Croquembouche

Ingredienti:

40 Bignè
500 ml Latte Intero
6 Tuorli d'Uovo
1 bustina di Vanillina
1 Limone (scorza)
350 gi di Zucchero Semolato
50 gr di Farina 00
200 ml di Panna


Procedimento:

Preparare i bignè con la ricetta che potete trovare a questo link: -----------------------.
Preparare la crema pasticcera sbattendo i tuorli con 120 gr di zucchero semolato fino a raggiungere un composto chiaro e spumoso. Aggiungere la vanillina,la scorza grattugiata di un limone e la farina, mescolare. Aggiungere il latte e mettere sul fuoco sempre mescolando fino ad arrivare ad ebollizione. Far raffreddare completamente in frigo coprendo la crema con la pellicola posta a contatto diretto con la crema stessa.
Montare la panna ben fredda con 30 gr di zucchero. Incorporare la panna alla crema pasticcera fredda amalgamando dal basso verso l'alto.
Fare un taglietto sotto ogni bignè, riempire con la crema chantilly una sacca da pasticcere e farcire i bignè.
Preparare il caramello con lo zucchero restante (200 gr) ed un pochino d'acqua. Cuocere a fuoco basso senza mai mescolare con strumenti d'acciaio. Una volta carammelato lo zucchero, spengere il fuoco e far raffreddare il caramello per qualche minuto in modo che questo si addensi un pò.
Facendo molta attenzione a non bruciarsi immergere ad uno ad uno i bignè nel caramello e formare una piramide. Con una forchetta formare dei fili di caramello per "racchiudere" la piramide di bignè.


CURIOSITA'

Il nome CROQUEMBOUCHE deriva dal fatto che questi bignè, una volta che vengono morsi, devono fare "croc" in "bouche" (=bocca). Il suono "croc" è dato dal contrasto tra il caramello croccante e la morbidezza del bignè ripieno.

Ravioli di Ricotta e Pomdori secchi con Baccalà impanato e Pistacchi

Ingredienti:

200 gr di Farina 00
100 gr di Semola di Grano Duro
4 Uova
300 gr di Ricotta
1 barattolino di Pomodori Secchi sott'Olio
150 gr di Baccalà Dissalato
Farina Gialla q.b.
100 gr di Pistacchi sgusciati
Olio di Semi d'Arachide per friggere
Burro q.b.
Olio, Sale e Pepe

Procedimento:

Impastare nella planetaria con il gancio a uncino (o in una ciotola e poi su una spianatoia) la farina 00 e la semola con 3 uova intere, 2 cucchiai d'olio e un cucchiaino di sale. Far riposare l'impasto liscio e omogeneo in frigo coperto da pellicola per almeno una mezz'ora.
Setacciare la ricotta, aggiustare con il pepe e aggiungere i pomodori secchi sott'olio scolati e tagliati a pezzettini. Aggiungere un tuorlo.
Stendere la pasta sottilmente, tagliare dei cerchietti, farcire e chiudere a mezzaluna poi unire le 2 estremità. Fare ravioli fino ad esaurimento di pasta e farcia di ricotta.
Tagliare a cubetti il baccalà, passare nella farina 00, togliere l'eccesso, passare poi nell'albume leggermente sbattuto e infine nella farina gialla. Friggere in olio molto caldo.
Lessare i ravioli in abbondante acqua salata, scolare e lucidare in una padella in cui è stata sciolta una noce di burro con un cucchiaio di acqua di cottura.
Completare il piatto con una manciata di pistacchi tritati.

Ciambella Leggera (solo Albumi e senza Burro)

Ingredienti:

200 gr Farina 00

6 Albumi

160 gr di Zucchero

50 ml di Latte

80 ml di Olio di Semi

2 bustine di Vanillina

1 bustina di Lievito per Dolci

1 Arancia

1 piccola noce di Burro

Zucchero a Velo q.b.

Sale

Procedimento:

Montare gli albumi a neve ferma con un pizzico di sale. Quando iniziano a fare delle "bolle" aggiungere lo zucchero un cucchiaio alla volta continuando a montare. Aggiungere la farina setacciata mescolando con un cucchiaio di legno dal basso verso l'alto a più riprese. Aggiungere la vanillina, il lievito, l'olio ed il latte a filo, la scorza dell'arancia e tutto il suo succo spremuto.

Imburrare lo stampo per la ciambella, versare il composto e cuocere in forno caldo a 180° per 35-40 minuti facendo la "prova dello stecchino" negli ultimi minuti di cottura. Una volta raffreddata, estrarre la ciambella e cospargere con zucchero a velo.

PER UN TOCCO PIU' GOLOSO AGGIUNGERE 100 GR DI GOCCE DI CIOCCOLATO FONDENTE!!

