Tortelloni ripieni di Patate e Basilico con sugo di Cernia, Pistacchi e Bottarga di Muggine

Ingredienti:

250 gr di Farina 00
150 gr di Semola di Grano duro
5 Uova
6 Patate medie
200 gr di filetti di Cernia
Passata di pomodoro q.b.
Basilico q.b.
50 gr di Pistacchi
Bottarga di muggine
1 spicchio d'Aglio
Peperoncino q.b.
Vino bianco q.b.
Olio e Sale

Preparazione:

Mescolare le due farine, fare una fontana e unire 3 tuorli e 2 uova intere. Iniziare a impastare, aggiungere 2 cucchiai di olio e un pizzico di sale. Quando l'impasto sarà perfettamente liscio, coprire con la pellicola e far riposare almeno mezz'ora in frigo.
Lessare le patate con la buccia dopo averle lavate bene. Poi schiacciarle, aggiungere il basilico tritato e aggiustare di sale.
Preparare il sugo di cernia facendo scaldare l'olio in una padella, aggiungere aglio e peperoncino tritati, appena soffriggono sfumare con poco vino bianco. Aggiungere la cernia e 4/5 cucchiai di passata di pomodoro. Lasciar cuocere una decina di minuti. Aggiustare di sale.
Stendere la pasta più finemente possibile, fare dei cerchi con la formina e aggiungere al centro un cucchiaino di ripieno di patate. Chiudere la pasta a mezzaluna (inumidire i bordi con un pò di acqua se necessario) e poi unire i bordi. Continuare fino a esaurire pasta e ripieno.
Lessare i ravioli per 3-4 minuti in abbondante acqua salata. Condire con il sugo di cernia. Impiattare e finire con pistacchi tritati e una abbondante grattugiata di bottarga di muggine.

Bavette Vongole e Lupini

Ingredienti:

1 kg di Vongole veraci
1 kg di Lupini
300 gr di Bavette
2 spicchi d'Aglio
1 Peperoncino
Vino Bianco q.b.
Olio

Preparazione:

Mettere a spurgare le vongole e i lupini un paio d'ore prima della preparazione della pasta in un colapasta dentro una ciotola piena di acqua salata con sale grosso fino a coprire le vongole.
Quando le vongole avranno rilasciato tutta la sabbia devono essere aperte: scaldare 2 giri abbondanti di olio, aggiungere gli spicchi d'aglio sbucciato e il peperoncino. Appena iniziano a soffriggere sfumare con il vino bianco e aggiungere le vongole. Coprire con un coperchio e far andare 5-6 minuti a fuoco vivace fino a quando si saranno aperte tutte le vongole. Spengere il fuoco e, appena si sono un pò raffreddate, sgusciare tenendo solo alcuni gusci per decorazione. Filtrare l'acqua delle vongole e tenere da parte.
Lessare le bavette 2 minuti in acqua NON salata (il sale verrà dato dall'acqua delle vongole). In un'ampia padella nel frattempo scaldare l'acqua delle vongole e scolare le bavette in questa padella mantenendo l'acqua di cottura. Cuocere la pasta come un risotto cioè aggiungendo acqua man mano che la pasta la assorbe fino al raggiungimento della cottura. Aggiungere adesso le vongole e i lupini e impiattare usando alcuni gusci pieni. Finire con un giro di olio a crudo.

Tortelloni ripieni di Patate e Basilico con Pesto Genovese, Acciughe del Cantabrico e Mandorle

Ingredienti:

250 gr di Farina 00
150 gr di Semola di grano duro
5 Uova
6 Patate
Basilico q.b.
Pasto genovese q,b,
20 Acciughe del Cantabrico (5 a testa)
Mandorle a lamelle
1 Limone
Olio e Sale

Preparazione:

Mescolare le due farine, fare una fontana e unire 3 tuorli e 2 uova intere. Iniziare a impastare, aggiungere 2 cucchiai di olio e un pizzico di sale. Quando l'impasto sarà perfettamente liscio, coprire con la pellicola e far riposare almeno mezz'ora in frigo.
Lessare le patate con la buccia dopo averle lavate bene. Poi schiacciarle, aggiungere il basilico tritato e aggiustare di sale.
Stendere la pasta più finemente possibile, fare dei cerchi con la formina e aggiungere al centro un cucchiaino di ripieno di patate. Chiudere la pasta a mezzaluna (inumidire i bordi con un pò di acqua se necessario) e poi unire i bordi. Continuare fino a esaurire pasta e ripieno.
Lessare i ravioli in abbondante acqua salata per 3-4 minuti. Condire a freddo (fuori dal fuoco) con il pesto. Impiattare e aggiungere le acciughe del Cantabrico e le mandorle e lamelle. Finire con una grattugiata di scorza di limone.

Gnocchetti di patate con Speck, Fiori di Zucchine e fonduta di Stracchino

Ingredienti:

500 gr di Gnocchetti di patate
200 gr di Speck
15 fiori di Zucca
100 gr di Stracchino
100 ml di Panna fresca
Olio e Pepe

Preparazione:

Tagliare lo speck a cubetti o a listarelle e far cuocere qualche minuto in una padella antiaderente appena unta.
Quando inizierà a diventare rosato, togliere dalla padella e, nella stessa, aggiungere i fiori di zucca (privati del pistillo e lavati) con un pochino di acqua. Appena appassiscono togliere dal fuoco e lasciare da parte.
Sempre nella stessa padella far sciogliere a fuoco basso lo stracchino insieme alla panna e una macinata di pepe nero. Frullare la fonduta con il minipimer per renderla omogenea.
Aggiungere lo speck e i fiori alla fonduta.
Lessare gli gnocchi in abbondante acqua salata e condirli fuori dal fuoco.

Risotto Vongole e Timo con salsa al Limone

Ingredienti:

300 gr di Riso Carnaroli
1 kg di Vongole
1 kg di Vongole Veraci
1 Limone
1 cucchiaio di Zucchero
1 Patata
Timo
Olio, Sale e Pepe

Preparazione:

In un'ampia padella scaldare un filo d'olio e aggiungere le vongole (lasciate prima spirgare un paio d'ore in un colino con coperte con acqua salata). Coprire e far aprire a fuoco alto. Appena le vongole saranno tutte aperte eliminare tutti i gusci (tenerne solo una ventina, 5 a commensale, per decorazione) e dividere le vongole veraci dalle vongole (più piccole). Filtrare il brodo da eventuali residui di sabbia e aggiungere dell'acqua. Questo sarà il brodo per portare a cottura il risotto.
Lessare la patata pelata.
Spremere un limone e mettere a bollire insieme allo zucchero, far ritirare di un terzo e poi frullare con il minipimer aggiungendo olio extravergine di oliva a filo per ottenere una salsa semiliquida.
Frullare, sempre con il minipimer le vongole (non quelle veraci), insieme alla patata lessata (aggiungere acqua se necessario).
Preparare il risotto facendo tostare qualche minuto in una padella con un filo d'olio. Aggiungere il brodo di vongole per portare a cottura. A metà del tempo aggiungere la crema di patate e vongole e il timo.
Mantecare il ricotto a fuoco spento con olio evo e lasciare un minuto coperto con il coperchio. Impiattare il risotto con gocce di salsa al limone, le vongole veraci, i gusci pieni tenuti da parte e una grattugiata di pepe (possibilmente bianco).