Cappesante su crema di patate, cipolle di Tropea caramellate e bottarga di Muggine

 Ingredienti:

3 Patate medie
12 Cappesante (3 a persona)
1 Cipolla rossa di Tropea
Bottarga di muggine
Aceto di vino bianco
1 cucchiaio di Zucchero
1 noce di Burro
Latte q.b.
Olio, Sale e Pepe

Preparazione:

Affettare finemente la cipolla e mettere in una ciotola con acqua e aceto per almeno un'ora. Pelare, lavare e lessare le patate.
Passare le patate al passaverdure a maglie fini (non frullare con il minipimer altrimenti le patate diventano collose), aggiungere una noce di burro e latte quanto basta per fare un purè leggero. Grattugiare abbondante bottarga nella crema di patate. Aggiustare di sale e pepe.
In una padella antiaderente far sciogliere a fuoco basso lo zucchero, aggiungere le cipolle sgocciolate e cuocere moooooolto lentamente fino a che non diventano morbide. La cottura a fuoco bassissimo permetterà alle cipolle di non perdere il loro colore acceso acquistato grazie alla macerazione nell'aceto.
Pulire le cappesante togliendole delicatamente dalla conchiglia, togliere poi il corallo e passare la noce di cappasanta sotto un filo d'acqua e asciugare con carta assorbente. Ungere le cappesante nell'olio.
Scaldare una padella antiaderente e cuocere le cappesante a fuoco vivo 2 minuti per lato. Salare.
Adagiare le cappesante sulla crema di patate calda, aggiungere le cipolle e finire con una grattugiata di bottarga.

Tartare di Fragole con Gelato alla Crema

Ingredienti:

500 gr di Fragole
1 cucchiai di Zucchero
1 Arancia
Gelato alla Crema

Procedimento:

Lavare le fragole e tagliare a cubetti più possibile regolari e molto piccoli. Spremere il succo di un'arancia, aggiungere lo zucchero e le fragole. Far macerare in frigo per un'ora. Dare la forma alla tartare di fragole con un coppapasta eliminando il succo in eccesso e servire con una pallina di ottimo gelato alla crema.

Lemon Merengue Pie nel bicchiere

Ingredienti:

3 Uova

60 gr di Zucchero + quello necessario per la meringa

250 ml di Latte

120 gr di Farina 00

60 gr di Burro

60 gr di Zucchero di Canna

1 Limone

1 bustina di Vanillina

Preparazione:

Preparare le crema pasticcera montando 3 tuorli (tenere gli albumi per fare poi la meringa) con 60 gr di zucchero, appena il composto sarà diventato spumoso aggiungere il succo di un limone e la sua scorza, aggiungere 20 gr di farina. Mettere il latte a bollire e, ad ebollizione raggiunta, versare nel composto d'uovo. Mescolare continuamente con una frusta e porre sul fuoco basso fino a che la crema sarà diventata densa.

Preparare adesso il crumble mescolando con le punte delle dita la farina restante, lo zucchero di canna e il burro freddo tagliato a tocchetto fino a ricavare delle briciole. Disporre su carta da forno e infornare a 180° per 15/20 minuti.Far raffreddare.

Per la meringa pesare gli albumi tenuti da parte e pesare la stessa quantità di zucchero. Sciogliere lo zucchero con un cucchiaio d'acqua. Quando la temperatura dello sciroppo di zucchero, misurata con il termometro, raggiunge i 110° iniziare a montare gli albumi con la frusta elettrica (o meglio, in planetaria). Quando la temperatura dello sciroppo avrà raggiunto i 118° togliere dal fuoco e aggiungere a filo sugli albumi continuando a montare fino al raffreddamento della meringa ormai soda e stabile.

Comporre il dessert posizionando sul fondo del bicchiere il crumble, la crema pasticcera al limone e infine la meringa con una sacca da pasticcere, Finire caramellizzando la meringa con il cannello .

Gamberi in pasta Kataifi con Maionese all'Arancia

Ingredienti:

12 Gamberi (3 a persona)
Pasta Kataifi q.b.
1 Arancia
Olio di semi
1 Uovo e 1 Tuorlo
Olio, Sale e Pepe

Preparazione:

Per la maionese, rompere le uova nel bicchiere alto del frullatore a immersione per facilitare la montata della maionese. Aggiungere il succo di mezza arancia, la scorza dell'arancia intera e il sale.Iniziare a frullare facendo dei movimenti "in su e in giù" per montare la maionese versando a filo l'olio di semi. Aggiungere olio e montare fino a che la maionese avrà raggiunto la consistenza classica.
Salare e pepare i gamberi sgusciati e puliti. Avvolgere ogni gambero con la pasta kataifi e disporre su carta da forno. Mettere un filo d'olio sui gamberi e infonare sotto il grill del forno a 200° per 5 minuti, girare i gamberi e infornare per altri 5 minuti.
Sevire in una fondina un cucchiaio abbondante di maionese con i gamberi. Finire con una macinata di pepe fresco.

