Lemon Merengue Pie nel bicchiere

Ingredienti:

3 Uova

60 gr di Zucchero + quello necessario per la meringa

250 ml di Latte

120 gr di Farina 00

60 gr di Burro

60 gr di Zucchero di Canna

1 Limone

1 bustina di Vanillina

Preparazione:

Preparare le crema pasticcera montando 3 tuorli (tenere gli albumi per fare poi la meringa) con 60 gr di zucchero, appena il composto sarà diventato spumoso aggiungere il succo di un limone e la sua scorza, aggiungere 20 gr di farina. Mettere il latte a bollire e, ad ebollizione raggiunta, versare nel composto d'uovo. Mescolare continuamente con una frusta e porre sul fuoco basso fino a che la crema sarà diventata densa.

Preparare adesso il crumble mescolando con le punte delle dita la farina restante, lo zucchero di canna e il burro freddo tagliato a tocchetto fino a ricavare delle briciole. Disporre su carta da forno e infornare a 180° per 15/20 minuti.Far raffreddare.

Per la meringa pesare gli albumi tenuti da parte e pesare la stessa quantità di zucchero. Sciogliere lo zucchero con un cucchiaio d'acqua. Quando la temperatura dello sciroppo di zucchero, misurata con il termometro, raggiunge i 110° iniziare a montare gli albumi con la frusta elettrica (o meglio, in planetaria). Quando la temperatura dello sciroppo avrà raggiunto i 118° togliere dal fuoco e aggiungere a filo sugli albumi continuando a montare fino al raffreddamento della meringa ormai soda e stabile.

Comporre il dessert posizionando sul fondo del bicchiere il crumble, la crema pasticcera al limone e infine la meringa con una sacca da pasticcere, Finire caramellizzando la meringa con il cannello .

Gamberi in pasta Kataifi con Maionese all'Arancia

Ingredienti:

12 Gamberi (3 a persona)
Pasta Kataifi q.b.
1 Arancia
Olio di semi
1 Uovo e 1 Tuorlo
Olio, Sale e Pepe

Preparazione:

Per la maionese, rompere le uova nel bicchiere alto del frullatore a immersione per facilitare la montata della maionese. Aggiungere il succo di mezza arancia, la scorza dell'arancia intera e il sale.Iniziare a frullare facendo dei movimenti "in su e in giù" per montare la maionese versando a filo l'olio di semi. Aggiungere olio e montare fino a che la maionese avrà raggiunto la consistenza classica.
Salare e pepare i gamberi sgusciati e puliti. Avvolgere ogni gambero con la pasta kataifi e disporre su carta da forno. Mettere un filo d'olio sui gamberi e infonare sotto il grill del forno a 200° per 5 minuti, girare i gamberi e infornare per altri 5 minuti.
Sevire in una fondina un cucchiaio abbondante di maionese con i gamberi. Finire con una macinata di pepe fresco.

Tortino di Gallinella nel fiore con crema di Zucchine e Olive Taggiasche

Ingredienti:

2 Gallinelle
Mezza Patata
3 Zucchine
8 Fiori di Zucchina
1 Albume d'Uovo
Olive Taggiasche
Olio, Sale e Pepe

Preparazione:

Infornare per 30 minuti le gallinelle eviscerate e lavate a 180°. Una volta cotte, sfilettare eliminando tutte le lische e le spine.
 Lessare la patata. Tritare nel mixer la patata insieme al pesce e all'albume. Aggiustare con olio, sale e pepe.
Lessare le zucchine e frullare con il mixer a immersione, fino a ottenere una crema, aggiungendo qualche cucchiaio d'olio per renderla liscia.
Lavare delicatamente i fiori di zucchina eliminando il pistillo. Rivestire degli stampini con i fiori e riempire con l'impasto di gallinella. Informare a 180° per 15 minuti. Servire il tortino con la crema di zucchine calda e le olive.

Pacchero fritto ripieno di Baccalà mantecato con salsa di Pomodoro piccante

Ingredienti:

6 paccheri

200 gr di Baccalà dissalato

1/2 Patata

100 ml di passata di pomodoro

Peperoncino q.b.

Prezzemolo q.b.

1 Uovo

Pan grattato q.b.

1 bicchiere di Latte

Farina di polenta

Olio per friggere

Olio e Sale

Preparazione:

Lessare i paccheri in abbondante acqua salata. Scolare 5 minuti prima del tempo di cottura indicato dalla confezione e far asciugare molto bene su un canovaccio.

Preparare il baccalà mantecato nel metodo tradizionale: in una casseruola far scaldare un giro d'olio, aggiungere il baccalà, mezza patata tagliata molto sottilmente e il latte. Aggiustare di sale. Far cuocere a fuoco basso fino a che le patate saranno molto morbide. Tritare il prezzemolo. Fuori dal fuoco mantecare il baccalà con una frusta aggiungendo olio extravergine d'oliva a filo facendo incorporare aria. Aggiungere il prezzemolo tritato.

Farcire i paccheri con un cucchiaino o con una sacca da pasticcere.

Per la salsa di pomodoro piccante, far scaldare in una padella un giro d'olio con uno spicchio d'aglio e 1 peperoncino tritati. appena soffriggono aggiungere il pomodoro e far ridurre di 1/3 questa salsa. Aggiungere altro peperoncino in polvere a piacere, se necessario.

Mescolare in ugual misura pan grattato con la farina di polenta. Sbattere l'uovo e passare i paccheri farciti, prima dell'uovo e poi nel pan grattato, ripassare nell'uovo e nuovamente nel pan grattato. La doppia impanatura servirà a rendere il pacchero molto croccante e lo "proteggerà" meglio nella frittura.

