Gamberi Lardellati su crema di Ceci e Mandorle tostate

Ingredienti:

300 gr di Ceci secchi

12 Gamberi

Lamelle di Mandorle

2 Spicchi d'Aglio

50 gr di Lardo di Colonnata

1 rametto di Rosmarino

Olio, Sale e Pepe

Procedimento:

La sera prima mettere in ammollo i ceci in abbondante acqua.

Il giorno seguente lessare i ceci in acqua nuova con l'aglio e il rametto di rosmarino fino a quando non saranno diventati molto morbidi (almeno un'ora). Scolare, non del tutto, e frullare con il mixer a immersione aggiungendo olio e aggiustando di sale e pepe.

Privare i gamberi della testa e del carapace, lasciando la coda, e del filamento nero. Avvolgere con mezza fettina di lardo e porre su una placca rivestita da carta da forno. 

Tostare le lamelle di mandorle in forno o in una padella antiaderente a fuoco bassissimo avendo cura di muoverle spesso per non farle bruciare.

Due minuti prima di servire infornare i gamberi lardellati a 200 gradi sotto il grill del forno. 

Servire con la crema calda di ceci, un filo d'olio e le lamelle di mandorle tostate.

Millefoglie di Lingue di Gatto con Crema Pasticcera, Cioccolato Fondente a scaglie e Nocciole

Ingredienti per le Lingue di Gatto:

100 gr Farina 00
100 gr Zucchero a Velo
100 gr Burro
100 gr Albumi

Ingredienti per la Crema Pasticcera:

50 gr Farina 00
500 ml Latte
6 Tuorli
140  gr Zucchero semolato
1 bustina di Vanillina


Procedimento:


Per le lingue di gatto mettere il burro a temperatura ambiente fino a che non diventa della consistenza di una pomata. Lavorare il burro insieme allo zucchero a velo con le fruste per montare il composto.
Aggiungere metà degli albumi e mescolare, aggiungere poi la farina setacciata ed infine l'altra metà degli albumi. Mescolare fino a quando il composto diventerà omogeneo. Far riposare 10 minuti in frigo.
In una teglia foderata di carta da forno distribuire con un cucchiaio il composto delle forma desiderata (io ho disegnato dei cerchi). Infornare a 200° per 10-12 minuti.
Per la crema montare i tuorli insieme allo zucchero per ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungere la vanillina, la farina setacciata e il latte. Mescolare e porre sul fuoco fino all'ebollizione della crema. Far raffreddare completamente la crema in frigo coprendo la superficie con della pellicola a contatto diretto (per evitare che si formi la crosticina).
Mettere la crema in una sacca da pasticcere. Tritare le nocciole e il cioccolato.
Comporre il dolce stratificando lingue di gatto, crema, nocciole e cioccolato. Finire spolverizzando con lo zucchero a velo.

Degustazione di Antipasti di Pesce

Ingredienti per i SalmonBurgers:

4 Mini Buns
2 Filetti di Salmone Fresco
Rucola q.b.
Maionese
Sale e Pepe

Procedimento:

Tritare nel mixer tritatutto i filetti di salone privati di pelle e spine. Con il salmone tritato formare dei medaglioni e far riposare in frigo un'oretta per far sì che si compattino bene.
Scaldare una griglia su fuoco alto e cuocere i burger 2 minuti per lato. Salare e pepare. Tostare pochi secondi i buns per conferire una leggera croccantezza e friabilità.
 Comporre i burger con maionese, salmone e rucola.

Ingredienti per la Polpetta di Baccalà con Maionese:

Baccalà mantecato (avanzato dal 1° assaggio)
2 Uova
Pan Grattato q.b.
Limone
Olio di Semi d'Arachide
Farina q.b.
Sale

Procedimento:

Nel bicchiere a bordi alti del mixer a immersione spaccare un uovo intero,aggiungere un pizzico di sale e qualche goccia di limone. Iniziare a frullare aggiungendo a filo l'olio di semi d'arachide. Frullare incorporando più aria possibile fino al raggiungimento della consistenza della maionese.
Quando il baccalà mantecato sarà completamente raffreddato, formare delle palline e passarle, nell'ordine, in farina, uovo sbattuto e pan grattato. Ripassare nell'uovo e poi nel pangrattato. Friggere in abbondante olio caldo. Salare prima di servire. Accompagnare la polpetta con un velo di maionese.

