Cappellacci di Cinta Senese su crema di Riboliita

Ingredienti:

200 gr di Farina 00
100 gr Semola di Grano Duro
5 Uova
6 Salsicce di Cinta Senese
200 gr Prosciutto crudo toscano
250 gr Lonza di Maiale di Cinta Senese
6 fette di Pan Carrè
Parmigiano q.b.
Latte q.b.
Ribollita q.b.
Vino Bianco q.b.
Olio, Sale e Pepe

Procedimento:

Impastare le due farine con 3 uova, un pizzico di sale e due cucchiai d'olio fino ad ottenere un impasto liscio, coprire con la pellicola e far riposare in frigo.
Preparare il ripieno facendo rosolare la salsiccia sbriciolata con un filo d'olio, Unire la lonza tagliata a piccoli cubetti e sfumare con il vino bianco. Far cuocere una ventina di minuti. Tritare nel mixer la salsiccia, il prosciutto e il maiale. Ammollare il pan carrè nel latte, strizzare e tritare anche quello. Amalgamare il composto di carne con quello di pane, aggiungere 3 uova e aggiustare di sale e pepe.
Il ripieno adesso è pronto: metterlo in una sacca da pasticcere in modo da facilitare la farcitura dei cappellacci.
Stendere la pasta più sottilmente possibile, ricavare dei cerchi con il coppapasta, farcire e accoppiarne due inumidendo leggermente la pasta. Procedere fino a esaurimento degli ingredienti.
Frullare la ribollita con il mixer a immersione e tenere calda.
Lessare i cappellacci in abbondante acqua salata, scolare in una ciotola ampia e condire con olio buono a crudo.
Impiattare il fondo di ribollita e adagiare i cappellacci. Completare con una macinata di pepe e....un buon bicchiere di vino rosso!!!!

Zuppa alla Frantoiana (o Ribollita Toscana)

Ingredienti:

250 gr Cavolo Nero

250 gr Fagioli Borlotti secchi

250 gr Cavolo Verza

200 gr Pomodori ciliegini

250 gr Patate

3 Porri

3 Carote

1 Cipolla dorata

1 costa di Sedano

200 gr Pane Casalingo Integrale raffermo

Olio, Sale e Pepe

Procedimento:

Il giorno prima mettere in ammollo i fagioli in abbondante acqua fredda (almeno per 12 ore).

Una volta ammorbiditi, sciacquarli e mettere a bollire coperti d'acqua. Far cuocere almeno un'ora/un'ora e mezzo. Ricordate di non buttare l'acqua di cottura dei fagioli perché servirà per "ribollire" la zuppa.

Preparare il soffritto: eliminare la parte verde del porro e tagliare a fettine sottili. Tagliare a cubetti anche sedano, carota e cipolla. Far soffriggere con abbondante olio e un mestolo di acqua calda.

Lavare e tagliare anche tutto il resto della verdura: le patate a cubetti, i pomodorini a metà, i cavoli a striscioline. 

Quando il soffritto è pronto aggiungere tutte le verdure, aggiustare di sale e pepe e allungare con l'acqua di cottura dei fagioli, Cuocere a fuoco molto basso per almeno 2 ore. 

Quando le verdure saranno completamente morbide, aggiungere i fagioli e far cuocere un'altra ora. 

Una volta terminata la cottura riporre una notte in frigo.

Il giorno dopo far RIBOLLIRE (ecco l'origine del suo nome: bollita due volte) la zuppa insieme al pane raffermo tagliato a cubetti, aggiungere qualche mestolo di acqua calda e fate cuocere altri 20 minuti dall'inizio del bollore.

Finire la ribollita con alcune fette di pane abbrustolite, un filo d'olio buono a crudo e una macinata di pepe.

Tortelloni di patate e speck al Tartufo

Ingredienti:

300 gr Farina 00
100 gr Semola di grano duro
4 Uova
1 cucchiaio di Spinaci lessi
1 kg di Patate
250 gr Speck
200 gr Pecorino al Tartufo
200 ml Panna fresca
Burro al Tartufo Bianco q.b.
Olio, Sale e Pepe

Procedimento:

Mettere le patate a lessare.

