Croquembouche

Ingredienti:

40 Bignè
500 ml Latte Intero
6 Tuorli d'Uovo
1 bustina di Vanillina
1 Limone (scorza)
350 gi di Zucchero Semolato
50 gr di Farina 00
200 ml di Panna


Procedimento:

Preparare i bignè con la ricetta che potete trovare a questo link: -----------------------.
Preparare la crema pasticcera sbattendo i tuorli con 120 gr di zucchero semolato fino a raggiungere un composto chiaro e spumoso. Aggiungere la vanillina,la scorza grattugiata di un limone e la farina, mescolare. Aggiungere il latte e mettere sul fuoco sempre mescolando fino ad arrivare ad ebollizione. Far raffreddare completamente in frigo coprendo la crema con la pellicola posta a contatto diretto con la crema stessa.
Montare la panna ben fredda con 30 gr di zucchero. Incorporare la panna alla crema pasticcera fredda amalgamando dal basso verso l'alto.
Fare un taglietto sotto ogni bignè, riempire con la crema chantilly una sacca da pasticcere e farcire i bignè.
Preparare il caramello con lo zucchero restante (200 gr) ed un pochino d'acqua. Cuocere a fuoco basso senza mai mescolare con strumenti d'acciaio. Una volta carammelato lo zucchero, spengere il fuoco e far raffreddare il caramello per qualche minuto in modo che questo si addensi un pò.
Facendo molta attenzione a non bruciarsi immergere ad uno ad uno i bignè nel caramello e formare una piramide. Con una forchetta formare dei fili di caramello per "racchiudere" la piramide di bignè.


CURIOSITA'

Il nome CROQUEMBOUCHE deriva dal fatto che questi bignè, una volta che vengono morsi, devono fare "croc" in "bouche" (=bocca). Il suono "croc" è dato dal contrasto tra il caramello croccante e la morbidezza del bignè ripieno.

Ravioli di Ricotta e Pomdori secchi con Baccalà impanato e Pistacchi

Ingredienti:

200 gr di Farina 00
100 gr di Semola di Grano Duro
4 Uova
300 gr di Ricotta
1 barattolino di Pomodori Secchi sott'Olio
150 gr di Baccalà Dissalato
Farina Gialla q.b.
100 gr di Pistacchi sgusciati
Olio di Semi d'Arachide per friggere
Burro q.b.
Olio, Sale e Pepe

Procedimento:

Impastare nella planetaria con il gancio a uncino (o in una ciotola e poi su una spianatoia) la farina 00 e la semola con 3 uova intere, 2 cucchiai d'olio e un cucchiaino di sale. Far riposare l'impasto liscio e omogeneo in frigo coperto da pellicola per almeno una mezz'ora.
Setacciare la ricotta, aggiustare con il pepe e aggiungere i pomodori secchi sott'olio scolati e tagliati a pezzettini. Aggiungere un tuorlo.
Stendere la pasta sottilmente, tagliare dei cerchietti, farcire e chiudere a mezzaluna poi unire le 2 estremità. Fare ravioli fino ad esaurimento di pasta e farcia di ricotta.
Tagliare a cubetti il baccalà, passare nella farina 00, togliere l'eccesso, passare poi nell'albume leggermente sbattuto e infine nella farina gialla. Friggere in olio molto caldo.
Lessare i ravioli in abbondante acqua salata, scolare e lucidare in una padella in cui è stata sciolta una noce di burro con un cucchiaio di acqua di cottura.
Completare il piatto con una manciata di pistacchi tritati.

Ciambella Leggera (solo Albumi e senza Burro)

Ingredienti:

200 gr Farina 00

6 Albumi

160 gr di Zucchero

50 ml di Latte

80 ml di Olio di Semi

2 bustine di Vanillina

1 bustina di Lievito per Dolci

1 Arancia

1 piccola noce di Burro

Zucchero a Velo q.b.

Sale

Procedimento:

Montare gli albumi a neve ferma con un pizzico di sale. Quando iniziano a fare delle "bolle" aggiungere lo zucchero un cucchiaio alla volta continuando a montare. Aggiungere la farina setacciata mescolando con un cucchiaio di legno dal basso verso l'alto a più riprese. Aggiungere la vanillina, il lievito, l'olio ed il latte a filo, la scorza dell'arancia e tutto il suo succo spremuto.

Imburrare lo stampo per la ciambella, versare il composto e cuocere in forno caldo a 180° per 35-40 minuti facendo la "prova dello stecchino" negli ultimi minuti di cottura. Una volta raffreddata, estrarre la ciambella e cospargere con zucchero a velo.

PER UN TOCCO PIU' GOLOSO AGGIUNGERE 100 GR DI GOCCE DI CIOCCOLATO FONDENTE!!

Bignè (Pasta Choux)

Ingredienti:

125 gr Burro

125 gr Acqua

125 gr Farina tipo 00

165 gr Uova (circa)

2 gr Sale

Procedimento:

Far bollire in un pentolino acqua, burro e sale. A ebollizione avvenuta, aggiungere in una solo volta la farina setacciata mescolando di continuo con un cucchiaio di legno fino a quando l'impasto si staccherà perfettamente dalle pareti (2 minuti).