Ingredienti per il Baccalà mantecato con Porri fritti:

300 gr di Baccalà Dissalato
1 Patata
1 Porro
300 ml di Latte
Semola di Grano Duro q.b
Olio di Semi d'Arachide
Olio, Sale e Pepe

Procedimento:

Tagliare a tocchetti il baccalà e la patata pelata. Versare in una padella con giro di olio e coprire con il latte. Salare e pepare. Lasciar cuocere a fuoco basso fino al completo assorbimento del latte. Mettere il baccalà nella planetaria, aggiungere altro olio e far andare fino a che il baccalà inizia a raffreddare e sarà perfettamente mantecato (circa 10 minuti).
Tagliare finemente a rondelle il porro e infarinare con la semola. Friggere per pochi secondi.
Servire il baccalà a temperatura ambiente (si apprezza maggiormente il gusto) con sopra il porro fritto.

Ingredienti per Code di Gambero in crosta di Pistacchi su crema di Ceci:

250 gr di Ceci
8 code di Gamberi
100 gr di Pistacchi
Olio, Sale e Pepe

Procedimento:

Frullare nel mixer i ceci con olio, sale e pepe e un po' di acqua calda fino ad ottenere una crema liscia. Tritare i pistacchi grossolanamente. Pulire i gamberi, salarli e tagliarli a metà. Impanare i gamberi nei pistacchi facendoli aderire bene. Rosolare i gamberi per qualche minuto in una padella antiaderente ben calda appena unta d'olio. Servire la crema calda con i gamberi. Finire con una macinata abbondante di pepe.

Croquembouche

Ingredienti:

40 Bignè
500 ml Latte Intero
6 Tuorli d'Uovo
1 bustina di Vanillina
1 Limone (scorza)
350 gi di Zucchero Semolato
50 gr di Farina 00
200 ml di Panna


Procedimento:

Preparare i bignè con la ricetta che potete trovare a questo link: -----------------------.
Preparare la crema pasticcera sbattendo i tuorli con 120 gr di zucchero semolato fino a raggiungere un composto chiaro e spumoso. Aggiungere la vanillina,la scorza grattugiata di un limone e la farina, mescolare. Aggiungere il latte e mettere sul fuoco sempre mescolando fino ad arrivare ad ebollizione. Far raffreddare completamente in frigo coprendo la crema con la pellicola posta a contatto diretto con la crema stessa.
Montare la panna ben fredda con 30 gr di zucchero. Incorporare la panna alla crema pasticcera fredda amalgamando dal basso verso l'alto.
Fare un taglietto sotto ogni bignè, riempire con la crema chantilly una sacca da pasticcere e farcire i bignè.
Preparare il caramello con lo zucchero restante (200 gr) ed un pochino d'acqua. Cuocere a fuoco basso senza mai mescolare con strumenti d'acciaio. Una volta carammelato lo zucchero, spengere il fuoco e far raffreddare il caramello per qualche minuto in modo che questo si addensi un pò.
Facendo molta attenzione a non bruciarsi immergere ad uno ad uno i bignè nel caramello e formare una piramide. Con una forchetta formare dei fili di caramello per "racchiudere" la piramide di bignè.


CURIOSITA'

Il nome CROQUEMBOUCHE deriva dal fatto che questi bignè, una volta che vengono morsi, devono fare "croc" in "bouche" (=bocca). Il suono "croc" è dato dal contrasto tra il caramello croccante e la morbidezza del bignè ripieno.