Bignè (Pasta Choux)

Ingredienti:

125 gr Burro

125 gr Acqua

125 gr Farina tipo 00

165 gr Uova (circa)

2 gr Sale

Procedimento:

Far bollire in un pentolino acqua, burro e sale. A ebollizione avvenuta, aggiungere in una solo volta la farina setacciata mescolando di continuo con un cucchiaio di legno fino a quando l'impasto si staccherà perfettamente dalle pareti (2 minuti).

Mettere l'impasto in una planetaria, dopo averlo fatto raffreddare un decina di minuti, con il gancio a foglia a velocità media. Aggiungere le uova ad una ad una, non prima del completo assorbimento dell'uovo precedente. Mettere l'impasto in una sacca da pasticcere con la bocchetta liscia (n°8). Imburrare e infarinare una teglia (la carta forno impedirebbe la crescita del bignè). Formare i bignè ad una distanza di circa 2 cm. Infornare a 190° con il forno leggermente tenuto aperto con il manico di un mestolo (per far uscire l'umidità e far crescere regolarmente i bignè).

Questo impasto è neutro quindi i bignè ottenuti possono essere riempiti sia con farciture dolci che mousse salate!!

Millefoglie di Pane Guttiau e Spuma di Mortadella

Ingredienti:

4 Sfoglie di Pane Guttiau (o Carasau)
1 etto e mezzo di Mortadella
40 gr di Ricotta
Pepe


Procedimento:

Se non avete trovato il pane Guttiau, salare e oliare leggermente il pane Carasau e far tostare in forno qualche minuto.
Preparare la spuma di mortadella tritando nel mixer tritatutto la mortadella insieme alla ricotta molto finemente. Aggiustare con poco pepe.
Comporre il piatto alternando la spuma alle sfoglie di pane.

Calamarata ai Calamari

Ingredienti:

300 gr di Pasta Calamarata
400 gr di Calamari (freschissimi)
20 Pomodorini Pachino
Peperoncino
2 Spicchi d'Aglio
Vino Bianco q.b.
Olio, Sale e Pepe


Procedimento:

Pulire, togliendo gli organi interni e la pelle, e lavare bene i calamari e tagliare a rondelle.
In un'ampia padella scaldare abbondante olio con l'aglio tritato e un pizzico di peperoncino, quando inizia a soffriggere sfumare con il vino bianco e , successivamente, aggiungere i calamari.
Dopo un paio di minuti aggiungere anche i pomodorini tagliati in 4, aggiustare di sale e pepe e lasciar cuocere non più di 10 minuti altrimenti i calamari diventeranno gommosi.
Togliere le bucce dei pomodorini e tagliare a pezzi più piccoli (a piacere) i calamari. Se si vuole ottenere una sorta di ragù basterà tritare pochi secondi (a scatti) nel mixer tritatutto.
Lessare 3 minuti la pasta in abbondante acqua salata poi scolare direttamente nella padella del sugo e portare a cottura aggiungendo acqua calda in modo da "risottare" la pasta e rendere il sugo cremoso.

Finger Food di Riso alla Curcuma al salto con foglie di Cavolo e Broccolo in crema e bucce di Mela rossa

Ingredienti:


200 gr di Riso Carnaroli o Arborio
Croste avanzate di Taleggio e Fontal
Foglie di 2 Cavolfiori e 1 Broccolo
Curcuma q.b.
1 bicchiere di Latte
2 cucchiai d'Olio EVO
Peperoncino
Sale
Bucce di mela (tipo Gala)


Procedimento:

Mettere in ammollo per 12 ore le croste dei formaggi (accuratamente lavate) in un bicchiere di latte. Passate le 12 ore mettere a bollire una pentola d'acqua per il "brodo", versare il latte con le croste e portare a bollore. Filtrare il brodo. In un altra pentola lessare le foglie lavate di cavolo e frullarle con il frullatore a immersione insieme a 2 cucchiai d'olio e un pizzico di peperoncino fino a raggiungere la consistenza di una crema. Iniziare a fare il risotto (senza soffritto) ma semplicemente scaldando 1 cucchiaio d'olio. Tostare il riso, salare poco e dopo qualche minuto aggiungere il brodo. Aggiungere adesso una buona dose di curcuma e portare il risotto a cottura. Il brodo di formaggi avrà la funzione del parmigiano della mantecazione infatti, solo con il brodo, il risotto risulterà molto cremoso. Versare in una teglia e pareggiare. Far riposare in frigo. (Io ho fatto questo per dare poi una forma ma se questo risotto avanza può essere evitato il passaggio della teglia). Il giorno dopo, ritagliare (coppare) dei cilindretti di riso e fare la crosticina tipica del riso al salto in una padella antiaderente calda oliata 2 minuti per lato. Scaldare la crema di foglie di cavolo. Adagiare sopra il riso e finire con le bucce di mela tagliare sottilmente.