Mettere l'impasto in una planetaria, dopo averlo fatto raffreddare un decina di minuti, con il gancio a foglia a velocità media. Aggiungere le uova ad una ad una, non prima del completo assorbimento dell'uovo precedente. Mettere l'impasto in una sacca da pasticcere con la bocchetta liscia (n°8). Imburrare e infarinare una teglia (la carta forno impedirebbe la crescita del bignè). Formare i bignè ad una distanza di circa 2 cm. Infornare a 190° con il forno leggermente tenuto aperto con il manico di un mestolo (per far uscire l'umidità e far crescere regolarmente i bignè).

Questo impasto è neutro quindi i bignè ottenuti possono essere riempiti sia con farciture dolci che mousse salate!!

Millefoglie di Pane Guttiau e Spuma di Mortadella

Ingredienti:

4 Sfoglie di Pane Guttiau (o Carasau)
1 etto e mezzo di Mortadella
40 gr di Ricotta
Pepe


Procedimento:

Se non avete trovato il pane Guttiau, salare e oliare leggermente il pane Carasau e far tostare in forno qualche minuto.
Preparare la spuma di mortadella tritando nel mixer tritatutto la mortadella insieme alla ricotta molto finemente. Aggiustare con poco pepe.
Comporre il piatto alternando la spuma alle sfoglie di pane.

Calamarata ai Calamari

Ingredienti:

300 gr di Pasta Calamarata
400 gr di Calamari (freschissimi)
20 Pomodorini Pachino
Peperoncino
2 Spicchi d'Aglio
Vino Bianco q.b.
Olio, Sale e Pepe


Procedimento:

Pulire, togliendo gli organi interni e la pelle, e lavare bene i calamari e tagliare a rondelle.
In un'ampia padella scaldare abbondante olio con l'aglio tritato e un pizzico di peperoncino, quando inizia a soffriggere sfumare con il vino bianco e , successivamente, aggiungere i calamari.
Dopo un paio di minuti aggiungere anche i pomodorini tagliati in 4, aggiustare di sale e pepe e lasciar cuocere non più di 10 minuti altrimenti i calamari diventeranno gommosi.
Togliere le bucce dei pomodorini e tagliare a pezzi più piccoli (a piacere) i calamari. Se si vuole ottenere una sorta di ragù basterà tritare pochi secondi (a scatti) nel mixer tritatutto.
Lessare 3 minuti la pasta in abbondante acqua salata poi scolare direttamente nella padella del sugo e portare a cottura aggiungendo acqua calda in modo da "risottare" la pasta e rendere il sugo cremoso.

Finger Food di Riso alla Curcuma al salto con foglie di Cavolo e Broccolo in crema e bucce di Mela rossa

Ingredienti:


200 gr di Riso Carnaroli o Arborio
Croste avanzate di Taleggio e Fontal
Foglie di 2 Cavolfiori e 1 Broccolo
Curcuma q.b.
1 bicchiere di Latte
2 cucchiai d'Olio EVO
Peperoncino
Sale
Bucce di mela (tipo Gala)


Procedimento:

Mettere in ammollo per 12 ore le croste dei formaggi (accuratamente lavate) in un bicchiere di latte. Passate le 12 ore mettere a bollire una pentola d'acqua per il "brodo", versare il latte con le croste e portare a bollore. Filtrare il brodo. In un altra pentola lessare le foglie lavate di cavolo e frullarle con il frullatore a immersione insieme a 2 cucchiai d'olio e un pizzico di peperoncino fino a raggiungere la consistenza di una crema. Iniziare a fare il risotto (senza soffritto) ma semplicemente scaldando 1 cucchiaio d'olio. Tostare il riso, salare poco e dopo qualche minuto aggiungere il brodo. Aggiungere adesso una buona dose di curcuma e portare il risotto a cottura. Il brodo di formaggi avrà la funzione del parmigiano della mantecazione infatti, solo con il brodo, il risotto risulterà molto cremoso. Versare in una teglia e pareggiare. Far riposare in frigo. (Io ho fatto questo per dare poi una forma ma se questo risotto avanza può essere evitato il passaggio della teglia). Il giorno dopo, ritagliare (coppare) dei cilindretti di riso e fare la crosticina tipica del riso al salto in una padella antiaderente calda oliata 2 minuti per lato. Scaldare la crema di foglie di cavolo. Adagiare sopra il riso e finire con le bucce di mela tagliare sottilmente.

Il classico riso al salto è risotto allo zafferano mantecato al parmigiano reggiano avanzato e, il giorno dopo, passato in padella per formare in superficie una crosta croccante. Questa versione finger food è stata creata riproducendo il classico utilizzando però la curcuma (spezia che aiuta prevenire i tumori) e un brodo fatto utilizzando le croste avanzate di formaggi.