Ravioli di Ricotta e Pomdori secchi con Baccalà impanato e Pistacchi

Ingredienti:

200 gr di Farina 00
100 gr di Semola di Grano Duro
4 Uova
300 gr di Ricotta
1 barattolino di Pomodori Secchi sott'Olio
150 gr di Baccalà Dissalato
Farina Gialla q.b.
100 gr di Pistacchi sgusciati
Olio di Semi d'Arachide per friggere
Burro q.b.
Olio, Sale e Pepe

Procedimento:

Impastare nella planetaria con il gancio a uncino (o in una ciotola e poi su una spianatoia) la farina 00 e la semola con 3 uova intere, 2 cucchiai d'olio e un cucchiaino di sale. Far riposare l'impasto liscio e omogeneo in frigo coperto da pellicola per almeno una mezz'ora.
Setacciare la ricotta, aggiustare con il pepe e aggiungere i pomodori secchi sott'olio scolati e tagliati a pezzettini. Aggiungere un tuorlo.
Stendere la pasta sottilmente, tagliare dei cerchietti, farcire e chiudere a mezzaluna poi unire le 2 estremità. Fare ravioli fino ad esaurimento di pasta e farcia di ricotta.
Tagliare a cubetti il baccalà, passare nella farina 00, togliere l'eccesso, passare poi nell'albume leggermente sbattuto e infine nella farina gialla. Friggere in olio molto caldo.
Lessare i ravioli in abbondante acqua salata, scolare e lucidare in una padella in cui è stata sciolta una noce di burro con un cucchiaio di acqua di cottura.
Completare il piatto con una manciata di pistacchi tritati.

Ciambella Leggera (solo Albumi e senza Burro)

Ingredienti:

200 gr Farina 00

6 Albumi

160 gr di Zucchero

50 ml di Latte

80 ml di Olio di Semi

2 bustine di Vanillina

1 bustina di Lievito per Dolci

1 Arancia

1 piccola noce di Burro

Zucchero a Velo q.b.

Sale

Procedimento:

Montare gli albumi a neve ferma con un pizzico di sale. Quando iniziano a fare delle "bolle" aggiungere lo zucchero un cucchiaio alla volta continuando a montare. Aggiungere la farina setacciata mescolando con un cucchiaio di legno dal basso verso l'alto a più riprese. Aggiungere la vanillina, il lievito, l'olio ed il latte a filo, la scorza dell'arancia e tutto il suo succo spremuto.

Imburrare lo stampo per la ciambella, versare il composto e cuocere in forno caldo a 180° per 35-40 minuti facendo la "prova dello stecchino" negli ultimi minuti di cottura. Una volta raffreddata, estrarre la ciambella e cospargere con zucchero a velo.

PER UN TOCCO PIU' GOLOSO AGGIUNGERE 100 GR DI GOCCE DI CIOCCOLATO FONDENTE!!

Bignè (Pasta Choux)

Ingredienti:

125 gr Burro

125 gr Acqua

125 gr Farina tipo 00

165 gr Uova (circa)

2 gr Sale

Procedimento:

Far bollire in un pentolino acqua, burro e sale. A ebollizione avvenuta, aggiungere in una solo volta la farina setacciata mescolando di continuo con un cucchiaio di legno fino a quando l'impasto si staccherà perfettamente dalle pareti (2 minuti).

Mettere l'impasto in una planetaria, dopo averlo fatto raffreddare un decina di minuti, con il gancio a foglia a velocità media. Aggiungere le uova ad una ad una, non prima del completo assorbimento dell'uovo precedente. Mettere l'impasto in una sacca da pasticcere con la bocchetta liscia (n°8). Imburrare e infarinare una teglia (la carta forno impedirebbe la crescita del bignè). Formare i bignè ad una distanza di circa 2 cm. Infornare a 190° con il forno leggermente tenuto aperto con il manico di un mestolo (per far uscire l'umidità e far crescere regolarmente i bignè).

Questo impasto è neutro quindi i bignè ottenuti possono essere riempiti sia con farciture dolci che mousse salate!!