Filetto di Branzino con pelle croccante, crema di piselli, patate arrosto e germogli di bietola rossa

 Ingredienti (per 4 persone):

2 Branzini sfilettati (2 filetti a testa)
500 gr Pisellini primavera surgelati
500 gr di Patate (buccia Rossa)
Cipolla q.b.
1/2 cucchiaino di Zucchero
1 spicchio d'Aglio
Germogli di Bietola Rossa q.b.
Olio, Sale e Pepe

Preparazione:

In una casseruola scaldare 2 cucchiai d'olio e aggiungere la cipolla tritata finemente (ne servirà meno di un quarto della cipolla intera) e i piselli surgelati. Aggiustare con sale e zucchero. Aggiungere acqua fino a sfiorare la superficie dei piselli e far cuocere a fuoco medio i piselli fino a totale assorbimento dell'acqua. Poi frullare nel mixer a immersione fino ad ottenere una crema. Tenere in caldo.
Tagliare le patate arrosto a cubetti (meglio se tutti regolari così la cottura sarà uniforme ed avranno un aspetto "meno rustico" nella presentazione del piatto). Immergere le patate in acqua molto fredda.
Riscaldare il forno a 200°, foderare la teglia con della carta da forno e ungere con non troppo olio. Scolare le patate dall'acqua e asciugarle bene. Sbucciare lo spicchio d'aglio e versare il tutto nella teglia. Cuocere in forno, girando ogni tanto le patate, fino a che non risulteranno morbide (30 minuti circa).
Scaldare una padella antiaderente appena unta d'olio a fuoco molto vivo. Adagiare i filetti dalla parte della pelle (per renderla croccante e quindi buonissima da mangiare) e lasciar cuocere per 3-4 minuti. Salare. Girare i filetti dalla parte della polpa per non più di un minuto.
Quando mancano 2 minuti dalla fine della preparazione passare le patate in una padella antiaderente a fuoco molto forte per creare una crosticina croccante.
Impiattare la crema di piselli, le patate, adagiare i filetti e aggiungere i germogli. Finire con un giro d'olio buono e una macinata di pepe