Il classico riso al salto è risotto allo zafferano mantecato al parmigiano reggiano avanzato e, il giorno dopo, passato in padella per formare in superficie una crosta croccante. Questa versione finger food è stata creata riproducendo il classico utilizzando però la curcuma (spezia che aiuta prevenire i tumori) e un brodo fatto utilizzando le croste avanzate di formaggi.

Involtino di Scarola, Branzino e Scampo

Ingredienti:

4 foglie di Insalata Scarola
2 filetti di Branzino
4 Scampi
Olio, sale e pepe

Procedimento:

In una pentola d'acqua bollente salata sbollentare i fogli di insalata scarola per non più di 5 secondi. Scolare e immergere immediatamente in acqua fredda, meglio se acqua e ghiaccio. Questo passaggio permetterà di preservare il colore della scarola e bloccarne la cottura. Far asciugare le foglie di insalata su fogli di carta assorbente. Togliere la pelle ai filetti di branzino (con un coltello a lama liscia flessibile). Togliere il carapace agli scampi, eliminare l'intestino e fare un taglietto superficiale sul dorso dello scampo in modo che in cottura non si "arricci". Tagliare un quadrato di pellicola trasparente, adagiare la scarola, i filetti di branzino e, al centro, lo scampo. Salare e pepare. Arrotolare l'involtino aiutandosi con la pellicola e sigillarla bene ai lati. Far riposare un'oretta in frigo. Lessare gli involtini per 6-7 minuti  in abbondante acqua. Togliere la pellicola e servire caldi con un filo d'olio.

 (Io ho accompagnato con un leggero purè di patate a cui ho aggiunto un pò di fumetto di pesce fatto con i carapaci degli scampi)

Gnocchi di Patate al Pomodoro piccante e Burrata

Ingredienti:

1 kg di Patate di montagna (vecchie)
1 Uovo
180 gr di Farina 00
1 barattolo grande di Pomodori Pelati
1 Burrata
1/2 Cipolla Bianca
Zucchero q.b.
Olio al Basilico
Olio, Sale, Pepe


Procedimento:

Preriscaldare il forno a 180°. Pelare le patate e avvolgerle singolarmente in pellicola d'alluminio. Infornare le patate fino a quando, infilandovi dentro una forchetta, non risulteranno morbide al cuore. Questo metodo di "lessare" le patate permette che non assorbano acqua e sarà necessaria meno farina per impastare e gli gnocchi così avranno molto più il sapore vero di patata. Schiacciare le patate con lo schiacciapatate, unire l'uovo, il sale, un pochino di pepe e la farina poca alla volta. Una volta formato l'impasto liscio degli gnocchi (non deve essere lavorato troppo) formare dei  lunghi rotolini e tagliare gli gnocchi della stessa dimensione per permettere una cottura omogenea. Preparare il sugo di pomodoro: tagliare grossolanamente la mezza cipolla e far rosolare in una pentola con l'olio, aggiungere i pelati e 2 cucchiaini da tè di zucchero, sale, pepe e abbondante peperoncino. Far cuocere coperto per 15 minuti. Una volta pronto il sugo passare al passaverdure per renderlo liscio.
Lessare gli gnocchi in abbondante acqua salata. Scolare gli gnocchi dopo un minuto che sono saliti al galla e condire con il sugo di pomodoro piccante. Disporre nei piatti e, solo a questo punto, aprire la burrata e mettere il suo interno sugli gnocchi. Completare con l'olio al basilico.
Il contrasto caldo e piccante del pomodoro con quello freddo e lattiginoso della burrata (il latte  "uccide" in bocca la capsaicina del peperoncino smorzando la nota piccante) rende il piatto molto interessante e gustoso.

Tuorlo d'uovo fritto su crema di carciofi trifolati e cialde di parmigiano

Ingredienti:

4 Tuorli
2 Carciofi
50 gr di Parmigiano
1 Spicchio d'Aglio
Limone
Vino Bianco q.b
Pan Grattato q.b.
Olio di Semi d'Arachide per friggere
Olio, Sale

Procedimento:

Coprire il fondo di una teglia con abbondante pan grattato, disporre delicatamente sopra i tuorli e coprirli con altro pan grattato. Far riposare in frigo per almeno un paio d'ore.
Pulire e lavare i carciofi, metterli in acqua fredda acidulata con il succo di limone. Far rosolare lo spicchio d'aglio sbucciato in padella con qualche cucchiaio d'olio, sfumare con poco vino bianco e aggiungere i carciofi, salare. Far cuocere per circa 15 minuti fino a che i carciofi non si saranno ammorbiditi (aggiungere acqua calda se serve in cottura). Eliminare l'aglio e frullare i carciofi con il mixer a immersione aggiungendo un pò d'olio fino a raggiungere la consistenza di una crema lucida. Preparare la cialda di parmigiano disponendolo ordinatamente in un unico strato su una placca rivestita da carta da forno. Infornare per qualche minuto fino a quando la cialda inizia a scurirsi leggermente. Rompere la cialda una volta raffreddata completamente. Preparare i piatti di servizio con la crema di carciofi calda. Friggere in olio caldo i tuorli d'uovo,dopo averli estratti molto delicatamente dal pan grattato ed eliminato quello in eccesso, per pochi secondi. Passare i tuorli su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso, salare e impiattare. Finire con la cialda di parmigiano croccante e pepe macinato (a piacere).

Antipasto sul tagliere: Mini Burger di Prosciutto Crudo, Uova strapazzate e Maionese - Canapé al Lardo, Pesto e Olive

Ingredienti:

6 Mini Buns

100 gr di Prosciutto Crudo dolce

2 Uova

Olive Verdi Denocciolate q.b.

Pan Carré

50 gr di Lardo di Colonnata

Pesto alla Genovese (senz'aglio) q.b.

Parmigiano a scaglie

Olio di Semi d'Arachide q.b.

Qualche goccia di succo di Limone

Latte q.b.

Olio, Sale e Pepe

Procedimento:

Ricetta Mini Buns Americani

Al link qui sopra si trova al ricetta per preparare i panini americani da farcire con la maionese preparata rompendo un uovo intero nel bicchiere alto del frullatore ad immersione. Aggiungere un pizzico di sale e qualche goccia di limone. Iniziare a frullare aggiungendo a filo l'olio di semi d'arachide. Frullare incorporando più aria possibile fino al raggiungimento della consistenza della maionese. Strapazzare l'uovo restante, sbattuto con un pochino di latte,sale e pepe, in una padella antiaderente oliata calda per massimo un minuto (dovrà cuocersi ma rimanere leggermente  liquido, tecnicamente il termine è "bavoso"). Completare i mini burger farciti di maionese con il prosciutto crudo,l'uovo strapazzato e qualche scaglia di parmigiano 

Per i canapé ritagliare (coppare) il pan carrè e tostare in forno caldo da entrambi i lati per qualche minuto. Spalmare un velo di pesto, mettere al centro l'oliva e avvolgere intorno il lardo. 

La ricetta si trova anche sul foodsocial FUUDLY

Tortelloni ripieni di calamari in guazzetto di vongole veraci

Ingredienti:

150 gr Farina 00
50 gr Semola di grano duro rimacinata
2 Uova
300-400 gr di Calamari freschi
1 kg di Vongole Veraci
Passata di Pomodoro q.b.
Vino Bianco q.b.
3 spicchi d'Aglio
Peperoncino
Olio, Sale e Pepe









Procedimento:

Innanzitutto mettere a spurgare le vongole in acqua fredda e sale grosso. Preparare la pasta fresca per i ravioli mescolando le 2 farine e disponendole a fontana, spaccare al centro le uova, aggiungere 2 cucchiai di olio evo e sale. Impastare fino a quando il composto non risulterà molto liscio. Avvolgere nella pellicola trasparente e far riposare in frigo. Nel frattempo preparare il ripieno: in una padella scaldare un fino l'olio con uno spicchio d'aglio sbucciato intero e un pizzico di peperoncino, aggiungere i calamari tagliati a rondelle e sfumare con il vino bianco. Una volta sfumato il vino, aggiungere qualche cucchiaio di passata di pomodoro per legare il sugo. Far cuocere il sugo fino a quando non sarà ben ritirato, in quanto dovrà fare da ripieno. Tritare, non troppo finemente, i calamari. Far raffreddare bene. Adesso preparare il guazzetto di vongole: in un'ampia padella scaldare olio con 2 spicchi d'aglio sbucciati interi e del peperoncino, aggiungere le vongole spurgate, sfumare con vino bianco e coprire. Far cuocere a fuoco medio fino a quando le vongole non si saranno aperte tutte. Stendere molto finemente la pasta, tagliare dei quadrati e disporre al centro una grossa "noce" di ripieno. Richiudere a triangolo e girare intorno ad un dito gli angoli opposti formando la classica forma del tortellone. Cuocere i tortelloni per 3 minuti in acqua bollente NON salata. Scolare i tortelloni direttamente nella padella delle vongole e far insaporire nel guazzetto per un altro minuto. Servire i tortelloni con i brodo delle vongole, un filo d'olio a crudo e una spolverata di pepe.

Preparare anche delle fette di pane casalingo tostato per finire il brodo delle vongole!!!