qualche goccia di succo di Limone

Latte q.b.

Olio, Sale e Pepe

Procedimento:

Ricetta Mini Buns Americani

Al link qui sopra si trova al ricetta per preparare i panini americani da farcire con la maionese preparata rompendo un uovo intero nel bicchiere alto del frullatore ad immersione. Aggiungere un pizzico di sale e qualche goccia di limone. Iniziare a frullare aggiungendo a filo l'olio di semi d'arachide. Frullare incorporando più aria possibile fino al raggiungimento della consistenza della maionese. Strapazzare l'uovo restante, sbattuto con un pochino di latte,sale e pepe, in una padella antiaderente oliata calda per massimo un minuto (dovrà cuocersi ma rimanere leggermente  liquido, tecnicamente il termine è "bavoso"). Completare i mini burger farciti di maionese con il prosciutto crudo,l'uovo strapazzato e qualche scaglia di parmigiano 

Per i canapé ritagliare (coppare) il pan carrè e tostare in forno caldo da entrambi i lati per qualche minuto. Spalmare un velo di pesto, mettere al centro l'oliva e avvolgere intorno il lardo. 

La ricetta si trova anche sul foodsocial FUUDLY