Tortino di Gallinella nel fiore con crema di Zucchine e Olive Taggiasche

Ingredienti:

2 Gallinelle
Mezza Patata
3 Zucchine
8 Fiori di Zucchina
1 Albume d'Uovo
Olive Taggiasche
Olio, Sale e Pepe

Preparazione:

Infornare per 30 minuti le gallinelle eviscerate e lavate a 180°. Una volta cotte, sfilettare eliminando tutte le lische e le spine.
 Lessare la patata. Tritare nel mixer la patata insieme al pesce e all'albume. Aggiustare con olio, sale e pepe.
Lessare le zucchine e frullare con il mixer a immersione, fino a ottenere una crema, aggiungendo qualche cucchiaio d'olio per renderla liscia.
Lavare delicatamente i fiori di zucchina eliminando il pistillo. Rivestire degli stampini con i fiori e riempire con l'impasto di gallinella. Informare a 180° per 15 minuti. Servire il tortino con la crema di zucchine calda e le olive.

Pacchero fritto ripieno di Baccalà mantecato con salsa di Pomodoro piccante

Ingredienti:

6 paccheri

200 gr di Baccalà dissalato

1/2 Patata

100 ml di passata di pomodoro

Peperoncino q.b.

Prezzemolo q.b.

1 Uovo

Pan grattato q.b.

1 bicchiere di Latte

Farina di polenta

Olio per friggere

Olio e Sale

Preparazione:

Lessare i paccheri in abbondante acqua salata. Scolare 5 minuti prima del tempo di cottura indicato dalla confezione e far asciugare molto bene su un canovaccio.

Preparare il baccalà mantecato nel metodo tradizionale: in una casseruola far scaldare un giro d'olio, aggiungere il baccalà, mezza patata tagliata molto sottilmente e il latte. Aggiustare di sale. Far cuocere a fuoco basso fino a che le patate saranno molto morbide. Tritare il prezzemolo. Fuori dal fuoco mantecare il baccalà con una frusta aggiungendo olio extravergine d'oliva a filo facendo incorporare aria. Aggiungere il prezzemolo tritato.

Farcire i paccheri con un cucchiaino o con una sacca da pasticcere.

Per la salsa di pomodoro piccante, far scaldare in una padella un giro d'olio con uno spicchio d'aglio e 1 peperoncino tritati. appena soffriggono aggiungere il pomodoro e far ridurre di 1/3 questa salsa. Aggiungere altro peperoncino in polvere a piacere, se necessario.

Mescolare in ugual misura pan grattato con la farina di polenta. Sbattere l'uovo e passare i paccheri farciti, prima dell'uovo e poi nel pan grattato, ripassare nell'uovo e nuovamente nel pan grattato. La doppia impanatura servirà a rendere il pacchero molto croccante e lo "proteggerà" meglio nella frittura.

Friggere i paccheri in olio bollente profondo ("a immersione"). Far asciugare su carta assorbente e salare. Servire accompagnato alla salsa piccante.

Crema di Ceci con Speck, crostini di pane alla Curcuma e olio al Tartufo

Ingredienti:

500 gr di Ceci
200 gr di Speck
Pane integrale
Curcuma q.b.
2 rametti di Rosmarino
Olio al Tartufo
Olio, Sale e Pepe

Procedimento:

Mettere i ceci in ammollo in abbondante acqua la sera prima.
Lessare i ceci fino a quando non risulteranno morbidi con il rosmarino. Frullare con il mixer a immersione e aggiustare di sale (non esagerare perché lo speck appena cotto risulterà molto salato).
Tagliare lo speck a cubetti molto piccoli e regolare e fa appassire in una padellina antiaderente appena unta d'olio.
Tagliare a cubetti il pane integrale. In una padella antiaderente scaldare 2 giri d'olio, aggiungere il pane e spolverizzare con la curcuma. Girandolo spesso il pane dopo qualche minuto diventerà molto croccante.
Comporre il piatto versando in una fondina la crema calda, aggiungere lo speck, i cubetti di pane croccante. Finire con un giro di olio al tartufo e una macinata di pepe nero.