Lasagne con ragù di pesce e pesto di pistacchi

Ingredienti:

380 gr di Farina 00
3 Uova
80 gr Burro
1 lt di Latte
400 gr di Gamberi
300 gr di Calamari (già puliti)
1 kg di Vongole veraci
1 Branzino
200 gr di Pistacchi sgusciati
1 spicchio d'Aglio
Passata di pomodoro q.b.
Sale grosso q.b.
Peperoncino
Noce Moscata
Vino bianco
Olio, Sale e Pepe


Procedimento:

Prima di tutto preparare la pasta fresca (eventualmente sostituibile con la pasta fresca già pronta). Disporre a fontana 300 grammi di farina e rompere al centro le uova, unire anche un cucchiaio d'olio. Impastare bene fino a che il composto non sarà diventato liscio e omogeneo. Coprire con la pellicola e far riposare in frigo.
Per preparare il ragù è necessario preparare il branzino: preriscaldare il forno a 180°. Disporre su una teglia coperta da carta forno uno strato di sale grosso, adagiare sopra il branzino (eviscerato e lavato) e coprire con un altro strato di sale. Infornare per 20 min. Una volta pronto sarà necessario sfilettarlo per prelevare tutta la polpa. Tenere da parte.
Far aprire le vongole in un'ampia padella in cui è stato messo l'aglio e un giro d'olio. Si aggiungono le vongole e si sfuma con il vino bianco a fiamma vivace. A questo punto si copre con un coperchio e si aspetta qualche minuto. Quando le vongole si saranno aperte devono essere sgusciate tutte.
Preparare in una padella un fondo di aglio, peperoncino e olio. Far andare a fuoco bassissimo per un minuto, sfumare con il vino bianco e poi aggiungere i calamari (precedentemente tagliati a rondelle). Far andare a fuoco medio per una ventina di minuti aggiungendo 2 cucchiai di passata di pomodoro. Aggiustare di sale e pepe. Nel caso in cui il sugo di calamari si restringa troppo aggiungere acqua calda o magari d'acqua delle vongole filtrata (in questo caso ATTENZIONE AL SALE!!!). Quando mancano 2 minuti dalla fine della cottura aggiungere i gamberi (sgusciati,lavati e privati del filamento nero). A questo punto riunire tutto il pesce preparato in un mixer e, azionandolo a scatti, ridurre la polpa a ragù.
Frullare con il frullatore a immersione i pistacchi, abbondante olio e qualche cucchiaio di acqua fredda per preparare il pesto.
Per la besciamelle far sciogliere il burro, aggiungere i rimanenti 80 gr di farina e appena la farina inizia a colorarsi aggiungere il latte. Mescolando sempre con una frusta far cuocere la besciamelle fino a quando non inizia a fare le bolle. Insaporire con sale, pepe e noce moscata.
Stendere la pasta molto molto sottile e tagliare della dimensione del contenitore o pirofila delle lasagne. Fare gl strati alternando besciamelle e raguù di pesce. Attenzione e non eccedere nelle quantità di besciamelle in quanto il pesce si deve sentite bene!!!
Infornare in forno già caldo (180°) per 15 minuti.
Servire calde accompagnando con il pesto di pistacchi.

Flan di Zucca su crema di Zucchina con Speck croccante e cialda di polenta

Ingredienti:


200 gr di polpa di Zucca
2 Uova
50 gr di Ricotta (o Besciamelle)
50 gr di Parmigiano grattugiato
4 Zucchine
100 gr di Speck
30 gr di Polenta (cottura rapida)
Olio,Sale,Pepe

Preparazione:

Privare la zucca dalla buccia e tagliarla a pezzi grossi. Ricoprire i pezzi con carta stagnola e far cuocere su una teglia in forno già caldo a 200° fino a quando non sarà diventata morbida (45 minuti circa). Nel frattempo cuocere al vapore le zucchine (o lessarle). Nel frullatore a immersione frullare la zucca fino a quando diventa una purea. Porre la purea su fuoco basso per far evaporare l'acqua in eccesso rimasta. Ora frullare le zucchine a purea con olio extravergine. Aggiustare le 2 puree con sale e pepe. Aggiungere alla zucca le uova,il parmigiano e la ricotta. Mescolare bene e mettere il composto ottenuto nei contenitori di alluminio (usa e getta) ben oliati. Far cuocere in forno già caldo a 180° per 30-40 minuti. Tagliare lo speck a listarelle e renderlo croccante in una padella antiaderente senza grassi per qualche minuto a fuoco vivace. Per le cialde far scaldare mezzo bicchiere d'acqua e aggiungere a pioggia la polenta. Appena si rapprende (ci vorrà pochissimo tempo) spengere il fuoco. Con una spatolina fare delle cialde sulla carta da forno. Infornare le cialde in forno preriscaldato a 150°fino a quando non saranno diventate croccanti (10 min circa). Comporre il piatto ponendo sulla base 2 cucchiai di purea (calda) di zucchine, rovesciare lo sformato di zucca e completare con la cialda e lo speck croccante.

Panino ai 5 cereali con Carciofi,Grana e Pinoli

 

Ingredienti:

8 fette di Pan Carrè ai 5 Cereali

4 Carciofi
50 gr di Pinoli
100 gr di Parmigiano
Limone
Olio,Sale,Pepe

Preparazione:

Pulire i carciofi e tagliarli molto sottilmente. Tenere da parte in acqua e limone. Tostare i pinoli. Ridurre in scaglie il parmigiano. Togliere i carciofi dall'acqua e asciugarli bene nella carta assorbente. In un'ampia ciotola condire i carciofi con abbondante olio e limone. Aggiungere il parmigiano a scaglie e i pinoli. Far riposare fino al momento di servire. Tostare il pan carrè (tagliato con un coppapasta) e comporre il "panino".

