Risotto alla Burrata con acciughe del Cantabrico, Pomodorini Confit e sfoglie di Riso al nero

Ingredienti:

250 gr di Riso Carnaroli
15 Alici del Cantabrico (quantità a piacere)
30 Pomodorini ciliegini
1 Burrata
100 gr di riso a vs scelta
2 bustine di nero di seppia
Brodo Vegetale (sedano, carota e cipolla)
Zucchero semolato q.b.
Olio, Sale e Pepe

Preparazione:

Per i pomodorini confit, ungere una teglia da forno, Tagliare a metà i pomodorini e disporli sulla teglia, irrorare con un filo d'olio, salare e zuccherare i pomodorini. Infornare per 2/3 ore a 120° cioè fino a quando i pomodorini avranno perso tutta la loro acqua e saranno leggermente caramellati.
Adesso preparare la sfoglie di riso. Cuocere il riso il doppio del tempo indicato sulla confezione e frullare con il minipimer insieme al nero di seppia e un pizzico di sale fino ad ottenere una crema. Stendere molto sottilmente con una spatola la crema di riso su una teglia coperta di carta da forno leggermente unta. Mettere a essiccare in forno con i pomodorini fino a che sarà diventata molto croccante.
Per il risotto, scaldare l'olio in una padella, aggiungere il riso e far tostare per 2 minuti (io ho preferito non sfumare il risotto con il vino bianco per evitare che rimanesse un retrogusto leggermente acido che avrebbe stonato con il sapore avvolgente della burrata) e salare. Portare a cottura aggiungendo il brodo vegetale.Aggiungere la burrata a metà cottura (io prima di aggiungerlo d'ho frullata per renderla più omogenea nel risotto). Mantecare con una piccola noce di burro anche se, grazie alla burrata, il risotto sarà già molto cremoso. Finire con una macinata di pepe nero e impiattare con i pezzetti di alice, i pomodorini confit e la foglia croccante di riso al nero.

Rollè di Orata e Scampo in crosta di Sfoglia su crema di Piselli e Fiori eduli

Ingredienti:

4 filetti di Orata
4 Scampi
1 rotolo di Pasta Sfoglia
250 gr di Pisellini primavera surgelati
1 Porro
1 Limone
Fiori eduli
1 Uovo
Olio, Sale e Pepe

Preparazione:

Togliere pelle e spine ai filetti di orata. Disporre su un piano due fogli di pellicola sovrapposti, adagiare un filetto, salare, pepare e grattugiare la scorza del limone. All'estremità più stretta del filetto mettere lo scampo pulito e arrotolare aiutandosi con la pellicola. Stringere bene e formare una caramella. Continuare così con tutti i filetti.
Tagliare a julienne il porro, far rosolare in un pentolino con un pochino di olio, aggiungere poi i pisellini (ancora surgelati), coprire a filo con dell'acqua.
Salare e aggiungere un cucchiaino di zucchero. Lasciar cuocere fino a completa evaporazione dell'acqua. Frullare con il minimipimer fino ad ottenere una crema liscia.
Mettere a bollire una pentola di acqua e tuffare le "caramelle" di pesce per 5-6 minuti.
Scolare, togliere la pellicola e lasciar asciugare.
Arrotolare gli involtini nella pasta sfoglia facendo un solo giro. Spennellare con l'uovo sbattuto e infornare a 180° a forno ventilato per 20 minuti circa, girandoli a metà cottura per far colorite tutto l'involtino.
Impiattare con un letto di crema di piselli e l'involtino tagliato trasversalmente. Decorare a piacere con i fiori eduli e un filo d'olio buono.

Risotto al Limone con crudo di gamberi e pistacchi mantecato con mozzarella di Bufala

Ingredienti

350 gr di Riso Carnaroli
1 Mozzarella di Bufala
1 Limone
10 Gamberi abbattuti (o congelati da freschi per almeno 48 ore)
50 gr di Pistacchi
Olio, Sale e Pepe


Procedimento:

Preparare il brodo al limone mettendo a bollire
 una pentola d'acqua con il  suo succo.
Tagliare i gamberi a piccoli pezzi, condire con olio, sale e pepe e aggiungere i pistacchi tritati. Tenere i gamberi fuori dal frigo cosicché al momento del servizio non saranno freddi ma prenderanno la temperatura del risotto.
Frullare con il mixer la mozzarella di bufala aggiungendo un pochino di latte o panna fino ad ottenere una crema piuttosto densa. Aggiustare di sale
In una casseruola far scaldare un filo d'olio, tostare il riso per 3 minuti e aggiungere il brodo per portare a cottura. Aggiustare di sale e un paio di minuti prima della fine della cottura aggiungere la crema di mozzarella di bufala e mantecare.Grattugiare della scorza di limone (moderatamente perché la scorza ha un sapore molto forte). Impiattare disponendo il risotto in un sottile strato.
Finire con il crudo di gamberi disposto a vostro piacimento.