Friggere i paccheri in olio bollente profondo ("a immersione"). Far asciugare su carta assorbente e salare. Servire accompagnato alla salsa piccante.

Crema di Ceci con Speck, crostini di pane alla Curcuma e olio al Tartufo

Ingredienti:

500 gr di Ceci
200 gr di Speck
Pane integrale
Curcuma q.b.
2 rametti di Rosmarino
Olio al Tartufo
Olio, Sale e Pepe

Procedimento:

Mettere i ceci in ammollo in abbondante acqua la sera prima.
Lessare i ceci fino a quando non risulteranno morbidi con il rosmarino. Frullare con il mixer a immersione e aggiustare di sale (non esagerare perché lo speck appena cotto risulterà molto salato).
Tagliare lo speck a cubetti molto piccoli e regolare e fa appassire in una padellina antiaderente appena unta d'olio.
Tagliare a cubetti il pane integrale. In una padella antiaderente scaldare 2 giri d'olio, aggiungere il pane e spolverizzare con la curcuma. Girandolo spesso il pane dopo qualche minuto diventerà molto croccante.
Comporre il piatto versando in una fondina la crema calda, aggiungere lo speck, i cubetti di pane croccante. Finire con un giro di olio al tartufo e una macinata di pepe nero.

Tuorlo d'Uovo fritto con maionese al Basilico

Ingredienti:

4 Tuorli

1 Uovo intero

Qualche goccia di Limone

10 foglie di Basilico

Olio di Semi d'Arachide (per la maionese e per friggere i tuorli)

Pan Grattato q.b.

Sale

Procedimento:

Coprire il fondo di 4 pirottini usa e getta con  pan grattato, con un dito fare una piccola fossetta e disporre delicatamente sopra i tuorli e coprirli con altro pan grattato. Mettere in congelatore almeno un paio d'ore prima della frittura.

Nel bicchiere alto del frullatore a immersione spaccare l'uovo intero (per i più esperti...solo il tuorlo), aggiungere il limone, il basilico, il sale e iniziare a frullare facendo dei brevi e veloci movimenti "in su e in giù" versando l'olio di semi a filo. Montare fino a quando la consistenza sarà diventata cremosa come quella della maionese classica.

Scaldare l'olio per friggere i tuorli. Togliere il pan grattato in eccesso e, con l'aiuto di un mestolo forato, adagiare nell'olio bollente per 20-30 secondi (la panatura dovrà essere dorata, non troppo scura). Asciugare su un foglio di carta assorbente e salare. Completare con la maionese al basilico.

CONSIGLIO QUESTA RICETTA COME "BENVENUTO DELLO CHEF" PER STUPIRE, PRIMA DELLA VERA E PROPRIA CENA, I VOSTRI OSPITI!

Flan di Zucca con Gambero e la sua bisque, stracciatella di Burrata e Basilico fritto

Ingredienti:

500 gr di Zucca (io ho utilizzato la qualità Napoletana)
1 Uovo
100 gr di Besciamelle (fare almeno 250 ml di latte con 20 gr di farina e 20 gr di burro per il roux)
12 Gamberi
Odori misti (sedano, carota, cipolla, pomodorini)
1 Burrata
Basilico q.b.
Olio di semi d'Arachide
Peperoncino q.b.
Olio, Sale e Pepe

Procedimento:

Tagliare la zucca a pezzi anche irregolari e avvolgerli separatamente in carta di alluminio. Cuocere in forno fino a che, bucando con una forchetta, la zucca sarà morbida al cuore. Il tempo di cottura dipende molto dalla grandezza dei pezzi di zucca.
Preparare la besciamelle nel modo classico e unire alla zucca. Aggiustare di sale, pepe e peperoncino (a piacere) e lasciar raffreddare una ventina di minuti. Unire l'uovo leggermente sbattuto e amalgamare al composto di zucca. Imburrarare dei pirottini antiaderenti o usa&getta e riempirli a 3/4 della loro capacità. Cuocere in forno per 30 minuti a 180° fino a quando il composto di zucca risulterà sodo al cuore (si può controllare con uno stecchino come si fa con le torte).
Preparare la bisque con la testa e il carapace del gambero (nella pulizia del gambero io ho lasciato la coda solo per una questione di estetica del piatto). Tagliare a cubetti gli odori. Far scaldare dell'olio in una casseruola, quando l'olio è molto caldo, aggiungere le teste e i carapaci e far tostare mescolando continuamente fino a che non comincerà a sentirsi odore di "bruciato". Aggiungere subito acqua molto fredda a coprire, unire gli odori e far cuocere a fuoco basso fino a che la bisque si sarà concentrata di almeno 1/3.
Utilizzando il frullatore a immersione frullare, fino ad ottenere una crema liscia, la parte esterna (quella più dura) della burrata con la bisque.
Friggere il basilico. ATTENZIONE: lavare il basilico con largo anticipo e farlo asciugare molto bene altrimenti eventuale acqua messa nell'olio bollente provocherà moltissimi schizzi ed il rischio di bruciarsi è molto alto.
Pochi minuti prima di servire assicurarsi che il flan di zucca sia tiepido (non sformare mai quando è ancora caldo altrimenti tutta la fatica non sarà servita ed il flan si spaccherà) poi scaldare una padella appena unta d'olio e cuocere i gamberi 1 minuto per lato e salare.
Comporre il piatto ponendo la crema di bisque sul fondo del piatto, sformare il flan e porre al centro, posizionare sopra il flan i gamberi (3 per ogni commensale) e, in modo casuale, sfilacciare a mano l'interno della burrata (la cosiddetta "stracciatella"). Finire con il basilico fritto e una leggera macinata di pepe nero.

IL SUCCESSO E'    A S S I C U R A T O!!!