Preparare la sfoglia impastano le 2 farine con un pizzico di sale, 2 cucchiai abbondanti di olio, 3 tuorli, 1 uovo interno e gli spinaci (prima frullati, strizzati e poi setacciati). Quando l'impasto sarà omogeneo coprire con la pellicola e far riposare in frigo almeno mezz'ora.

Far appassire le fette di speck tagliate grossolanamente in una padella antiaderente leggermente unta e poi tritare molto finemente nel mixer. 

Passare le patate allo schiacchiapatate, unire lo speck tritato e il pecorino grattugiato. Assaggiare (molto importante per evitare eccessi di salinità) e aggiustare con sale e pepe.

Mettere il ripieno dentro una sacca da pasticcere per velocizzare la preparazione dei tortelloni. Stendere la pasta al minimo spessore, tagliare dei quadrati di almeno 4 cm per lato, mettere al centro il ripieno e chiudere a tortello (unire due vertici formando un triangolo e unire, intorno ad un dito gli altri due vertici). Proseguire fino a esaurimento di pasta e ripieno. 

In una padella antiaderente far addensare la panna su fuoco basso, aggiungere un cucchiaino circa di burro al tartufo.

Nel frattempo lessare i tortelloni in abbondante acqua salata. Scolare e condire nel sugo di panna al tartufo.

Finire il piatto con scaglie di pecorino al tartufo e una macinata di pepe nero.

Se poi volete esagerare potete grattugiare del buon Tartufo bianco!!!

Ravioli Verdi ripieni di Baccalà mantecato, su crema di Porro e Zafferano e Cipolla di Tropea Caramellata

Ingredienti:

350 gr Baccalà dissalato

1 Cipolla di Tropea

200 gr Farina 00

100 gr Semola di Grano Duro

3 Uova

2 Porri

3 Patate medie

1 cucchiaio di Spinaci Lessati

1 bustina di Zafferano

1 lt Latte

1 noce di Burro

Zucchero q.b.

Aceto di Vino Bianco q.b.

Peperoncino

Olio, Sale, Pepe

Procedimento:

Baccalà mantecato : in un'ampia padella aggiungere 4 cucchiai d'olio, il baccalà e 2 patate tagliati a cubetti. Coprire con il latte, aggiustare con pochissimo sale, e un pizzico di peperoncino in polvere. Lasciar cuocere a fuoco lento fino a che il latte non sarà stato completamente assorbito dal baccalà che, a quel punto, dovrà essere disfatto (ci vorranno circa 40-50 minuti). Mettere in planetaria con il gancio a frusta (o lavorarlo in una ciotola con una frusta), aggiungere 6 cucchiai d'olio e azionare a velocità media, lasciar andare fino a che il composto non si sara raffreddato (anche non del tutto). A piacere si può aggiungere del prezzemolo tritato finemente. Far riposare in frigo.

Preparare il pasta frullando insieme la uova agli spinaci ed un pizzico di sale per rendere più omogeneo il colore verde della pasta.

Disporre a fontana lo 2 farine (oppure utilizzare la planetaria con il gancio a spirale), versare al centro le uova e impastare fino al raggiungimento di un impasto liscio. Coprire con la pellicola e lascia riposare una mezz'ora in frigo.

Preparare la crema di Porri: Mettere a bollire la rimanente patata pelata.In una padella scaldare un cucchiaio d'olio con uno di acqua di cottura della patata e aggiungere il porro tagliato finemente e far andare a fuoco bassissimo fino a che non sarà completamente morbido e dolce aggiungendo sempre acqua calda. Mettere il porro nel mixer a immersione con mezza patata lessata (il sapore prevalente deve essere quello del porro, la patata serve solo per ammorbidire leggermente il sapore forte). Aggiungere una macinata di pepe e frullare insieme ad una tazzina di acqua calda in cui è stata disciolta la bustina di zafferano fino a raggiungere la consistenza di una crema liscia.