Tortelloni ripieni di Patate e Basilico con sugo di Cernia, Pistacchi e Bottarga di Muggine

Ingredienti:

250 gr di Farina 00
150 gr di Semola di Grano duro
5 Uova
6 Patate medie
200 gr di filetti di Cernia
Passata di pomodoro q.b.
Basilico q.b.
50 gr di Pistacchi
Bottarga di muggine
1 spicchio d'Aglio
Peperoncino q.b.
Vino bianco q.b.
Olio e Sale

Preparazione:

Mescolare le due farine, fare una fontana e unire 3 tuorli e 2 uova intere. Iniziare a impastare, aggiungere 2 cucchiai di olio e un pizzico di sale. Quando l'impasto sarà perfettamente liscio, coprire con la pellicola e far riposare almeno mezz'ora in frigo.
Lessare le patate con la buccia dopo averle lavate bene. Poi schiacciarle, aggiungere il basilico tritato e aggiustare di sale.
Preparare il sugo di cernia facendo scaldare l'olio in una padella, aggiungere aglio e peperoncino tritati, appena soffriggono sfumare con poco vino bianco. Aggiungere la cernia e 4/5 cucchiai di passata di pomodoro. Lasciar cuocere una decina di minuti. Aggiustare di sale.
Stendere la pasta più finemente possibile, fare dei cerchi con la formina e aggiungere al centro un cucchiaino di ripieno di patate. Chiudere la pasta a mezzaluna (inumidire i bordi con un pò di acqua se necessario) e poi unire i bordi. Continuare fino a esaurire pasta e ripieno.
Lessare i ravioli per 3-4 minuti in abbondante acqua salata. Condire con il sugo di cernia. Impiattare e finire con pistacchi tritati e una abbondante grattugiata di bottarga di muggine.

Bavette Vongole e Lupini

Ingredienti:

1 kg di Vongole veraci
1 kg di Lupini
300 gr di Bavette
2 spicchi d'Aglio
1 Peperoncino
Vino Bianco q.b.
Olio

Preparazione:

Mettere a spurgare le vongole e i lupini un paio d'ore prima della preparazione della pasta in un colapasta dentro una ciotola piena di acqua salata con sale grosso fino a coprire le vongole.
Quando le vongole avranno rilasciato tutta la sabbia devono essere aperte: scaldare 2 giri abbondanti di olio, aggiungere gli spicchi d'aglio sbucciato e il peperoncino. Appena iniziano a soffriggere sfumare con il vino bianco e aggiungere le vongole. Coprire con un coperchio e far andare 5-6 minuti a fuoco vivace fino a quando si saranno aperte tutte le vongole. Spengere il fuoco e, appena si sono un pò raffreddate, sgusciare tenendo solo alcuni gusci per decorazione. Filtrare l'acqua delle vongole e tenere da parte.
Lessare le bavette 2 minuti in acqua NON salata (il sale verrà dato dall'acqua delle vongole). In un'ampia padella nel frattempo scaldare l'acqua delle vongole e scolare le bavette in questa padella mantenendo l'acqua di cottura. Cuocere la pasta come un risotto cioè aggiungendo acqua man mano che la pasta la assorbe fino al raggiungimento della cottura. Aggiungere adesso le vongole e i lupini e impiattare usando alcuni gusci pieni. Finire con un giro di olio a crudo.

Tortelloni ripieni di Patate e Basilico con Pesto Genovese, Acciughe del Cantabrico e Mandorle

Ingredienti:

250 gr di Farina 00
150 gr di Semola di grano duro
5 Uova
6 Patate
Basilico q.b.
Pasto genovese q,b,
20 Acciughe del Cantabrico (5 a testa)
Mandorle a lamelle
1 Limone
Olio e Sale

Preparazione:

Mescolare le due farine, fare una fontana e unire 3 tuorli e 2 uova intere. Iniziare a impastare, aggiungere 2 cucchiai di olio e un pizzico di sale. Quando l'impasto sarà perfettamente liscio, coprire con la pellicola e far riposare almeno mezz'ora in frigo.
Lessare le patate con la buccia dopo averle lavate bene. Poi schiacciarle, aggiungere il basilico tritato e aggiustare di sale.
Stendere la pasta più finemente possibile, fare dei cerchi con la formina e aggiungere al centro un cucchiaino di ripieno di patate. Chiudere la pasta a mezzaluna (inumidire i bordi con un pò di acqua se necessario) e poi unire i bordi. Continuare fino a esaurire pasta e ripieno.
Lessare i ravioli in abbondante acqua salata per 3-4 minuti. Condire a freddo (fuori dal fuoco) con il pesto. Impiattare e aggiungere le acciughe del Cantabrico e le mandorle e lamelle. Finire con una grattugiata di scorza di limone.

Gnocchetti di patate con Speck, Fiori di Zucchine e fonduta di Stracchino

Ingredienti:

500 gr di Gnocchetti di patate
200 gr di Speck
15 fiori di Zucca
100 gr di Stracchino
100 ml di Panna fresca
Olio e Pepe

Preparazione:

Tagliare lo speck a cubetti o a listarelle e far cuocere qualche minuto in una padella antiaderente appena unta.
Quando inizierà a diventare rosato, togliere dalla padella e, nella stessa, aggiungere i fiori di zucca (privati del pistillo e lavati) con un pochino di acqua. Appena appassiscono togliere dal fuoco e lasciare da parte.
Sempre nella stessa padella far sciogliere a fuoco basso lo stracchino insieme alla panna e una macinata di pepe nero. Frullare la fonduta con il minipimer per renderla omogenea.
Aggiungere lo speck e i fiori alla fonduta.
Lessare gli gnocchi in abbondante acqua salata e condirli fuori dal fuoco.