Ciambellone Cioccolato e Nocciole

Ingredienti:

200 gr di Farina 00
200 gr di Zucchero semolato
200 gr di Burro
50 gr di Zucchero di Canna
5 Uova
100 gr di Cioccolato Fondente
50 gr di Cacao amaro
50 ml di Latte
100 gr di Nocciole tritate
1 bustina di Lievito
1 pizzico di Sale
Zucchero a Velo

Preparazione:

Sciogliere al microonde o a bagnomaria il cioccolato fondente spezzettato e lasciare intiepidire mescolando di tanto in tanto. In una ciotola capiente, porre il burro tagliato a cubetti e lasciare ammorbidire a temperatura ambiente. Sbattere il burro con una frusta (o con lo sbattitore) fino a ridurlo a crema, poi aggiungere lo zucchero continuando a sbattere per amalgamarlo bene. Unire un uovo alla volta sempre sbattendo avendo l’accortezza di fare assorbire completamente l’uovo prima di aggiungerne un altro. Incorporare il cioccolato fondente sciolto, il pizzico di sale. In una ciotola unire la farina, il lievito e il cacao amaro e setacciare. Aggiungere al composto di burro, uova e cioccolato gli ingredienti setacciati alternando l’aggiunta del latte (non troppo freddo). Infine aggiungere la nocciole. Una volta ottenuto il composto finale, imburrare uno stampo e cospargere di zucchero di canna e versarvi il composto, livellando poi la superficie. Infornare in forno statico già caldo a 180° per circa 60 minuti. Una volta fredda sformare e spolverare con lo zucchero a velo.

Agnolotti del Plin

Ingredienti:

300 gr di Farina 00
4 uova
1 coniglio (a pezzi)
200 gr di polpa di Vitello
100 gr di lonza di Maiale
50 gr di Prosciutto Crudo
5 foglie di Verza lessate
50 gr di Parmigiano grattugiato
2 spicchi d'Aglio
1 mazzetto erbe miste (alloro, salvia, rosmarino)
60 gr di Burro
250 ml di Panna fresca
200 gr di Noci
Vino Bianco
Olio, Sale e Pepe

Preparazione:

Far rosolare in una grossa pentola l'aglio con olio, aggiungere tutte le carni tagliate a pezzi (anche grossi) e il mazzetto di erbe. Sfumare con il vino bianco, salare, pepare e coprire. Far cuocere un'ora bagnando spesso con acqua calda o brodo vegetale. Togliere la carne dalla pentola e disossare il coniglio. Tritare grossolanamente le carni con il prosciutto e la verza. Unire il parmigiano e 2 uova. Per la pasta disporre su una spianatoia la farina a fontana, rompere 2 uova al centro e aggiungere 8-10 cucchiai d'acqua. Salare e impastare fino a quando il composto risulterà omogeneo. Avvolgere con la pellicola e far riposare per almeno mezz'ora. Riempire una sacca da pasticcere con il ripieno. Stendere la pasta più sottilmente possibile. Su metà di essa distribuire il ripieno a mucchietti distanti 3 cm. Coprire con l'altra metà della pasta e sigillare con dei pizzicotti il ripieno. Tagliare gli agnolotti con la rotellina. Lessare gli agnolotti in abbondante acqua salata per 2 minuti. Scolarli nella pentola dove sono state cotte le carni e condire con la panna e il burro. Unire le noci tritate grossolanamente e servire.

Mantovana

 

Ingredienti:

5 Uova

150 gr di Burro

175 gr di Farina 00

175 gr di Zucchero

100 gr di Pinoli

1 pizzico di Sale

Mezza bustina di Lievito

Preparazione:

Sbattere 4 tuorli e un uovo intero con lo zucchero fino a quando il composto diventa spumoso. Aggiungere la farina e il burro fuso. Mescolare bene. Aggiungere sale, lievito e infine metà dei pinoli. Imburrare e infarinare una teglia, versare all'interno l'impasto e finire con i pinoli rimasti. Infornare a 180° per 40 minuti.

 

Macarons

 

 

Ingredienti:

200gr (185g per quelli al Cioccolato + 30g di Cacao amaro) di Farina di Mandorle
200gr (185 gr per quelli al Cioccolato) di Zucchero a velo
150g di Albumi
200g di Zucchero semolato
200 gr di Cioccolato Fondente
200 ml di Panna fresca



Preparazione:


Preparare la ganache al cioccolato facendo sciogliere 200 gr di cioccolato fondente con 200 ml di panna. Quando si addensa togliere dal fuoco e mettere in frigo fino a quando non si sarà indurita. Per i macarons passare 20 secondi al mixer la farina di mandorle e lo zucchero a velo. Setacciare molto bene attraverso un passino in acciaio. Con lo zucchero semolato e l’acqua fare uno sciroppo e portare a 118-119°C. Montare i 75 gr di albumi e colare lo sciroppo di zucchero sopra gli albumi semimontati azionando la frusta elettrica al massimo. Continuare a montare (aggiungere il colorante se la ricetta lo richiede) fino a quando la meringa diventa tiepida. I rimanenti 75 g di albumi vanno lavorati insieme alle farine fino a ottenere una massa compatta, ben spatolata. Unire la meringa un po’ alla volta mescolando dall’alto in basso. Il composto deve leggermente “smontare”. Metterlo poi in una sacca da pasticcere e fare su carta da forno i macarons. Lasciar riposare all’aria per 2 ore circa e poi cuocerli (usando due teglie una dentro all’altra) a 160°C per circa 12-15 min. Staccare dalla carta una volta freddi, farcire con la ganche (montata con una frusta elettrica fino a quando diventa spumosa). Far riposare in frigo per un giorno.