Cipolla Caramellata: mettere, mezz'ora prima della preparazione, la cipolla rossa in una ciotola riempita in parti uguali di acqua e aceto (l'aceto serve a togliere il sapore forte della cipolla). In una padella antiaderente aggiungere 2 cucchiai di zucchero e poca acqua, lasciar caramellare e, appena preso il colore marrone chiaro, aggiungere le cipolle scolate. Aggiungere acqua "nuova" e qualche altro cucchiaio d'aceto. Lasciar cuocere a fuoco lento fino a che le cipolle non si saranno completamente ammorbidite.

Stendere la pasta molto sottilmente, disporre il ripieno all'interno del ritaglio di pasta che più preferite (io ho usato un coppapasta tondo), bagnate con poca acqua i bordi e richiudete bene. Lessare i ravioli per 3 minuti e passare poi in una padella in cui è stato sciolto il burro insieme a poca acqua di cottura dei ravioli per lucidarli.

Comporre il piatto versando la crema gialla di porro calda sul piatto, adagiare i ravioli e finire con la cipolla caramellata. 

IL PIATTO PUO' SEMBRARE COMPLICATO PER LE NUMEROSE PREPARAZIONI MA SE SEGUITE BENE I PASSAGGI IL RISULTATO SARA' STUPEFACENTE!!! 

Krapfen

Ingredienti:

150 gr di Farina 00
350 gr Farina Manitoba
250 ml Latte
60 gr Zucchero Semolato + quello per zuccherare i Krapfen
5 Uova
120 gr Burro
1 bustina di Vanillina
25 gr Lievito di Birra fresco
1 Limone (solo la Scorza)
5 gr Sale
Olio di Semi d'Arachide per friggere
Crema Pasticcera per farcire


Procedimento:

Sciogliere il lievito un mezzo bicchiere di latte freddo con un cucchiaino di zucchero.
Mescolare il latte restante con lo zucchero rimasto, il sale, la vanillina, 1 uovo intero e 4 tuorli leggermente sbattuti con una forchetta.
Nella planetaria o in un'ampia ciotola mescolare le 2 farine setacciate con la scorza di limone. Azionare il gancio e, dopo qualche minuto, aggiungere il latte in cui è stato disciolto il lievito e, quando è stato assorbito, aggiungere l'altro composto di latte e uova. Unire il burro ammorbidito e tagliato a cubetti poco per volta.
Lavorare l'impasto fino a quando sarà diventato liscio ed elastico. Stendere l'impasto su carta da forno e lasciar raffreddare mezz'ora in frigo.
Passato questo tempo, formare delle palline, leggermente appiattite con la mano tutte dello stesso peso e posizionare su una teglia ricoperta da ritagli di carta da forno poco più grandi delle palline di pasta. Questo passaggio è importante per non toccare più direttamente la pasta dopo che questa sarà lievitata.
Coprire la teglia con una "teca" di plastica o una ciotola rovesciata e far lievitare in un luogo asciutto per 2 ore.
Trascorso questo tempo riscaldare l'olio a 160° (temperatura non troppo alta perché i krapfen devono cuocere bene fino al cuore). Tuffare direttamente nell'olio le palline di pasta lievitate con il ritaglio di carta forno che poi toglierete. Friggere per qualche minuto fino a doratura e girare il krapfen dall'altro lato. A frittura completata passare i krapfen dalla carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso e poi passare nello zucchero semolato.
Farcire a piacere con la crema pasticcera.

Maltagliati di pasta fresca al sugo di Pesce

Ingredienti:

1 kg di Vongole
4 filetti di Branzino o Cernia
15 Gamberi
350 gr di Maltagliati freschi
Prezzemolo q.b.
1 cucchiaio di Passata di Pomodoro
3 spicchi d'Aglio
Vino bianco q.b.
Peperoncino
Olio, Sale e Pepe

Procedimento:

Mettere a spurgare le vongole in acqua e sale grosso. Una volta spurgate bene, scaldare in un'ampia padella un giro d'olio con 2 spicchi d'aglio sbucciati. unire le vongole, sfumare con del vino bianco e, quando questo è completamente evaporato, chiudere con il coperchio e attendere qualche minuto che si siano aperte tutte le vongole. Quando si sono raffreddate eliminare tutti i gusci e tenere da parte le vongole, poi filtrare la loro acqua.
In un'altra padella scaldare 3 giri d'olio con lo spicchio d'aglio rimasto sbucciato e tritato insieme ad un peperoncino privato dei semi. Far soffriggere e sfumare con del vino bianco, quando è evaporato aggiungere i filetti di branzino (privati di pelle e spine). Aggiungere poi la passata di pomodoro, aggiustare di sale e far cuocere fino a che il pesce non si disfarà completamente. Quando mancano 2 minuti dalla cattura aggiungere 7-8 gamberi (privati del carapace e del fino nero interno) tagliati a pezzetti. Lasciare i restanti gamberi puliti interi perché serviranno da decorazione. Unire il prezzemolo tritato finemente.
Lessare i maltagliati in acqua non salata a cui è stata aggiunta l'acqua delle vongole (darà il sale e il sapore delle vongole).
Condire la pasta con il sugo e aggiungere, solo alla fine, le vongole.
Completare il piatto con i gamberi interi, un fino l'olio e una macinata di pepe fresco.

Crostatine di Ricotta e Nocciole con Cioccolato Gianduia

Ingredienti:

150 gr Farina 00

100 gr Burro

50 gr Cacao amaro in polvere

3 Uova

40 gr Zucchero a Velo

300 gr Ricotta

120 gr Nocciole

100 gr Zucchero Semolato

100 ml Latte

50 gr Cioccolato Gianduia

Sale

Procedimento:

Frullare nel mixer la farina con il cacao, il burro freddo a dadini, un pizzico di sale e lo zucchero a velo. Quando si formano delle piccole briciole unire 1 uovo fino a quando si forma una palla di pasta. Avvolgere la pasta in un foglio di pellicola e far riposare in frigo per almeno 30 minuti.

Stendere l'impasto molto sottilmente e foderare gli stampi per crostatine (o uno stampo unico) imburrati. Bucherellare il fondo ed eliminare la pasta in eccesso dai bordi. 

Tritare finemente nel mixer le nocciole con metà  dello zucchero semolato. 

In una ciotola mescolare la ricotta con il latte, le nocciole tritate con lo zucchero, lo zucchero semolato rimasto, un uovo e un tuorlo. Versare la crema nella base di frolla.

Cuocere le crostatine nella parte bassa del forno già caldo a 150° per 40 minuti. Far raffreddare e decorare con le nocciole rimaste ed il cioccolato gianduia fuso.

Gamberi Lardellati su crema di Ceci e Mandorle tostate

Ingredienti:

300 gr di Ceci secchi

12 Gamberi

Lamelle di Mandorle

2 Spicchi d'Aglio

50 gr di Lardo di Colonnata

1 rametto di Rosmarino

Olio, Sale e Pepe

Procedimento:

La sera prima mettere in ammollo i ceci in abbondante acqua.

Il giorno seguente lessare i ceci in acqua nuova con l'aglio e il rametto di rosmarino fino a quando non saranno diventati molto morbidi (almeno un'ora). Scolare, non del tutto, e frullare con il mixer a immersione aggiungendo olio e aggiustando di sale e pepe.

Privare i gamberi della testa e del carapace, lasciando la coda, e del filamento nero. Avvolgere con mezza fettina di lardo e porre su una placca rivestita da carta da forno. 

Tostare le lamelle di mandorle in forno o in una padella antiaderente a fuoco bassissimo avendo cura di muoverle spesso per non farle bruciare.

Due minuti prima di servire infornare i gamberi lardellati a 200 gradi sotto il grill del forno. 

Servire con la crema calda di ceci, un filo d'olio e le lamelle di mandorle tostate.

