Ravioli Verdi ripieni di Baccalà mantecato, su crema di Porro e Zafferano e Cipolla di Tropea Caramellata

Ingredienti:

350 gr Baccalà dissalato

1 Cipolla di Tropea

200 gr Farina 00

100 gr Semola di Grano Duro

3 Uova

2 Porri

3 Patate medie

1 cucchiaio di Spinaci Lessati

1 bustina di Zafferano

1 lt Latte

1 noce di Burro

Zucchero q.b.

Aceto di Vino Bianco q.b.

Peperoncino

Olio, Sale, Pepe

Procedimento:

Baccalà mantecato : in un'ampia padella aggiungere 4 cucchiai d'olio, il baccalà e 2 patate tagliati a cubetti. Coprire con il latte, aggiustare con pochissimo sale, e un pizzico di peperoncino in polvere. Lasciar cuocere a fuoco lento fino a che il latte non sarà stato completamente assorbito dal baccalà che, a quel punto, dovrà essere disfatto (ci vorranno circa 40-50 minuti). Mettere in planetaria con il gancio a frusta (o lavorarlo in una ciotola con una frusta), aggiungere 6 cucchiai d'olio e azionare a velocità media, lasciar andare fino a che il composto non si sara raffreddato (anche non del tutto). A piacere si può aggiungere del prezzemolo tritato finemente. Far riposare in frigo.

Preparare il pasta frullando insieme la uova agli spinaci ed un pizzico di sale per rendere più omogeneo il colore verde della pasta.

Disporre a fontana lo 2 farine (oppure utilizzare la planetaria con il gancio a spirale), versare al centro le uova e impastare fino al raggiungimento di un impasto liscio. Coprire con la pellicola e lascia riposare una mezz'ora in frigo.

Preparare la crema di Porri: Mettere a bollire la rimanente patata pelata.In una padella scaldare un cucchiaio d'olio con uno di acqua di cottura della patata e aggiungere il porro tagliato finemente e far andare a fuoco bassissimo fino a che non sarà completamente morbido e dolce aggiungendo sempre acqua calda. Mettere il porro nel mixer a immersione con mezza patata lessata (il sapore prevalente deve essere quello del porro, la patata serve solo per ammorbidire leggermente il sapore forte). Aggiungere una macinata di pepe e frullare insieme ad una tazzina di acqua calda in cui è stata disciolta la bustina di zafferano fino a raggiungere la consistenza di una crema liscia.

Cipolla Caramellata: mettere, mezz'ora prima della preparazione, la cipolla rossa in una ciotola riempita in parti uguali di acqua e aceto (l'aceto serve a togliere il sapore forte della cipolla). In una padella antiaderente aggiungere 2 cucchiai di zucchero e poca acqua, lasciar caramellare e, appena preso il colore marrone chiaro, aggiungere le cipolle scolate. Aggiungere acqua "nuova" e qualche altro cucchiaio d'aceto. Lasciar cuocere a fuoco lento fino a che le cipolle non si saranno completamente ammorbidite.

Stendere la pasta molto sottilmente, disporre il ripieno all'interno del ritaglio di pasta che più preferite (io ho usato un coppapasta tondo), bagnate con poca acqua i bordi e richiudete bene. Lessare i ravioli per 3 minuti e passare poi in una padella in cui è stato sciolto il burro insieme a poca acqua di cottura dei ravioli per lucidarli.

Comporre il piatto versando la crema gialla di porro calda sul piatto, adagiare i ravioli e finire con la cipolla caramellata. 

IL PIATTO PUO' SEMBRARE COMPLICATO PER LE NUMEROSE PREPARAZIONI MA SE SEGUITE BENE I PASSAGGI IL RISULTATO SARA' STUPEFACENTE!!!