Millefoglie di Lingue di Gatto con Crema Pasticcera, Cioccolato Fondente a scaglie e Nocciole

Ingredienti per le Lingue di Gatto:

100 gr Farina 00
100 gr Zucchero a Velo
100 gr Burro
100 gr Albumi

Ingredienti per la Crema Pasticcera:

50 gr Farina 00
500 ml Latte
6 Tuorli
140  gr Zucchero semolato
1 bustina di Vanillina


Procedimento:


Per le lingue di gatto mettere il burro a temperatura ambiente fino a che non diventa della consistenza di una pomata. Lavorare il burro insieme allo zucchero a velo con le fruste per montare il composto.
Aggiungere metà degli albumi e mescolare, aggiungere poi la farina setacciata ed infine l'altra metà degli albumi. Mescolare fino a quando il composto diventerà omogeneo. Far riposare 10 minuti in frigo.
In una teglia foderata di carta da forno distribuire con un cucchiaio il composto delle forma desiderata (io ho disegnato dei cerchi). Infornare a 200° per 10-12 minuti.
Per la crema montare i tuorli insieme allo zucchero per ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungere la vanillina, la farina setacciata e il latte. Mescolare e porre sul fuoco fino all'ebollizione della crema. Far raffreddare completamente la crema in frigo coprendo la superficie con della pellicola a contatto diretto (per evitare che si formi la crosticina).
Mettere la crema in una sacca da pasticcere. Tritare le nocciole e il cioccolato.
Comporre il dolce stratificando lingue di gatto, crema, nocciole e cioccolato. Finire spolverizzando con lo zucchero a velo.

Degustazione di Antipasti di Pesce

Ingredienti per i SalmonBurgers:

4 Mini Buns
2 Filetti di Salmone Fresco
Rucola q.b.
Maionese
Sale e Pepe

Procedimento:

Tritare nel mixer tritatutto i filetti di salone privati di pelle e spine. Con il salmone tritato formare dei medaglioni e far riposare in frigo un'oretta per far sì che si compattino bene.
Scaldare una griglia su fuoco alto e cuocere i burger 2 minuti per lato. Salare e pepare. Tostare pochi secondi i buns per conferire una leggera croccantezza e friabilità.
 Comporre i burger con maionese, salmone e rucola.

Ingredienti per la Polpetta di Baccalà con Maionese:

Baccalà mantecato (avanzato dal 1° assaggio)
2 Uova
Pan Grattato q.b.
Limone
Olio di Semi d'Arachide
Farina q.b.
Sale

Procedimento:

Nel bicchiere a bordi alti del mixer a immersione spaccare un uovo intero,aggiungere un pizzico di sale e qualche goccia di limone. Iniziare a frullare aggiungendo a filo l'olio di semi d'arachide. Frullare incorporando più aria possibile fino al raggiungimento della consistenza della maionese.
Quando il baccalà mantecato sarà completamente raffreddato, formare delle palline e passarle, nell'ordine, in farina, uovo sbattuto e pan grattato. Ripassare nell'uovo e poi nel pangrattato. Friggere in abbondante olio caldo. Salare prima di servire. Accompagnare la polpetta con un velo di maionese.

Ingredienti per il Baccalà mantecato con Porri fritti:

300 gr di Baccalà Dissalato
1 Patata
1 Porro
300 ml di Latte
Semola di Grano Duro q.b
Olio di Semi d'Arachide
Olio, Sale e Pepe

Procedimento:

Tagliare a tocchetti il baccalà e la patata pelata. Versare in una padella con giro di olio e coprire con il latte. Salare e pepare. Lasciar cuocere a fuoco basso fino al completo assorbimento del latte. Mettere il baccalà nella planetaria, aggiungere altro olio e far andare fino a che il baccalà inizia a raffreddare e sarà perfettamente mantecato (circa 10 minuti).
Tagliare finemente a rondelle il porro e infarinare con la semola. Friggere per pochi secondi.
Servire il baccalà a temperatura ambiente (si apprezza maggiormente il gusto) con sopra il porro fritto.

Ingredienti per Code di Gambero in crosta di Pistacchi su crema di Ceci:

250 gr di Ceci
8 code di Gamberi
100 gr di Pistacchi
Olio, Sale e Pepe

Procedimento:

Frullare nel mixer i ceci con olio, sale e pepe e un po' di acqua calda fino ad ottenere una crema liscia. Tritare i pistacchi grossolanamente. Pulire i gamberi, salarli e tagliarli a metà. Impanare i gamberi nei pistacchi facendoli aderire bene. Rosolare i gamberi per qualche minuto in una padella antiaderente ben calda appena unta d'olio. Servire la crema calda con i gamberi. Finire con una macinata abbondante di pepe.